Alessandro FrancoliGHEMME (NO) - Che cos'è la grappa? è l'acquavite ricavata dalle vinacce (ossia dalla bucce degli acini d'uva una volta separate dal mosto) unitamente a un'eventuale aliquota di depositi del vino. Le materie prime devono essere ottenute da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti nel territorio nazionale e rispondenti a precise caratteristiche dettate dalla normativa in vigore.

Quante sono le aziende che attualmente producono grappa?
è una domanda che abbiamo posto ad Alessandro Francoli (nella foto) presidente dell'omonima azienda di Ghemme (No), un' azienda fondata nel 1951 da Luigi Francoli e oggi gestita con grande successo dai figli.

«Statistiche precise non esistono in quanto il mondo produttivo della grappa è molto articolato e, specialmente in questi ultimi anni, i nuovi marchi apparsi sul mercato sono parecchi. Esistono però tre categorie di imprese. Le distillerie che sono circa 130 e, alla fine del secolo scorso, erano oltre 200mila; gli imbottigliatori che acquistano grappa da diverse distillerie e compiono tutte le operazioni necessarie per rendere idonea l'acquavite al consumo, confezionamento compreso. Attualmente questa categoria conta circa 500 imprese. Infine i commercianti con marchio proprio che si fanno confezionare il prodotto da una distilleria o da un imbottigliatore. Sono alcune migliaia e, tra questi, è da annoverare il vistoso e crescente fenomeno della grappa di fattoria».



Che significa grappa a denominazione geografica?
«Possono fregiarsi di questo titolo le grappe citate nel regolamento dell'Unione Europea purché ottenute da materie prime, vinificate e distillate in determinate aree geografiche. Attualmente si hanno le seguenti denominazioni: grappa di Barolo, del Piemonte, della Lombardia, del Trentino e dell'Alto Adige, del Veneto, del Friuli».

Come nasce la grappa?
«In cantina, dalla pigiatura dell'uva, nascono due componenti: il mosto e le vinacce. Esaurita la loro basilare funzione nel processo di produzione del vino le vinacce sono ancora una materia prima di straordinario interesse che l'arte della distillazione è in grado di valorizzare in tutte le sue sfumature. Da un chilogrammo di vinaccia si ottengono circa 100 ml di grappa a 40 gradi. Poiché non è possibile distillare tutta la vinaccia che arriva ogni giorno durante la vendemmia, si ricercano metodi di conservazione che permettono di conservare, o addirittura incrementare, quei caratteri positivi (profumi freschi e fragranti) che possiede all'atto della svinatura».

Ma in che modo la vinaccia diventa grappa?
«La vinaccia origina la grappa sfruttando il principio della distillazione, la quale si compie all'interno dell'alambicco. Il nostro, ad esempio, è a vapore perché non viene mai interrotta la lavorazione durante l'intera giornata di lavoro».

Al termine della conversazione si è tenuto un incontro gastronomico con lo chef Matteo Bigotti del Ristorante ”900” di Meina (No).