VENEZIA - A Venezia, a Palazzo Ca' Corner, sede della Provincia, il 21 febbraio si è tenuta una tavola rotonda organizzata dalla Strada dei Vini Doc Lison Pramaggiore dal titolo 'Il vino nella ristorazione privilegiando il territorio”. Il giornalista Fabio Piccoli, moderatore del dibattito, ha subito presentato Francesca Amadio, presidente della Strada dei vini Doc Lison Pramaggiore, che voluto fortemente questo incontro invitando autorevoli relatori e coinvolgendo produttori, ristoratori e operatori del turismo perché «non basta più parlare solo di vino, bisogna andare oltre alle varie attività proposte negli anni passati  al fine di individuare nuove strategie». Erano presenti Enzo Vizzari, responsabile delle guide de L'Espresso; Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose; Claudio De Min, ispettore Veneto guida Gambero Rosso; Dino Marchi, presidente Ais Veneto; Riccardo Penzo, curatore di Ristoranti che Passione; Massimiliano Malaspina, assessore all'agricoltura-attività produttive della Provincia di Venezia e Daniele Stival, assessore all'Identità Veneta.

Subito dopo i due assessori Massimiliano Malaspina e Daniele Stival si sono a lungo soffermati sull'importanza di avere al primo posto nella carta dei vini quelli veneti e poi gli altri delle altre regioni, perché l'identità e l'orgoglio di un territorio passa solo se c'è un Veneto strutturato 'per far squadra” creando nuove enoteche regionali, facendo una promozione più accurata rivolta anche ai veneti nel mondo.

Se lo scopo dell'incontro era quello di aprire un confronto tra ristoratori, produttori di vino e critica enogastronomica sull'importanza di valorizzare le produzioni vinicole locali nella ristorazione, il discorso si è allargato perché, come ha segnalato  Enzo Vizzari, dopo l'intervento delle autorità politiche da cui si è dissociato perché un discorso prevalentemente localistico e territoriale, anche se doveroso, non deve prescindere dai livelli di qualità, di identità, di marketing, che non significa solo comunicazione, ma studio dei mercati, canali e reti di distribuzione. Vizzari ha poi fatto notare come sia cambiato il modo di mangiare e bere ed ha proposto delle ”short list” in funzione dei piatti del territorio, con carte settoriali e con una persona qualificata nel proporre vino. Ha anche proposto ai produttori l'idea di produrre 'mezze bottiglie” perché all'interno di un pasto sarebbe più semplice cambiare vino o, come si usa all'estero, chiedere vino a bicchiere, con la possibilità che una singola bottiglia giri in sala, da tavolo a tavolo.

Paolo Marchi ha segnalato che in questo momento di crisi economica, chi va al ristorante (sempre meno a pranzo), è per andare a mangiare e non certo per bere. Pertanto alla luce di tutto ciò sarebbe meglio investire sulla presenza costante di un sommelier e auspica un'apertura più lunga dei ristoranti. Bisogna guardare avanti non è più possibile avere 1000 bottiglie in cantina, ne bastano 50 e tramite internet sarebbe il caso di prenotare per tempo la bottiglia che si desidera bere. Un buon ristorante quindi dovrebbe avere un sito.

Dino Marchi rivela che anche se è aumentata la qualità del prodotto, i consumi del vino sono diminuiti. Molto dipende dalle molte proposte superficiali e il ristoratore, a volte, non sa scegliere e non è in grado di consigliare perciò predilige i prodotti famosi o già noti. E' per questo motivo che si rischia una omologazione delle liste del vino.  Marchi afferma che è cambiato il gusto di chi va al ristorante, quindi nessuno vuole più le tre o quattro portate ma si rammarica della scomparsa dei menu degustazione, si è mostrato contrario al vino al bicchiere perché potrebbero essere aperto da giorni, quindi è preferibile una lista 'ridotta” di vini.

Claudio De Min ha ribadito che bisogna razionalizzare, non più liste infinite di vini e quindi per promuovere un territorio servono qualità, identità e conoscenza. Il ristoratore deve fare 'cultura” se il cliente si vuole far istruire, perché si può spendere bene su bottiglie poco conosciute, ma i ristoratori sono a volte vittime dei fornitori che 'impongono” invece determinate scelte. Ci dovrebbe essere un sommelier in grado di fare una personale ricerca dei vini o come fanno tanti ristoranti, specie all'estero, permettere ai clienti di portarsi la bottiglia da casa.

Riccardo Penzo ha proposto come soluzione due carte dei vini: una del territorio e un'altra con offerte nazionali ed estere. Dal suo osservatorio ha constatato che c'è una tendenza a preferire il cibo del territorio, quindi un ritorno ai piatti della tradizione e quindi è meglio ridurre la lista con vini solo di qualità perché il cliente è sempre più informato. Trova giusto proporre vino al bicchiere per esaltare quel piatto specifico e si possono trovare soluzioni del tipo: 'vini e piatti della settimana, in abbinamento”. Penzo fa inoltre presente quanto sia difficile avere un sommelier per un piccolo ristorante, propone poi un menù digitale e una carta ristretta.

Nel suo intervento, Fabrizio Nonis ha sottolineato che per un rilancio del territorio ci vuole il cuore e la passione da parte di tutti e la tavola rotonda si è conclusa con interventi di alcuni produttori. Quindi è importante trovarsi e discutere anche se poi, come al solito, il tempo per un dibattito allargato è sempre troppo poco. Sarebbe il caso verificare le proposte venute fuori e poter discutere le riflessioni tenendo presente che, al di là dei  fattori economici di un territorio, ci sono quelli culturali ed artistici altrettanto importanti.

Al termine si sono potuti assaggiare i vini del Lison Pramaggiore abbinati a piatti del territorio preparati dall'Associazione Cuochi e guidata dal giornalista Fabrizio Nonis.