Dal sondaggio 'Vinitaly incontra la ristorazione italiana”, realizzato intervistando circa 300 ristoratori italiani estrapolati dall'incrocio delle principali guide italiane (Gambero Rosso, Il Golosario, Slow Food, L'Espresso, Jeunes restaurateurs d'Europe), emerge che nel 2010 sono diminuiti i ristoranti con un'offerta di oltre 100 etichette e che i vini d'importazione sono ormai di casa nelle cantine dei ristoranti italiani. In particolare: l'80% ha in cantina vini spumanti non made in Italy, mentre il 63% e il 60% rispettivamente ha vini bianchi e rossi stranieri.



Secondo l'85% degli intervistati, la scelta della bottiglia viene fatta dal cliente seguendo i consigli del ristoratore/sommelier, per il 73% in base al rapporto qualità/prezzo, per il 53% vale la notorietà del produttore, mentre per il 34% è importante la moda del momento. I gusti sembrano ancora in evoluzione, e secondo le previsioni dei ristoratori continuerà a crescere la richiesta di bollicine e di vini a bassa gradazione alcolica.

Dalle interviste di Aspettando Vinitaly, disponibili sul sito dove è possibile partecipare al dibattito, emerge questa settimana uno spaccato sui vini esteri nelle carte dei vini dei ristoranti italiani. La Francia, non è una novità, fa la parte del leone, ma la Spagna sembra avere un prestigio tale da potersi permettere di piazzare etichette anche molto costose. La Germania occupa la terza posizione, confermando i dati raccolti dall'indagine.

Dall'indagine è emerso, in particolare, che il 99% dei ristoranti italiani con carte dei vini con oltre 100 etichette aveva bollicine francesi, mentre solo il 9% offriva etichette spagnole. Più varietà per i vini rossi, con il 94% di ristoranti con vini francesi, il 49% con bottiglie spagnole, il 42% cilene, il 39% dagli Usa, il 35% da Australia, il 32% da Argentina e il 29% dal Sud Africa. Per trovare una buona rappresentanza di vini europei bisogna guardare tra i bianchi, che provengono per 96 ristoranti su 100 dalla Francia, per il 49% dalla Germania, per il 36% dall'Austria, per il 24 e 22% rispettivamente da Nuova Zelanda e Australia, mentre vini bianchi spagnoli vengono offerti solo nel 18% dei ristoranti, al pari di Sud Africa e Stati Uniti (18 e 17% rispettivamente).

«Una carta dei vini dove figurano vini d'importazione, in particolar modo francesi o del nuovo mondo - ha detto Santi Planeta - avrà un effetto positivo sul cliente del ristorante».

«Da sempre - ha spiegato Massimo Spigaroli, cuoco del ristorante Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Pr) - le etichette straniere più importate sono francesi, tedesche e spagnole, per un discorso di qualità effettiva del prodotto».

«La maggiore offerta di vini d'importazione - ha aggiunto Luigi Piacentini, presidente di Premium Wine Selection Pws - è la risposta alla domanda di mercato, soprattutto per gli spumanti, champagne in primis».

Per Alberto P. Schieppati, direttore editoriale di Artù, l'attenzione ai vini esteri è per i ristoratori «una risposta alla domanda, alla ricerca di price for value e - al tempo stesso - di ricarico meno elevato di un tempo. Attenzione, però, a non cadere nell'equivoco derivante dall'assioma vino internazionale eguale vino dal prezzo abbordabile, che non è sempre vero. Basti pensare a certe etichette francesi... o spagnole!»


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