Vino troppo costoso, di chi è la colpa? Ristoratori, vignaioli o giornalisti?
Per il direttore di Degusta Veronesi «un pranzo e una cena salgono rispettivamente a 50-60 e 70-80 euro se aggiungiamo una bottiglia di vino di media qualità. Allora chi è che ci marcia sopra? Il ristoratore o il vignaiolo?». Per Matteo Scibilia la colpa spesso è delle guide e dei giornalisti
Il presidente del Consorzio Cuochi e Ristoratori della Lombardia, Matteo Scibilia risponde con una lettera aperta inviata a Italia a Tavola all'editoriale del direttore di Degusta Gianluigi Veronesi. Per Veronesi «Un buon pranzo a 25/30 euro e una cena a 35/40 salgono rispettivamente a 50/60 e 70/80 euro se aggiungiamo una bottiglia di vino di media qualità. Si aggiungano anche i 10 euro per un buon distillato: il calo di vendite delle grappe è stato infatti drastico. Se però chiedete lumi ad un ristoratore spesso vi dirà che sono aumentati anche per lui i costi di acquisto della bottiglia. Allora chi è che ci marcia sopra? Il ristoratore o il vignaiolo? Oppure intermediari e commercianti?».
«A mio avviso - continua Veronesi - il vino continua a costare molto e quindi perde quote di mercato, per esempio, a favore della birra. In diversi ristoranti noterete che a listino spesso il costo della bottiglia supera di gran lunga il valore di tutto il pasto. Certo, ognuno è libero di scegliere quale bottiglia bere ma è innegabile notare il fermo nelle vendite, ad esempio, dei grandi rossi blasonati come Barolo, Brunello e i vari Super Tuscan, grandi nomi ormai alle corde».
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Caro Direttore,
non sono per nulla d'accordo sul suo editoriale 'Il vino costa troppo'.
Intanto una breve parentesi: se alcune aziende premiate per il loro vino lo aumentano di prezzo, ed è vero e non da oggi, la colpa è dei giornalisti che in questi anni hanno esaltato quell'azienda, quei vini con la complicità delle guide creando aspettative e attese al di là di vere qualità, ma anche creando immagine che oggi è un costo da gestire.
Di chi la colpa se oggi ci sono ristoranti con un peso finanziario della cantina insopportabile? Per un buon punteggio sulle guide ci sono ristoranti che si sono rovinati.
Ma questa osservazione è direttamente legata all'altra accusa che lei lancia, il vino è caro non soltanto per colpa dei produttori, ma soprattutto dei 'ristoratori”: ci mancava questa colpa, d'altronde è sport comune attaccare il nostro settore, chiunque si alza la mattina e pensa: «a chi diamo oggi la colpa di tutto, ma sì, diamola ai ristoratori, tanto quelli lavorano 14 ore al giorno e non hanno neanche il tempo per protestare!».
Mi faccia capire, lei appartiene a quel genere di giornalista enogastronomico che ci giudica per i prezzi? O forse anche lei è convinto che al Ristorante il prezzo di un piatto o di una bottiglia di vino sia semplicemente la somma delle materie prime nel piatto? Come pensa che un ristoratore paghi il detersivo della lavastoviglie, l'elettricità della stessa, i bicchieri, concederà una differenza di costo tra uno di cristallo o uno di vetro, ma non vorrei scandalizzarla, ma al costo di un piatto o di un vino viene aggiunto anche la carta igienica che il cliente utilizza, anche il costo del giardiniere laddove c'è il giardino, anche il costo del rotolino di carta dei pos o la candelina sul tavolo, sono tutti costi che vengono spalmati sul piatto o su una bottiglia.
Naturalmente capirà che con queste prime osservazioni mi sto divertendo, ma quando penso ai veri costi che un ristorante deve sostenere allora non mi diverto più. Il costo del personale, 35/40% dei costi, tra mensilità dirette e costi indiretti siamo quasi a 16 mensilità, il fisco ormai una sanguisuga, già perché ci dimentichiamo che la nostra categoria tra le altre cose paga la tassa della spazzatura tra le più alte del commercio.
Certo ci sono ristoranti che per complessità di gestione o per prestigio hanno ricarichi molto alti, ma fa parte del gioco non sono ristoranti da tutti. Ma è mai stato in Francia o in Germania, il vino costa 3 volte di più che in Italia e l'acqua minerale costa come una nostra bonarda o un prosecco. Per non parlare del caffè, 3 euro in piedi in un qualsiasi bar.
