Per decenni le aziende birrarie italiane hanno sempre mantenuto la forte convinzione, peraltro supportata da dati di fatto, che la birra “amara” non piacesse ai consumatori. Il predominio assoluto delle lager, intese come birre di bassa fermentazione, dal gusto equilibrato e poco caratterizzato, sembrava inattaccabile. E inattaccabile lo è stato davvero a lungo. Ma la rivoluzione artigianalbirraria, partita negli Stati Uniti alla fine degli anni Settanta e approdata, un ventennio dopo, anche da noi ha rimesso in discussione molti punti fermi. E uno di questi è proprio quello legato alla definizione di amaro e alla sua “accoglienza” tra i consumatori italiani.



L’amaro della birra è legato, nella maggior parte dei casi, all’impiego del luppolo. Quando questo è utilizzato durante la bollitura del mosto conferisce alla birra, tra le altre cose, proprio quel gusto amaro che si avverte quasi sempre, più o meno evidentemente, alla fine del sorso. Ma di luppoli ne esistono decine di varietà diverse, almeno una sessantina sono quelle oggi impiegate nella produzione birraria, che hanno proprietà differenti. Esistono, come detto, i luppoli da amaro ed esistono i luppoli da aroma.

Questi ultimi sono impiegati nella fase finale della bollitura o anche una volta terminata e conferiscono profumi particolari alla birra. A seconda delle varietà e della quantità più usate in una tecnica chiamata del dry-hopping le birre presenteranno note di agrumi, resinose, balsamiche, erbacee. E il profilo aromatico di queste birre sta incontrando in misura crescente i favori degli appassionati. Esiste uno stile birrario che è la cartina di tornasole di questo fenomeno. Si tratta delle India Pale Ale e dei suoi, chiamiamoli così, derivati.

Le India Pale Ale (dette per brevità Ipa) sono nate in Inghilterra nel XIX secolo; l’alcol e la luppolatura più decisa rispetto alle loro sorelle Pale Ale permetteva loro di raggiungere senza danni le colonie britanniche in India dopo ben sei mesi circa di navigazione. Ebbero una popolarità enorme non solo in quei territori ma anche nella Madrepatria (soprattutto tra le comunità inglesi rientrate dalle colonie stesse) e poi, come spesso accade, cominciarono a perdere terreno.

Tuttavia, con l’avvento dei birrifici artigianali americani e soprattutto con la scoperta delle nuove varietà di luppoli aromatici, le Ipa hanno iniziato a tornare in circolazione. E a passo di carica. Perché il fenomeno, oltre ad aver conquistato gli Stati Uniti dove praticamente qualsiasi produttore propone una Ipa che spesso chiama Apa (American Pale Ale) e ci aggiunge anche una Double o Imperial Ipa (stessa stile ma ancorà più luppolato e alcolico) oppure una Black Ipa (con presenza di malti scuri) o una White Ipa (con presenza di frumento) si è ormai ramificato un po’ dappertutto: nel Regno Unito, dove si è trattato quasi di una riscoperta, in Danimarca, perfino in Belgio e in Germania. E, naturalmente, in Italia.

Dove la bandiera delle birre decisamente luppolate è saldamente in mano ai piccoli produttori artigiani. Il sito microbirrifici.org, di norma molto ben aggiornato, segnala infatti la presenza sul territorio italiano di ben 262 diverse Ipa alle quali si devono aggiungere le 275 Apa. Un numero impressionante e fondamentalmente impensabile anche solo una decina d’anni fa. Talmente impressionante che pure i grandi importatori e distributori italiani hanno deciso di cavalcare la tigre importando uno svariato numero di birre particolarmente luppolate da ogni dove: Stati Uniti in primis, ma anche dall’Inghilterra e dalla Danimarca.

E, aspetto ancora più interessante del fenomeno Ipa nel nostro Paese, pure un grosso produttore ha deciso di percorrere la “via del luppolo”, anzi dei luppoli. È il Birrificio Poretti di Induno Olona (Va), punta di diamante del gruppo Carlsberg Italia. Il loro progetto, molto ben veicolato con campagne stampa e televisive, parla di luppoli al plurale, non esagera con luppolature estreme come possono fare certi artigiani ma sicuramente strizza l’occhio a questa nuova tendenza che non è più così tanto di nicchia come potrebbe apparire.

Insomma, il luppolo è tornato a svolgere un ruolo importante nel mondo della birra. In modo definitivo? Non è facile dirlo, perché i trend conoscono periodi di espansione e periodi di contrazione. Ma sembra difficile che si possa assistere a un declino come quello subito dalle India Pale Ale in Inghilterra nel XX secolo: sono troppe le varietà scoperte e utilizzate recentemente e troppo diffuso il fenomeno a livello mondiale perché si possa temere un crollo nel favore dei consumatori.

Anzi, la sensazione è che questo possa ancora crescere. Perché sono sempre più numerosi i consumatori che non temono più il luppolo. È un elemento che dovrebbe essere compreso anche da chi, con la birra, lavora con meno costanza rispetto ai distributori e ai publican specializzati ma che sarebbe un errore sottovalutare.