Nero di Troia e fungo Cardoncello. Sulla strada dei sapori dell'Alta Murgia

La Murgia - o le Murge - è una subregione pugliese molto estesa, un altopiano carsico, di forma rettangolare, compreso nella Puglia centrale. Si trova in gran parte nella provincia di Bari e in quella di Barletta-Andria-Trani (la sigla è Bt) di nuova istituzione. è sicuramente uno dei territori pugliesi più vocati al turismo enogastronomico. Vino, olio extravergine di oliva e prodotti tipici sono una fonte inesauribile di opportunità, in grado di arricchirne e qualificarne l'offerta, aggiungendo contenuti umani e culturali da apprezzare in tutti i mesi dell'anno e non solo nei tradizionali periodi delle vacanze estive.

L'iniziativa 'Il Nero di Troia sui sentieri del fungo Cardoncello”, a cura del Movimento turismo del vino Puglia e dell'associazione Amici del fungo Cardoncello, nasce come evento di attrazione per i viaggiatori del gusto e per i turisti del vino, un target di enogastronomadi sempre alla ricerca di novità, sapori e territori da scoprire. Si punta su due prodotti simbolo della Murgia: il fungo Cardoncello - estremamente apprezzato per le caratteristiche organolettiche, ma non ancora sufficientemente noto oltre i confini regionali - e il vitigno autoctono Nero di Troia, una delle punte di diamante dell'enologia pugliese, oggi in grande ascesa, grazie agli ottimi risultati ottenuti nella vinificazione in purezza.

Precisa l'assessore regionale all'Agricoltura, Dario Stefàno (al centro nella foto a sinistra): «Oltre a valorizzare questi due prodotti d'eccellenza del paniere agroalimentare pugliese, l'evento – che presenteremo ufficialmente dal 12 al 14 marzo - mira a tutelare il patrimonio culturale e paesaggistico del territorio, a promuovere i flussi turistici in periodi dell'anno meno consueti, potendo contare nella zona su un elevato numero di aziende vinicole (che oggi si propongono anche per l'accoglienza) e la grande disponibilità di strutture ricettive (ristoranti, trattorie, masserie, bed and breakfast)».

«Cardoncello e Nero di Troia - continua Vittoria Cisonno (a sinistra nella foto), presidente regionale del Movimento turismo del vino - saranno dunque protagonisti in primavera di una mostra-mercato itinerante, attraverso i centri storici, le tante masserie e le cantine del territorio. Altri prodotti in vendita e degustazione saranno le cime di rapa, i lampascioni, la pasta fresca, il canestrato di pecora, la manteca (scamorza con palla di burro al'interno), i nodini di capra, i salumi di cinghiale di Minervino e il famoso pane di Altamura. Saranno ideati specifici menu che valorizzino il fungo Cardoncello e gli altri prodotti del territorio murgiano, in abbinamento con i vini da vitigno Nero di Troia prodotti dalle numerose cantine dell'area di Castel del Monte (che raggruppa diversi comuni, da Minervino Murge, Andria, Corato e Ruvo di Puglia fino alle porte di Bari). I turisti saranno coinvolti in visite in cantina, escursioni sulla Murgia e nei boschi alla scoperta dei luoghi in cui nasce e vive il cardoncello».

La realizzazione della manifestazione è resa possibile dai contributi dagli assessorati regionale alle Risorse agroalimentari e Turismo, della Camera di commercio di Bari, del Parco nazionale dell'Alta Murgia e altre istituzioni locali.

Nero di Troia
Il nome di questo vitigno autoctono è legato al colore nero intenso delle bucce e alla cittadina foggiana di Troia. Il territorio, noto come 'Terre di Federico”, ovvero l'ampia area che si estende dal nord barese fino alla provincia di Foggia, riconosce nel Nero di Troia l'emblema più rappresentativo.

Oggi il Nero di Troia sta riconquistando l'antica immagine di pregio perché la coltivazione è stata riportata in quei terreni che presentano le caratteristiche pedoclimatiche idonee alla sua coltura. I vigneti sono allevati a spalliera con 5.500 viti per ettaro. L'ambiente ideale per ottenere un rosso di pregio da questo vitigno si ritrova nei terreni marnosi delle colline murgiane (250-450 m/slm, nei comuni di Ruvo, Corato, Andria, Canosa e Minervino), sulle colline del subappennino dauno (250 m/slm, comuni di Lucera e Torremaggiore), sugli altipiani tufacei-marnosi (150 m/slm, territori di Barletta, Canosa, Cerignola, S. Ferdinando e Trinitapoli). Qui si ottengono grandi vini rossi di invidiabile struttura e armonia.