è probabilmente vero che il 50% dei ristoranti in Italia è in vendita, una categoria di stupidi i Ristoratori Italiani, hanno ricarichi altissimi eppure non guadagnano a sufficienza.
Dimenticavo, la storiella del palloncino, dei controlli sulle strade, i clienti che non bevono non solo non lo fanno più perché il vino è caro, ma perché hanno paura di perdere la patente, venga e vedrà come ormai il calo del vino è spaventoso, vino a bicchiere, mezze bottiglie, vino sfuso, ci stiamo provando con tutto. La grappa, con un bicchierino sei oltre lo 0,5 del limite di alcool per la guida.
Non capisco in ogni caso il calcolo che fa del costo al ristorante di una cena 35/40 € afferma, diventano 70/80 € con il vino, quindi 40 € a testa per una bottiglia di vino? Ma di che vino sta parlando? Ma oggi una bottiglia quando va bene viene divisa in quattro, quindi sono 10 € a testa, a meno che lei sia convinto che al Ristorante il cliente si beva una bottiglia da solo.
Il mondo del vino assiste in silenzio a questo oltraggio dei consumi è la colpa e dei ristoratori? Quando il mercato estero rallenterà la sua corsa dove si venderà il vino?
No, caro Direttore, la realtà non è quella che illustra lei. Cerco di essere attento osservatore di quello che ci circonda, non mi sembra di avere mai letto la critica di un giornalista del settore, per esempio dell'abbigliamento che pur criticando il proprio settore lo attacchi denunciando che i capi prodotti in paesi a basso costo di lavoro, poi abbiano in patria un costo elevato grazie alla firma del capo stesso.
Credo che un giornalista di questo calibro non verrebbe più invitato ad una sfilata.
Ha mai rilevato il costo delle nuove bevande no-alcool o i nuovi succhi di frutta. Quanto costano? E quanto si pagano in un qualsiasi bar?
Nessuno le critica, forse perché riempiono di pubblicità tutte le riviste del settore?
Suvvia, Veronesi un po' di onesta professionale e meno demagogia.
Nel nostro settore invece è il contrario, tutti criticano, tutti giudicano al massacro, tutti presi dal gossip, mi piacerebbe domani leggere la classifica dei giornalisti tra bravi e meno bravi con l'invito a non visitare il Vinitaly o il Cibus.
La nostra categoria non è immune da colpe, anzi, ma invece di colpire in maniera indiscriminata tutti, perché non cominciate a valorizzare quelli bravi, magari sarebbero di esempio, creando un virtuosismo contagioso su tutta la categoria.
Con tanti saluti.
Matteo Scibilia
Presidente Consorzio Cuochi di Lombardia
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«A mio avviso - continua Veronesi - il vino continua a costare molto e quindi perde quote di mercato, per esempio, a favore della birra. In diversi ristoranti noterete che a listino spesso il costo della bottiglia supera di gran lunga il valore di tutto il pasto. Certo, ognuno è libero di scegliere quale bottiglia bere ma è innegabile notare il fermo nelle vendite, ad esempio, dei grandi rossi blasonati come Barolo, Brunello e i vari Super Tuscan, grandi nomi ormai alle corde».
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Caro Direttore,
non sono per nulla d'accordo sul suo editoriale 'Il vino costa troppo'.
Intanto una breve parentesi: se alcune aziende premiate per il loro vino lo aumentano di prezzo, ed è vero e non da oggi, la colpa è dei giornalisti che in questi anni hanno esaltato quell'azienda, quei vini con la complicità delle guide creando aspettative e attese al di là di vere qualità, ma anche creando immagine che oggi è un costo da gestire.
Di chi la colpa se oggi ci sono ristoranti con un peso finanziario della cantina insopportabile? Per un buon punteggio sulle guide ci sono ristoranti che si sono rovinati.
Ma questa osservazione è direttamente legata all'altra accusa che lei lancia, il vino è caro non soltanto per colpa dei produttori, ma soprattutto dei 'ristoratori”: ci mancava questa colpa, d'altronde è sport comune attaccare il nostro settore, chiunque si alza la mattina e pensa: «a chi diamo oggi la colpa di tutto, ma sì, diamola ai ristoratori, tanto quelli lavorano 14 ore al giorno e non hanno neanche il tempo per protestare!».
