Riccardo Cotarella e il futuro del vino Puntare sul consumatore prima di tutto
Il consulente enologico del gruppo Saiagricola, in occasione di una degustazione organizzata dall'Onav di Torino e provincia, parla del settore enologico, con particolare riferimento alle proprie esperienze professionali. Come vede il futuro del vino? I presupposti per il successo ci sono tutti
In occasione della serata di degustazione dei vini della Saiagricola organizzata dalla sezione di Torino e provincia dell'Organizzazione nazionale assaggiatori vino (Onav), abbiamo intervistato Riccardo Cotarella (nella foto), consulente enologico del gruppo. La serata rientra negli appuntamenti intitolati 'Una cantina al mese” in cui vengono presentate le realtà vitivinicole italiane che hanno ottenuto dei riconoscimenti al Concorso enologico nazionale vini a Doc e a Docg 'Premio Douja d'or”, organizzato dalla Camera di commercio di Asti in collaborazione con l'Onav.
L'assistenza e le varie agevolazioni che il Governo ha dato al settore (contributi per espianti, rimpianti, vendemmia verde) sono state un aiuto vero oppure hanno contribuito a creare confusione?
Un po' tutto, dipende dalle zone e ancora di più dalle persone che hanno avuto l'accesso a queste agevolazioni. Alcuni produttori lusingati da questi contributi importanti si sono avventurati nella realizzazione di vigneti e cantine senza preoccuparsi della commercializzazione. è poi subentrata la crisi, quindi troviamo molte aziende con bei vigneti, splendide cantine e ottimi vini che soffrono non riescono a piazzare sul mercato. Altri invece hanno usato intelligentemente i contributi per potenziare la loro macchina di commercializzazione, comunicazione e pubbliche relazioni oltre che la produzione.
Oggi il vino non ha più difetti: il colore è sempre accattivante, il gusto è morbido, poca acidità, le note speziate dove servono. Non crede che abbia perso l'anima?
Questo è un argomento di cui potremmo parlare per ore e divertirci entrambi. Bisogna seguire una strada intermedia non gli eccessi. Se parliamo del vino di quarant'anni fa, il 90% era vino difettoso bruciato dall'ossido e dall'acido acetico. Quelle non erano emozioni, ma penitenze! La tecnologia ha fatto passi da gigante, a volte la tecnologia come in qualunque campo può essere indirizzata in maniera un può fuori dalle regole ed ecco che il vino segue dei percorsi che non lo riconducono alla espressione dell'uva. In tutti i campi agevolazioni, scoperte devono essere utilizzate in giusta dose, nel momento giusto e con i giusti mezzi.
Tappo a vite, di vetro o quello di sughero?
Fa parte delle innovazioni. Trent'anni fa poteva sembrare un sacrilegio, oggi siamo costretti ad usare queste chiusure alternative e devo dire che problemi tecnici per certi tipi di vino che non necessitano di invecchiamento o di evoluzione il problema non si presenta perché riescono a soddisfare la tenuta del vino e a mantenere aromi e profumi.
Come vede il futuro del vino?
Lo vedo bene, a parte le motivazioni personali. Ci sono tutti gli ingredienti perché questo prodotto continui il suo percorso attrattivo. La gente spende meno ma non beve meno. Questo fatto non è dovuto solo alla crisi economica, oggi sono disponibili vini di grande pregio a prezzi più accessibili. Chi pensa di stare ancora a vent'anni quando un vino più costava più si vendeva deve ricredersi, altrimenti avrà dei grossi problemi.
Lei è a costante contatto con i giovani, insegna all'università, nel suo staff non mancano i ragazzi come vede i giovani in questo settore?
Sono un motivo di spinta, tengono vivi noi meno giovani non soltanto per aiutarli, questa è un po' una scusa, ci permettono di continuare con quell'entusiasmo che naturalmente potrebbe venire meno. Rispetto alla nostra generazione hanno una marcia in più, sanno cosa vogliono, entrano in una cantina non hanno problemi etici, pronti a fare con due lauree il cantiniere perché vogliono imparare il percorso dall'inizio. Ho la fortuna di averli con me a scuola e sul lavoro, tanti miei collaboratori lavorano in Francia, in America, a Betlemme: tutti ragazzi che portano la tecnologia, la mentalità e la passione italiana per il vino. Un grande orgoglio.
Il vino bisogna capirlo, saperlo presentare, conoscere le persone che lo consumano e saperlo vendere. Come traduce le sue idee nel vino, quanto è importante il consumatore?
