Vitigno a bacca bianca diffuso sul Carso triestino e nella confinante Slovenia. Il suo nome ha quasi certamente origine slovene, secondo alcuni deriva da Vitez, cioè il vino del cavaliere. In Slovenia la chiamano Vitovska Garganja, nel triestino la chiamavano anche Organca, Gargania o Gargana.
Resiste alle elevate escursioni  termiche: dalla bora invernale all'arsura estiva; in passato era usata in uvaggi con altre uve bianche locali, quali la Malvasia Istriana, recentemente alcuni produttori hanno sperimentato la vinificazione in purezza con risultati soprendenti e dal 1996 è stata inserita nella Doc Carso.

I produttori del Carso usano spesso, insistendo nel perseguire la strada della qualità, la filosofia dei 'vini naturali” che prevede, tra le altre fasi, lunghi periodi di macerazione sulle bucce, utilizzo di lieviti indigeni, fermentazione in legno per la micro ossigenazione, non utilizzo di solforosa se non in minime quantità e sempre specificandolo in etichetta, non chiarificazione, non filtraggio.

Dalle uve della Vitovska si ottiene un vino di colore giallo paglierino che può raggiungere l'ambra, secco, fresco, il profumo fruttato con sentore di mandorla, pera, talvolta anche di salvia, mediamente alcolico e  di soprendente longevità.
Abbinamento ideale con orzo e fagioli, piatti dai sapori delicati, a base di pesce, crostacei, molluschi. Ottimo anche come aperitivo.

La Doc Carso è una delle più recenti: suddivisa tra Carso friulano e sloveno, è stata istituita solo nel 1996 e sconta la sua giovinezza in una ricerca ancora insoluta di una nota stilistica comune ai vari piccoli produttori, "condannati a fare solo vini di alta qualità, perchè qui la terra è troppo poca per sprecarla a far vini mediocri".

La Vitovska sorprende chi lo degusta per la sua longevità, pur in vini realizzati secondo un pensiero enologico che non prevedeva certo un giudizio a distanza di tanti anni. Ma non solo. Tre cose in particolare colpiscono. La prima è il colore: giallo più o meno intenso, brillante, più meno lucido a seconda se il vino era stato filtrato o no, ma sempre vivo, con sfumature verdi, anche nelle annate più vecchie. Nessun cedimento all'aranciato dell'ossidazione, insomma.
La seconda cosa sono i profumi, nei quali la mineralità si fa sempre più evidente e prevalente con il passare del tempo, richiamando i riesling tedeschi della Mosella e del Palatinato. La terza cosa, infine, è la gradazione alcolica: così tanto ben integrata con gli altri elementi.