Mi faccia capire, lei appartiene a quel genere di giornalista enogastronomico che ci giudica per i prezzi? O forse anche lei è convinto che al Ristorante il prezzo di un piatto o di una bottiglia di vino sia semplicemente la somma delle materie prime nel piatto? Come pensa che un ristoratore paghi il detersivo della lavastoviglie, l'elettricità della stessa, i bicchieri, concederà una differenza di costo tra uno di cristallo o uno di vetro, ma non vorrei scandalizzarla, ma al costo di un piatto o di un vino viene aggiunto anche la carta igienica che il cliente utilizza, anche il costo del giardiniere laddove c'è il giardino, anche il costo del rotolino di carta dei pos o la candelina sul tavolo, sono tutti costi che vengono spalmati sul piatto o su una bottiglia.
Naturalmente capirà che con queste prime osservazioni mi sto divertendo, ma quando penso ai veri costi che un ristorante deve sostenere allora non mi diverto più. Il costo del personale, 35/40% dei costi, tra mensilità dirette e costi indiretti siamo quasi a 16 mensilità, il fisco ormai una sanguisuga, già perché ci dimentichiamo che la nostra categoria tra le altre cose paga la tassa della spazzatura tra le più alte del commercio.
Certo ci sono ristoranti che per complessità di gestione o per prestigio hanno ricarichi molto alti, ma fa parte del gioco non sono ristoranti da tutti. Ma è mai stato in Francia o in Germania, il vino costa 3 volte di più che in Italia e l'acqua minerale costa come una nostra bonarda o un prosecco. Per non parlare del caffè, 3 euro in piedi in un qualsiasi bar.
è probabilmente vero che il 50% dei ristoranti in Italia è in vendita, una categoria di stupidi i Ristoratori Italiani, hanno ricarichi altissimi eppure non guadagnano a sufficienza.
Dimenticavo, la storiella del palloncino, dei controlli sulle strade, i clienti che non bevono non solo non lo fanno più perché il vino è caro, ma perché hanno paura di perdere la patente, venga e vedrà come ormai il calo del vino è spaventoso, vino a bicchiere, mezze bottiglie, vino sfuso, ci stiamo provando con tutto. La grappa, con un bicchierino sei oltre lo 0,5 del limite di alcool per la guida.
Non capisco in ogni caso il calcolo che fa del costo al ristorante di una cena 35/40 € afferma, diventano 70/80 € con il vino, quindi 40 € a testa per una bottiglia di vino? Ma di che vino sta parlando? Ma oggi una bottiglia quando va bene viene divisa in quattro, quindi sono 10 € a testa, a meno che lei sia convinto che al Ristorante il cliente si beva una bottiglia da solo.
Il mondo del vino assiste in silenzio a questo oltraggio dei consumi è la colpa e dei ristoratori? Quando il mercato estero rallenterà la sua corsa dove si venderà il vino?
No, caro Direttore, la realtà non è quella che illustra lei. Cerco di essere attento osservatore di quello che ci circonda, non mi sembra di avere mai letto la critica di un giornalista del settore, per esempio dell'abbigliamento che pur criticando il proprio settore lo attacchi denunciando che i capi prodotti in paesi a basso costo di lavoro, poi abbiano in patria un costo elevato grazie alla firma del capo stesso.
Credo che un giornalista di questo calibro non verrebbe più invitato ad una sfilata. Ha mai rilevato il costo delle nuove bevande no-alcool o i nuovi succhi di frutta. Quanto costano? E quanto si pagano in un qualsiasi bar?
Nessuno le critica, forse perché riempiono di pubblicità tutte le riviste del settore?
Suvvia, Veronesi un po' di onesta professionale e meno demagogia.
Nel nostro settore invece è il contrario, tutti criticano, tutti giudicano al massacro, tutti presi dal gossip, mi piacerebbe domani leggere la classifica dei giornalisti tra bravi e meno bravi con l'invito a non visitare il Vinitaly o il Cibus.
La nostra categoria non è immune da colpe, anzi, ma invece di colpire in maniera indiscriminata tutti, perché non cominciate a valorizzare quelli bravi, magari sarebbero di esempio, creando un virtuosismo contagioso su tutta la categoria.
Con tanti saluti.
Matteo Scibilia
Presidente Consorzio Cuochi di Lombardia
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Alberto Lupini