Mantenere basse acidità e temperatura per conservare il sapore della birra buono più a lungo: è quanto emerge da uno studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry da un gruppo di ricercatori tedeschi della Technical University di Monaco di Baviera che hanno scoperto che il meccanismo che fa degradare il sapore della birra, facendola avariare, dipende dagli acidi trans iso-alfa, che nel tempo - a causa delle alte temperature - degradano in un certo numero di sostanze chimiche che portano al cattivo gusto.

I ricercatori hanno tenuto "al sicuro" per 10 anni una partita di birre Pilsner, e ne hanno poi paragonato le caratteristiche organolettiche e chimiche con una partita recente della stessa birra, rilevando la responsabilità degli acidi trans iso-alfa nel cattivo invecchiamento della bevanda.

Altri studi, spiegano i ricercatori, avevano già dimostrato che il livello di acidità (pH) ha un forte effetto sulla degradazione degli acidi trans iso-alfa, ma la ricerca da loro eseguita ha dimostrato che il pH durante l'invecchiamento della birra rimaneva - inaspettatamente - stabile, mettendo in evidenza il ruolo della temperatura a cui la birra viene conservata. Gli studiosi hanno quindi chiesto a un produttore di birra di fornire delle partite di birra con livelli di pH diversi dall'usuale: e hanno così dimostrato che, abbassando i livelli di acidità, si riusciva parallelamente a contenere la degradazione dettata dagli acidi trans iso-alfa.

Le reazioni che rendono stantia la birra avvengono quando la bevanda viene tenuta a temperature elevate: la via più semplice per mantenere la birra fresca, spiegano i ricercatori, è tenerla al fresco.


Fonte: Asca