Birra St.Stefanus e cucina di mare di Usai. Abbinamento vincente ad Eataly

Con l'esperienza di sei generazioni di mastri birrai belgi alle spalle, Jeff Versele (nella foto, a sinistra), giovane titolare del birrificio St.Stefanus, ha presentato agli appassionati romani la sua birra.

Dalla formula inalterata da secoli, è una birra d'Abbazia ad alta fermentazione, naturale al 100%, non pastorizzata né filtrata. È prodotta con tre lieviti diversi, uno dei quali è il ceppo originale Jerumanus dei monaci dell'Abbazia St.Stefanus di Gand. Ogni bottiglia è lasciata maturare in cantina per un minimo di tre mesi, poi la fermentazione continua fino alla sua apertura.

L’esordio di questo prodotto di grande personalità, di cui esistono testimonianze dal 1784, è avvenuto a Roma a Eataly, luogo caro ai gourmet, e la degustazione di due tipologie di birra è stata abbinata al gusto di un piatto di mare, sandwich di sciabola (o spatola), preparato da Daniele Usai (nella foto, a destra), chef del ristorante Il Tino di Ostia.

L’abbinamento non è stato il frutto di una felice casualità, ma è stato attentamente studiato per tutti gli ingredienti da questo chef membro dell’associazione Jeunes Restaurateurs d'Europe che da tempo considera la birra anche un ingrediente dei suoi piatti.

In questo caso, ai filetti di pesce sciabola, un pesce povero, con in mezzo del lardo per dare grassezza alla polpa, tenera ma asciutta, ha aggiunto del malto sbriciolato. I malti chiari (pale), bavaresi e Pilsner sono alla base del classico stile trappista.

Insieme al piatto di pesce, servito con una salsa ajoli al luppolo, Usai ha presentato un pane rustico e una focaccia impastati con la St.Stefanus, con un risultato gradevolissimo di croccantezza e di aromaticità.

Questa birra artigianale belga prende il nome dal monastero dell’ordine agostiniano di St Stefanus della città di Ghent, il primo dei Paesi Bassi, fondato nel 1295. Da allora per secoli la produzione proseguì con la stessa formula che poi passò nel 1978 alla famiglia Van Steenberge che se ne assicurò i segreti con un notevole esborso e con la garanzia di mantenerla inalterata per le generazioni future.

Una storia affascinante, raccontata durante la degustazioe da Jef Versele che ha descritto il complesso processo di produzione che utilizza tre differenti lieviti, uno dei quali è l'originale ceppo Jerumanus che dona alla birra il suo sapore distintivo. Successivamente essa matura a lingo in cantina in grandi vasche.

L’attuale birrificio risale al 1796. Gli ingredienti utilizzati nell’articolato processo produttivo sono acqua di tre fonti sotterranee, purificata per rimuovere le tracce di ferro, poi malto d’orzo, riso, lieviti e luppolo.



Successivamente vengono aggiunti tre diversi malti in cui si è sciolto dello zucchero liquido, come vuole la tradizione dei monaci trappisti. Dopo i cicli di fermentazione, rifermentazione e imbottigliamento, il prodotto finale riposa in cantina per un minimo di tre mesi e continua a maturare nelle bottiglie fino alla sua apertura.

Per questo ha una shelf life più lunga, con una conservazione fino a due anni. Daniele Usai, oltre a usare la birra artigianale come ingrediente per i suoi piatti di mare, ne offre varie tipologie nel suo ristorante del centro storico di Ostia, rilevato sette ani fa con il socio Claudio Bronzi, appassionato di vini.

La carta ne conta 200, molti laziali e in prevalenza nazionali e di piccoli. Tutti, questa è una particolarità del locale, possono essere serviti anche al calice. Il locale conta 28 posti, ma presto saranno anche meno per ospitare una postazione per una scuola di cucina, richiesta dai clienti di questo piccolo ma raffinato locale per gourmet.