L'incremento del grado alcolico dei vini registrato legato ai cambiamenti climatici, il miglioramento delle tecniche viticole e la diminuzione della resa per ceppo hanno portato alla proliferazione di mosti con un'eccessiva presenza di zuccheri e, quindi, di alcol nei vini. Dopo anni in cui la critica enologica favoriva vini strutturati, a fronte di un calo del consumo medio di vino in Italia sceso sotto i 40 litri pro capite, il mondo produttivo ha fatto sistema con il mondo della ricerca nel convegno de L'Informatore Agrario a Vinitaly. Le prospettive? Abbassare il grado alcolico per alcune tipologie di vini, agendo in vigna e/o in cantina, senza alterare il profilo sensoriale.

«L'innalzamento del grado alcolico è in parte dovuto ai mutamenti climatici, alla tendenza dei produttori a ridurre le rese in vigneto per migliorare la qualità dei vini e all'orientamento delle guide di settore a premiare vini strutturati – ha spiegato Clementina Palese, giornalista de L'Informatore Agrario, motivando la scelta del tema. In parallelo, cresce all'estero la domanda di vini a ridotto tenore di alcol e alcuni Paesi, come Francia, Germania e California (Stati Uniti), si sono già attivati per proporre vini parzialmente a ridotta gradazione alcolica».

«In particolare il convegno de L'Informatore Agrario – ha sottolineato Antonio Boschetti, direttore de L'Informatore Agrario – mette a confronto il mondo della ricerca e il mondo produttivo per valutare le opportunità di mercato offerte dai vini a ridotto tenore alcolico e le tecniche per ottenerli, sia in vigneto, sia in cantina, considerando che la riduzione del grado alcolico è prevista dalla normativa vigente».

In vigneto molto si può fare per ottenere uve di qualità pur con tenore zuccherino contenuto, sia adottando tecniche consolidate, sia ricorrendo a interventi innovativi in corso di sperimentazione. Anche in cantina le possibilità di intervento sono diverse, dalla diminuzione delle rese in alcol della fermentazione alcolica alla modificazione della composizione dei mosti, fino alla dealcolizzazione.

L'evento è stato suddiviso in due momenti. Alle 15, primo piano sulle norme internazionali che condizionano la dealcolizzazione, nell'intervento di Eugenio Pomarici, del Dipartimento di economia e politica agraria dell'Università di Napoli Federico II. Antonio Seccia, del Dipartimento di scienze agro-ambientali e territoriali dell'Università di Bari, ha approfondito il mercato dei vini parzialmente dealcolizzati.

Nella seconda parte del convegno è stata affrontata la gestione agronomica per armonizzare maturazione tecnologica e polifenolica da Leonardo Valenti e Isabella Ghiglieno, del Dipartimento di produzione vegetale dell'Università di Milano, con un approfondimento sulle cinetiche di maturazione di Sangiovese e Sagrantino, mentre Alberto Palliotti, del Dipartimento scienze agrarie e ambientali dell'Università di Perugia, ha illustrato un trattamento sperimentale per il controllo dell'accumulo di zuccheri.

Roberto Ferrarini, del Dipartimento di biotecnologie dell'Università di Verona, ha spiegato le tecniche di dealcolizzazione dei vini, mentre Luigi Moio, del Dipartimento di scienza degli alimenti dell'Università di Napoli Federico II, si è concentrato sulle caratteristiche sensoriali di questi vini.
In conclusione i vini a ridotto tenore alcolico, nell'ambito dei limiti di legge relativi alla definizione di vino, potrebbero essere utili per avvicinare i consumatori al «bere quotidiano» e per assecondare e conquistare nuovi segmenti della domanda sui mercati emergenti. Strada già intrapresa, con modalità e prodotti diversi da alcune aziende vitivinicole italiane.

Giuseppe Martelli«Per una fascia di consumatori che puntano a bere 2-3 bicchieri di vino durante il pasto l'abbassamento del grado alcolico a 12% vol è una scelta auspicata – ha commentato Giuseppe Martelli (nella foto a destra), direttore di Assoenologi. Altro discorso vale per i vini più strutturati della tradizione italiana, una categoria che mantiene le sue caratteristiche e viene apprezzata dal suo pubblico di riferimento se non scende sotto i 14% vol».

«Considerato che il vino dovrebbe essere abbinato al cibo e, quindi, caratterizzato da un grado alcolico sui 12,5% vol, dovremmo ripensare il vigneto Italia alla luce di quanto è stato fatto negli ultimi 20 anni – ha spiegato Angelo Peretti, giornalista e direttore Consorzio tutela Bardolino, denominazione che nel giro di pochi anni ha recuperato smalto puntando sulle tipologie più fresche, vivaci e caratteristiche. Inventore della categoria 'vinini”, i vini che esprimono un legame con il territorio di origine, con una buona bevibilità ma non banali, Peretti ha attribuito la responsabilità dell'elevata concentrazione di zuccheri nelle uve alle scelte di impostazione 'bordolese” di realizzare vigneti fitti, basse rese per ettaro e di utilizzare cloni 'sofisticati”».

«ll successo della bassa gradazione alcolica è condizionato dal fatto che il consumatore percepisca comunque la qualità organolettica dei vini – ha detto Lorenzo Biscontin, direttore marketing di Santa Margherita Gruppo Vinicolo. Le richieste di vini a minor grado alcolico giungono per lo più dalla ristorazione, preoccupata per la riduzione dei consumi di bianchi o rossi a pasto legata all'alcol test».
La sua opinione è che si possano fare buoni vini anche con gradazioni di 11-11,5% vol.

Christian Scrinzi, enologo del Gruppo Italiano Vini ha commentato: «Sono favorevole a ottenere vini a bassa gradazione nel caso di uve che partano già da gradi zuccherini bassi, per caratteristiche varietali, come è il caso del Mueller Thurgau, scegliendo terroir adatti a questo obiettivo. Le tecniche in cantina le considererei di soccorso. Certe vendemmie tardive vanno ridimensionate».

In Trentino Mario Pojer, che dal 1985 ha proposto un vino a 9,5%vol, punta da anni su vini a bassa gradazione alcolica: «Dopo la tendenza alla concentrazione, all'enfatizzazione di colori e tannini, è arrivato il momento di esaltare l'eleganza e la finezza con gradazioni più basse, che rendano i vini più freschi e bevibili».