Al di là di ogni falsa retorica il consumatore è l'ultimo anello della filiera ma è il primo. Non possiamo non ascoltare il consumatore. Questo non significa che bisogna fare un vino per il consumatore, ma è un punto importante perché è colui che si deve entusiasmare per un bene, che si chiami vino, formaggio, vestito. Il vino rispetto agli altri beni ha un appeal diverso, è un prodotto che arriva dalla natura con tutte le sue sfaccettature. L'enologo non è più il chimico, quello che faceva le ricette, l'enologo moderno deve fare il vino partendo dal vigneto, ma deve sapere come si fa comunicazione, conoscere il packaging del suo prodotto, la presentazione. Oggi non c'è città al mondo dove ogni giorno non ci sono diversi convegni, degustazioni, e chi meglio dell'enologo o del produttore può spiegare il vino che segue fin dall'inizio?
Quale tra le sue esperienze lavorative le ha dato o le sta dando più soddisfazioni?
Domanda difficile, visto che mi occupo di diversi progetti e sono tutti appassionanti. Forse laddove c'è un aspetto che esce dal perimetro professionale, progetti come quello di Betlemme piuttosto che San Patrignano dove l'aspetto tecnico è sostenuto dall'aspetto umano, non umanitario , che fa di quell'impresa qualcosa di particolare.
Cosa cerca nelle aziende agricole prima di accettare la collaborazione?
Nel fare vino non si può prescindere dal fattore umano. Noi in generale commettiamo un errore quando parliamo di territorio e pensiamo sempre al clima e al terreno. Ma chi abita il territorio è la vera espressione del prodotto di quel territorio.
Quali saranno le innovazioni, se ce ne saranno, che intende portare in Saiagricola?
Saiagricola è una azienda molto dinamica, il fatto di avere 5 realtà sparse per l'Italia la dice lunga sulla complessità di questo gruppo. Non possiamo portare una idea Saiagricola generica perché non possiamo vedere l'Arbiola come La Poderina, ogni azienda avrà la sua identità territoriale e del personale che vi lavora. E Saiagricola è dinamica per la ricerca. Per ricerca si intende tutte quelle operazioni che in qualunque modo attraverso la ricerca scientifica possono portare alle aziende e al territorio la maggiore visibilità attraverso il vino. La sperimentazione sarà la nostra base operativa e già abbiamo iniziato.
I suoi progetti futuri?
Dovrei incominciare a pensare alla pensione... questo coinvolgimento con i giovani mi tiene molto attivo. Non vorrei chiudere la mia attività lavorativa facendo vino, vorrei chiudere con l'Università, anche se insegno vino.
Un vino che non manca nella sua cantina?
A casa difficilmente bevo vino, se non per degustare con dei consumatori normali che sono mia moglie e mia figlia. Forse il vino di tutto i giorni, perché i vini importanti si bevono al ristorante. Se sono solo e devo bere un vino comune, normale, potrebbe essere un prosecco, un bianco toscano, un rosso beverino. L'emozione del vino non è un'emozione che si vive da soli, si deve condividere con la persona giusta.
Chi è Cotarella per Cotarella?
Figlio di contadini che hanno fatto questo lavoro da sempre.
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L'assistenza e le varie agevolazioni che il Governo ha dato al settore (contributi per espianti, rimpianti, vendemmia verde) sono state un aiuto vero oppure hanno contribuito a creare confusione?
Un po' tutto, dipende dalle zone e ancora di più dalle persone che hanno avuto l'accesso a queste agevolazioni. Alcuni produttori lusingati da questi contributi importanti si sono avventurati nella realizzazione di vigneti e cantine senza preoccuparsi della commercializzazione. è poi subentrata la crisi, quindi troviamo molte aziende con bei vigneti, splendide cantine e ottimi vini che soffrono non riescono a piazzare sul mercato. Altri invece hanno usato intelligentemente i contributi per potenziare la loro macchina di commercializzazione, comunicazione e pubbliche relazioni oltre che la produzione.Oggi il vino non ha più difetti: il colore è sempre accattivante, il gusto è morbido, poca acidità, le note speziate dove servono. Non crede che abbia perso l'anima?
Questo è un argomento di cui potremmo parlare per ore e divertirci entrambi. Bisogna seguire una strada intermedia non gli eccessi. Se parliamo del vino di quarant'anni fa, il 90% era vino difettoso bruciato dall'ossido e dall'acido acetico. Quelle non erano emozioni, ma penitenze! La tecnologia ha fatto passi da gigante, a volte la tecnologia come in qualunque campo può essere indirizzata in maniera un può fuori dalle regole ed ecco che il vino segue dei percorsi che non lo riconducono alla espressione dell'uva. In tutti i campi agevolazioni, scoperte devono essere utilizzate in giusta dose, nel momento giusto e con i giusti mezzi.
Tappo a vite, di vetro o quello di sughero?
Fa parte delle innovazioni. Trent'anni fa poteva sembrare un sacrilegio, oggi siamo costretti ad usare queste chiusure alternative e devo dire che problemi tecnici per certi tipi di vino che non necessitano di invecchiamento o di evoluzione il problema non si presenta perché riescono a soddisfare la tenuta del vino e a mantenere aromi e profumi.
