Diciamolo subito: il tappo perfetto non esiste. Esistono, invece, diversi sistemi di chiusura per il vino, scelti sulla base di determinati criteri che riguardano principalmente le esigenze tecnologiche, quelle commerciali e l’apprezzamento da parte del consumatore finale. Ad esempio, un vino rosso di lungo affinamento, in linea generale, avrebbe bisogno di una chiusura in sughero che consenta la microssigenazione e gli scambi gassosi, favorendo l’aumento di complessità del prodotto nel corso del tempo. I vini bianchi, i rosati e i rossi giovani, di solito destinati ad una breve permanenza in bottiglia, possono invece sposare soluzioni di chiusura come tappi sintetici, in vetro o a vite.

È opinione largamente diffusa che il sughero naturale, per le sue caratteristiche fisiche, garantisca una migliore conservazione del vino, in particolare i rossi di lungo invecchiamento. D’altra parte, però, come tutti sappiamo, il sughero può portare con sé il famigerato “sapore di tappo”, che dal punto di vista chimico è generato da una molecola chiamata tricloroanisolo (Tca).

Su 12 miliardi di bottiglie di vino fermo imbottigliate ogni anno, almeno il 3% risulta contaminato da Tca. Questo significa che 360 milioni di bottiglie all’anno, 1 milione di bottiglie al giorno, non possono essere consumate perché difettate. Al danno economico subito dai consumatori e a quello di immagine subito dai produttori, bisogna aggiungere anche il forte impatto ambientale che costituisce lo smaltimento del prodotto che non può essere consumato (in termini di vino, di vetro, ecc.).

Ecco quindi che entrano in gioco le chiusure alternative. Grazie ai progressi tecnologici degli ultimi anni, l’industria oggi è in grado di offrire proposte alternative al sughero dai costi competitivi e dalle caratteristiche fisico-chimiche eccellenti. I tappi sintetici, per esempio, riducono al minimo il rischio del “sapore di tappo” e risultano “eco-friendly” nella misura in cui non incidono sulle riserve naturali di sughero. Attualmente i dati di mercato parlano di una produzione di tappi sintetici che ammonta a 4 miliardi all’anno in tutto il mondo.



Tappi sintetici anche per i vini Docg
A partire dalla fine di agosto 2012 è entrato in vigore il Decreto ministeriale 13/8/2012 relativo alla produzione, all’etichettatura e alla presentazione di prodotti del settore vitivinicolo. La nuova norma, in particolare, consente l’utilizzo dei tappi in materiale alternativo al sughero per tutti i vini a denominazione d’origine, comprese le produzioni Docg. Sulla base del decreto, quindi, l’unico elemento in grado di vincolare all’utilizzo del sughero naturale per la chiusura del vino è rappresentato dal disciplinare di produzione, che può precludere l’utilizzo di ogni altro materiale o sistema alternativo.

«La norma - dichiara Filippo Peroni, responsabile Nomacorc per Italia, Grecia e Turchia - introduce una maggiore libertà, piena in alcuni casi, per la scelta delle chiusure, dando così la possibilità ai produttori italiani di venire più facilmente incontro alle richieste del mercato, in particolare di quello estero. Si tratta di un risultato importante per l’intero settore delle chiusure alternative».

Riciclaggio del sughero
Il riciclo di questo materiale naturale, specialmente dei tappi in sughero, è di recente attuazione in Italia ed è legato principalmente al mondo del volontariato e delle associazioni ambientaliste. I primi numeri sulle quantità raccolte sono incoraggianti e si stanno mostrando molto utili: per sostenere la produzione del tappo di sughero; per salvaguardare le sugherete italiane e mediterranee, importanti habitat ecologici per la biodiversità; per dare nuovi impulsi alla filiera di produzione del sughero, slegandola dal singolo prodotto del tappo per l'imbottigliamento dei vini, ma proponendo nuovi impieghi quali l'edilizia sostenibile (isolamento termo-acustico), il design (vestiti e accessori, complementi d’arredo), la bonifica ambientale e il rivestimento interno di barche e automobili; infine, per aiutare progetti di utilità sociale e ambientale. Altre esperienze di riciclo del sughero sono già presenti da tempo in alcuni Paesi europei, come Francia, Portogallo, Spagna, Germania.

Segmentazione del mercato delle chiusure

1999 - 14 miliardi di chiusure circa
  • 60% tappi tecnici
  • 33% tappi naturali
  • quote minime per microagglomerati, a vite, sintetici

2005 - 15,9 miliardi di chiusure circa
  • 48% tappi tecnici
  • 26% tappi naturali
  • 17% sintetici
  • 3% microagglomerati
  • 6% a vite

2012 - 18,5 miliardi di chiusure circa
  • 36% tecnici
  • 21% naturali
  • 7% microagglomerati
  • 19% sintetici
  • 17% a vite

Cavatappi e accessori per il servizio del vino
Al ristorante un importante valore aggiunto che viene offerto al cliente è il servizio del vino al tavolo. Questa fase comporta l’utilizzo, da parte del sommelier, di strumenti adatti come taglioli, sistemi salvagoccia, decanter e soprattutto cavatappi.



Il cavatappi, cavaturaccioli o levatappi è un utensile utilizzato per estrarre dal collo delle bottiglie, in genere di vino, un tappo di sughero o altro materiale. È chiamato anche “tirabusciò” o “tirabusciòn”, italianizzazione dell’espressione francese tire bouchon. Nel tappo viene dapprima avvitata una vite autofilettante, denominata “verme”. Successivamente alla vite viene applicata una forza traente sufficiente per vincere l’attrito che trattiene il tappo, estraendolo. In alcuni modelli di cavatappi la forza di trazione viene esercitata direttamente dall’utilizzatore, in altri viene amplificata per mezzo di leve, in altri ancora è prodotta sfruttando il principio della vite.

All’estremità opposta a quella della leva, il cavatappi professionale si caratterizza per la presenza di un piccolo coltello seghettato, con cui viene praticata un’incisione attorno alla capsula della bottiglia per poterla eliminare ed accedere al tappo di sughero. Il cavatappi da sommelier è dotato di un doppio dente d’appoggio, per rendere più comoda l’estrazione del tappo. Il cavatappi è solitamente realizzato in acciaio oppure ottone con a volte alcune parti in legno, come il manico dei modelli manuali.

Esistono modelli recenti costituiti da un raffinato meccanismo a leva e cremagliera, il quale permette con due soli movimenti di estrarre il tappo. Data la ridotta sezione dell’elica della vite di estrazione, per il suo ridotto coefficiente di attrito esercitato sul tappo, ne viene consigliato l’uso solo per i tappi in sughero, mentre per quelli in materie plastiche o in teflon potrebbero insorgere delle difficoltà nell’estrazione.

Per quanto riguarda i slavagoccia, il mercato offre diverse tipologie, adatte alle diverse occasioni di utilizzo e di servizio: c'è il salvagoccia ad anello, quello a collare regolabile, quello in alluminio a forma di disco, quello che funge anche da tappo, con possibilità di sigilare la bottiglia, e così via.

Il decanter, infine, è uno speciale contenitore simile ad un’ampolla, in vetro o cristallo trasparente, che viene utilizzato per la decantazione del vino. Attraverso la sua particolare forma allargata nel fondo e stretta nel collo permette a tutti quei vini datati, o che lo necessitano, di ossigenarsi e di sviluppare così nel modo migliore il bouquet aromatico.