Il vino così com'è, fresco e naturale. Sempre più italiani amano il Pas dosé

Lo scorso 23 gennaio la sala NumeroZero di Villa Crespia, ad Adro (Bs), ha accolto #Dzero: circa 200 persone interessate alla particolare tipologia di Spumante metodo Classico a dosaggio zero, che non prevede cioè alla sboccatura l'uso della liqueur d'expédition (sciroppo ad elevato tenore zuccherino). In primo piano il Franciacorta, pronto a confrontarsi con lo Champagne e il Cava sull'entità della produzione di Pas dosé e un'indagine allargata sulla sua percezione nel mondo anglosassone orientale.

Hanno trasmesso in streaming l'evento Twitter, Foursquare, Facebook e YouTube: tutti i social media, che hanno fatto registrare circa 500 contatti dimostrando che gli amanti del vino sono anche quei giovani che con internet 'ci sanno fare”.

Dati che fanno riflettere
L'incontro è stato preceduto da un sondaggio online in due sessioni successive: una prima dedicata ai 'curiosi del vino” e una seconda per esperti. Da qui emerge che più dell'80% ritiene che il dosaggio zero sia secco, il 94% senza zuccheri aggiunti, il 67% che si possa fare con più uve e il 16 % che nasca da una lavorazione particolare delle uve. Il 46% dice che si fa solo in Franciacorta, ma altrettanto il 46% che si fa in tutto il mondo. Eclatante: il 60% dice che il migliore è il Franciacorta contro un 36% che sostiene il primato dello Champagne. Per l'84% il Dosaggio zero è 'cosa da uomini”, per il 74% per chi ama la freschezza, per il 66% va bene a tutto pasto, il 70% dice che è per salumi e formaggi, il 60% lo abbina agli antipasti e il 78% lo preferisce con pesci e crostacei.

Pur nella varietà e contraddizione apparente di questi risultati si può dire dunque che la maggior parte delle persone che ha risposto al sondaggio conosce il Dosaggio zero o quantomeno vuole saperne di più.



Il secondo sondaggio è stato pensato per persone esperte, a cui potevano essere rivolte domande più specifiche. Le risposte che ne sono derivate indicano che l'88% degli intervistati sa che la tipologia di gusto Brut è la più diffusa nel mondo del Metodo Classico italiano e francese, e ritiene che il Dosaggio zero sia poco diffuso perché 'difficile” da bere. Ma c'è di più. Il 29% ritiene che il motivo sia che è anche più difficile da produrre, tant'è vero che il 44% dice che necessita di più cure in vigna e una pari percentuale di minori interventi in cantina.

Il Dosaggio zero viene vissuto come una tipologia legata alla qualità di tutta la filiera produttiva e non solo a interventi di cantina, per questo è percepito come espressione fedele del territorio d'origine. Per il Dosaggio zero vale lo slogan: porta nel bicchiere il paesaggio in cui nasce. Questa interpretazione del Dosaggio zero tende a confinarlo in una nicchia di alto profilo, se il 33% afferma che dovrebbe essere sempre e solo Millesimato e il 17% uscire addirittura come Riserva. Si rivela interessante la percezione delle possibilità di abbinamento e della varietà di accostamenti. Per il 72% degli intervistati il vino a tavola deve essere secco e per il 42% il Dosaggio zero si accompagna anche a carni rosse. Da questi dati possiamo trarre una conclusione: tra il concetto di Dosaggio zero e la sua percezione presso il consumatore c'è coerenza, con la tendenza a ritenerlo per molti un vino da intenditori.

La produzione italiana di Dosaggio zero
Il Dosaggio zero, che risponde alle esigenze di naturalità e genuinità, per diventare conosciuto e apprezzato da un più largo strato di consumatori richiede che i produttori si impegnino a presentare il modo in cui viene concepito fin dal vigneto e di quali attenzioni sia circondato in cantina. La rinuncia alla liqueur è il segno tangibile dell' eccellenza del vino base.

Se confrontiamo le suggestioni che ci vengono dal sondaggio con la realtà della produzione, scopriamo che nella regione di Champagne il Dosaggio zero rappresenta lo 0,25% della produzione annua, ma quello 0,25% sul totale di oltre 300 milioni di bottiglie significa qualcosa come 9 milioni Pas dosé. La stessa percentuale approssimativa si riscontra per il Franciacorta, ma si traduce in 270 mila bottiglie. Queste cifre che fanno riflettere poiché indicano una strada lunga da percorrere, che entrambe le zone di produzione dimostrano di voler percorrere con sempre maggiore convinzione e decisione.

Gli interventi
I dati di questo sondaggio sono stati il punto di partenza e di arrivo del Convegno del 23 gennaio e, in linea di massima, si rilevano negli interventi dei relatori. Michel Drappier ha raccontato la storia della sua Maison e come sia motivo d'orgoglio per lui aver ottenuto in un ambiente climatico così particolare il Dosaggio zero, che rappresenta un must per la sua casa.

Vivace la presentazione del Cava da parte del giornalista spagnolo Jordi Melendo: in Spagna il Dosaggio zero è poco applicato nella produzione del Cava, ma la nota curiosa è che il consumatore ne ha sentito parlare, lo ricerca e lo apprezza.

Estremamente esaustiva la presentazione dei mercati anglosassoni e asiatici da parte della giornalista e esperta di marketing del vino Michèle Shah, che ha raccolto una serie di impressioni di esperti internazionali, da cui si evince la scarsa conoscenza della produzione italiana, riferita anche al Franciacorta e che conferma la necessità di comunicazione sinergica tra produttori e consorzi di tutela che già era apparsa dal sondaggio.

Luca Gardini, miglior sommelier del mondo 2010, prevede per il Dosaggio zero un futuro di maggior apprezzamento e successo, perché il gusto del pubblico è in rapida evoluzione e aumenta la richiesta della naturalità a cui il dosaggio zero è associato, così come gioca in suo favore la minore quantità di zuccheri, in linea con una tendenza a limitarne l‘uso in generale.

Andrea Gori ha presentato i dati del sondaggio a cui si è riferito e ha fatto il punto sulla grande evoluzione in atto nel mondo affascinante delle bollicine.

Il convegno è stato aperto dal professor Attilio Scienza (nella foto), con un'autentica lectio magistralis, che ha ripercorso la storia e l'evoluzione del vino spumeggiante dall'epoca romana al 1800, quando il metodo già famoso in Francia venne introdotto in Italia.

Un percorso fatto di scienza e di esperienza, di innovazione e di casualità. Un contesto in cui un ruolo determinante l'ha giocato l'Inghilterra, per secoli mercato principe di questa bevanda; come anche l'idea di usare le bottiglie per il processo di rifermentazione e l'apprezzamento del prodotto delle corti, tanto che, secondo la leggenda, la coppa dello Champagne sarebbe il calco del seno di Madame de Pompadour, favorita del Re Sole. E poi l'avvento della borghesia, come produttore e consumatore e la grande rivoluzione del passaggio da dolce a secco. Un excursus di grande interesse, documentato da una sequenza di date e di immagini, a testimonianza di un amore e di una cultura delle bollicine che Attilio Scienza ha saputo esprimere alla perfezione.