Come vede il futuro del vino?
Lo vedo bene, a parte le motivazioni personali. Ci sono tutti gli ingredienti perché questo prodotto continui il suo percorso attrattivo. La gente spende meno ma non beve meno. Questo fatto non è dovuto solo alla crisi economica, oggi sono disponibili vini di grande pregio a prezzi più accessibili. Chi pensa di stare ancora a vent'anni quando un vino più costava più si vendeva deve ricredersi, altrimenti avrà dei grossi problemi.
Lei è a costante contatto con i giovani, insegna all'università, nel suo staff non mancano i ragazzi come vede i giovani in questo settore?
Sono un motivo di spinta, tengono vivi noi meno giovani non soltanto per aiutarli, questa è un po' una scusa, ci permettono di continuare con quell'entusiasmo che naturalmente potrebbe venire meno. Rispetto alla nostra generazione hanno una marcia in più, sanno cosa vogliono, entrano in una cantina non hanno problemi etici, pronti a fare con due lauree il cantiniere perché vogliono imparare il percorso dall'inizio. Ho la fortuna di averli con me a scuola e sul lavoro, tanti miei collaboratori lavorano in Francia, in America, a Betlemme: tutti ragazzi che portano la tecnologia, la mentalità e la passione italiana per il vino. Un grande orgoglio.
Il vino bisogna capirlo, saperlo presentare, conoscere le persone che lo consumano e saperlo vendere. Come traduce le sue idee nel vino, quanto è importante il consumatore?
Al di là di ogni falsa retorica il consumatore è l'ultimo anello della filiera ma è il primo. Non possiamo non ascoltare il consumatore. Questo non significa che bisogna fare un vino per il consumatore, ma è un punto importante perché è colui che si deve entusiasmare per un bene, che si chiami vino, formaggio, vestito. Il vino rispetto agli altri beni ha un appeal diverso, è un prodotto che arriva dalla natura con tutte le sue sfaccettature. L'enologo non è più il chimico, quello che faceva le ricette, l'enologo moderno deve fare il vino partendo dal vigneto, ma deve sapere come si fa comunicazione, conoscere il packaging del suo prodotto, la presentazione. Oggi non c'è città al mondo dove ogni giorno non ci sono diversi convegni, degustazioni, e chi meglio dell'enologo o del produttore può spiegare il vino che segue fin dall'inizio?
Quale tra le sue esperienze lavorative le ha dato o le sta dando più soddisfazioni?
Domanda difficile, visto che mi occupo di diversi progetti e sono tutti appassionanti. Forse laddove c'è un aspetto che esce dal perimetro professionale, progetti come quello di Betlemme piuttosto che San Patrignano dove l'aspetto tecnico è sostenuto dall'aspetto umano, non umanitario , che fa di quell'impresa qualcosa di particolare.Cosa cerca nelle aziende agricole prima di accettare la collaborazione?
Nel fare vino non si può prescindere dal fattore umano. Noi in generale commettiamo un errore quando parliamo di territorio e pensiamo sempre al clima e al terreno. Ma chi abita il territorio è la vera espressione del prodotto di quel territorio.
Quali saranno le innovazioni, se ce ne saranno, che intende portare in Saiagricola?
Saiagricola è una azienda molto dinamica, il fatto di avere 5 realtà sparse per l'Italia la dice lunga sulla complessità di questo gruppo. Non possiamo portare una idea Saiagricola generica perché non possiamo vedere l'Arbiola come La Poderina, ogni azienda avrà la sua identità territoriale e del personale che vi lavora. E Saiagricola è dinamica per la ricerca. Per ricerca si intende tutte quelle operazioni che in qualunque modo attraverso la ricerca scientifica possono portare alle aziende e al territorio la maggiore visibilità attraverso il vino. La sperimentazione sarà la nostra base operativa e già abbiamo iniziato.
I suoi progetti futuri?
Dovrei incominciare a pensare alla pensione... questo coinvolgimento con i giovani mi tiene molto attivo. Non vorrei chiudere la mia attività lavorativa facendo vino, vorrei chiudere con l'Università, anche se insegno vino.
Un vino che non manca nella sua cantina?
A casa difficilmente bevo vino, se non per degustare con dei consumatori normali che sono mia moglie e mia figlia. Forse il vino di tutto i giorni, perché i vini importanti si bevono al ristorante. Se sono solo e devo bere un vino comune, normale, potrebbe essere un prosecco, un bianco toscano, un rosso beverino. L'emozione del vino non è un'emozione che si vive da soli, si deve condividere con la persona giusta.
Chi è Cotarella per Cotarella?
Figlio di contadini che hanno fatto questo lavoro da sempre.
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Alberto Lupini