La spillatura dal fusto è la fase cruciale del servizio che concentra tutto il lavoro fatto in birreria e permette alla birra di esprimersi al massimo: per questo tutte le operazioni devono essere seguite scrupolosamente, non come sorta di legge, ma come fondamentale momento, quasi rituale, dove ridiamo alla birra la sua naturale essenza. La corretta mescita permette di gustare appieno i suoi profumi, il suo gusto e tutte le sue sfumature. Esistono quindi, nello specifico, degli accorgimenti tecnici importanti che permettono di servire nella maniera corretta i diversi stili birrari.



Per prima cosa, bisogna sciacquare accuratamente il bicchiere. Per spillare una birra a bassa fermentazione si tiene il bicchiere inclinato a 45°, si inizia con la spillatura e si procede terminando con il bicchiere in verticale. Qui intervengono due scuole: quella tedesca e quella belga. La prima prevede il servizio con il cappello di schiuma, mentre la seconda la vuole tagliata con un netto colpo di spatola in quanto il versare è stato leggermente più vigoroso. Nel secondo caso si risciacqua il bicchiere.

La spillatura di una birra ad alta fermentazione si differenzia dal caso precedente in quanto il flusso di birra deve essere costante fino al riempimento del bicchiere che dalla posizione iniziale a 45° termina in quella verticale.

Una maggiore attenzione prevede invece la mescita di una weiss, o meglio, il suo stoccaggio. Fondamentale è mantenere il fusto di weiss capovolto sino all’inizio del suo utilizzo. Questa semplice procedura permetterà, durante il capovolgimento del fusto stesso prima di essere aperto, di rimescolare in modo naturale i lieviti presenti all’interno del fusto, dando al prodotto la stessa opalescenza dal primo all’ultimo bicchiere.

Il servizio al tavolo deve sempre essere corredato del sottobicchiere che, oltre ad essere un mezzo comunicativo e oggetto dei desideri di collezionisti, permette di raccogliere le gocce. Infine, specifichiamo che tutti gli oggetti utilizzati per il servizio devono essere della stessa marca della birra in degustazione.