La partecipazione di Masi Agricola al Vinitaly 2011 è stata all'insegna della conferma della leadership dell'azienda nella produzione dell'Amarone e dell'Expertise nella sua tecnica: l'Appassimento. Si intende ancora una volta sottolineare la capacità di interpretare con modernità e originalità questa tecnica, utilizzata fin dall'antichità nelle Venetiae per concentrare aromi e gusti nel vino.

L'Appassimento, indagato attraverso i nuovi, straordinari strumenti messi a disposizione dalla genetica, per le uve veronesi e per altre importanti uve di riferimento internazionale, ha costituito il tema del 23° Seminario dal titolo 'Nella genetica il segreto dell'Amarone. Studi comparati di varietà sottoposte ad Appassimento con analisi trascrittomica e metabolomica”.

Lo studio è stato condotto dal Gruppo Tecnico Masi, coordinato da Raffaele Boscaini, in collaborazione con i professori Mario Pezzotti e Massimo Delle Donne del Dipartimento di Biotecnologie e del Centro di Genomica Funzionale Vegetale dell'Università di Verona, in costante coordinamento con il Professor Serge Delrot dell'Institut des Sciences et de la Vigne et du Vin Bordeaux Aquitaine.

La ricerca fa seguito alla recente decodificazione del genoma dell'uva Corvina da parte degli stessi studiosi, scoperta di grande rilievo scientifico, che apre la strada ad una serie di applicazioni importanti, volte al miglioramento qualitativo della pianta attraverso la comprensione del suo metabolismo e le relative correlazioni con i parametri ambientali, meteorologici e nutrizionali.

In particolare, i nuovi studi hanno come oggetto l'Appassimento dell'uva Corvina, regina delle uve dell'Amarone. I risultati che stanno emergendo dimostrano che, in questa varietà, dal momento della raccolta del grappolo, inizia una serie di importanti metabolismi e di reazioni biochimiche che continuano durante tutto il periodo di Appassimento. In questa fase si attivano ben 415 geni, incaricati di fronteggiare lo stress della disidratazione e di controllare la produzione di aromi e metaboliti secondari, responsabili del sapore e del bouquet del vino ottenuto dalle uve appassite. Si è evidenziato inoltre che alcuni di tali geni codificano la biosintesi dei resveratroli, una classe di polifenoli a cui sono attribuite numerose ed interessanti proprietà salutistiche.

Viene così confermata scientificamente la convinzione dei viticoltori ed enologi veronesi, ed in particolare di quelli della Masi, che l'Appassimento non si possa ricondurre ad una mera disidratazione e concentrazione dell'uva, ma che sia una fase estremamente attiva da un punto di vista genetico e metabolico.

In questo seminario l'originalità comportamentale della Corvina è stata messa a confronto con quella di altre primarie uve internazionali studiate con lo stesso approccio scientifico durante la lunga fase di Appassimento. Anche l'assaggio ha evidenziato che l'Amarone è unico ed è frutto di una interazione straordinaria tra le sue uve storiche, la tecnica dell'Appassimento e le condizioni climatiche dell'inverno in Valpolicella: pertanto forse il più straordinario esempio di vino di territorio.

Presso lo stand dell'azienda, particolare rilievo è stato dato al logo 'Appaxximento. Masi Expertise” con cui Masi intende certificare la sua expertise nell'Appassimento nel XXI secolo, ovvero la sua capacità di interpretare con modernità e originalità questa tecnica creando 'vini moderni dal cuore antico”. Il ruolo avuto dalla Masi, e da Sandro Boscaini in particolare, nel fare dell'Amarone un vino simbolo del made in Italy nel mondo, è trattato nel volume, edito dalla Marsilio e scritto dalla giornalista inglese Kate Singleton, dal titolo 'Mister Amarone, un uomo e un vino dal Veneto al mondo”.