Diversi i sinonimi con cui l'uva è nota nei diversi territori: Barlettana, Sumarello, Tranese, Troiano, Troja, Uva di Canosa, Vitigno di Barletta, Uva di Barletta, Uva della Marina In purezza o in blend il Nero di Troia è presente in sei Doc: Cacc'è Mmitte di Lucera, Ortanova, Rosso di Cerignola, Rosso Canosa, Rosso Barletta e Castel del Monte.

Cacc'è Mmitte di Lucera Doc
Prodotto nei comuni di Lucera, Troia e Biccari, in provincia di Foggia, si ottiene da uve Nero di Troia in percentuale fra il 35 al 60%; in aggiunta: Montepulciano, Sangiovese, Malvasia Nera di Brindisi, Trebbiano Toscano, Bombino Bianco e Malvasia del Chianti. Di colore rosso rubino abbastanza carico, ha sentori olfattivi di buona intensità, gusto avvolgente e armonico. è ottimo compagno di piatti a base di carni rosse e formaggi stagionati.

Orta Nova Doc
Denominazione che identifica il vino prodotto nei comuni di Orta Nova, Ordona e parte di Ascoli Satriano, Carapelle, Foggia e Manfredonia, tutti in provincia di Foggia. Il disciplinare prevede le tipologie rosso e rosato, ottenute da uve Sangiovese, con l'eventuale aggiunta di Nero di Troia, Montepulciano, Lambrusco Maestri e Trebbiano Toscano (massimo 40%).

Rosso di Cerignola Doc
I comuni previsti dal disciplinare sono Cerignola, Stornara, Stornarella e parte di Ascoli Satriano, tutti in provincia di Foggia. L'uva principale è il Nero di Troia (minimo 55%), unita a Negroamaro (15-30%), Sangiovese, Barbera, Montepulciano, Malbech e Trebbiano Toscano (massimo 15%). Un rosso di corpo che ben si abbina a piatti strutturati a base di carne o a formaggi stagionati come il prezioso caciocavallo.

Rosso Canosa Doc
Protagonista di questa Doc il Nero di Troia (minimo 65%), con l'eventuale aggiunta di Sangiovese e Montepulciano (massimo 35%). Il suo caratteristico colore rosso rubino e la buona struttura ne fanno un ottimo vino da tutto pasto. La gradazione minima per la versione base è di 12°; con gradazione minima di 13° e due anni d'invecchiamento può portare in etichetta la qualifica Riserva.
Rosso Barletta Doc - Il Nero di Troia, con l'eventuale aggiunta di Montepulciano, Sangiovese e Malbech (massimo 30%), con il limite per quest'ultimo vitigno del 10%, dà origine a questa doc prodotta nel Comune di Barletta e in parte di quelli di Andria, Trani, San Ferdinando di Puglia e Trinitapoli, tutti nella neonata provincia Bat (Barletta-Andria-Trani). Di colore rosso rubino granato tendente a riflessi aranciati con l'invecchiamento, al naso è vinoso, mentre al palato è armonico e di buona struttura. Ha una gradazione minima di 12°; se invecchiato due anni, di cui almeno uno in botti di legno, può fregiarsi della qualifica di Riserva.

Castel del Monte Doc
è una delle Doc più note della regione, prodotta in tutta l'area che da Minervino Murge si estende fino ad Andria, Corato, Trani, Ruvo, Terlizzi, Bitonto, Palo del Colle e Toritto, fra le province di Bari e Foggia. Il disciplinare prevede le versioni bianco, rosso e rosato. Le versioni in rosso e rosato vedono sempre più protagonista il Nero di Troia, ma molto utilizzati sono anche altri vitigni come Aglianico, Montepulciano e, nei rosati, Bombino nero. Il rosso può essere prodotto anche nelle tipologie Novello e Riserva.

Il Cardoncello
Pur essendo diffuso nell'intero bacino del Mediterraneo, nord Africa compreso, trova il suo habitat ideale solo in alcune zone limitate. Il territorio dell'Alta Murgia è una zona d'elezione per il fungo cardoncello che, qui, è reperibile in discrete quantità da ottobre ad aprile. Pur rappresentando solo una delle centinaia di specie di fughi che crescono in quest'area è considerato dagli abitanti "il fungo per eccellenza". Noto sin dai tempi degli antichi romani, il Cardoncello era ritenuto espressione di forze soprannaturali.

Apprezzato nel Medioevo e nel Rinascimento, bandito dal Santo uffizio per le sue proprietà afrodisiache, il cardoncello ha un lungo passato da raccontare che si lega strettamente alla storia dell'Alta Murgia e alla tradizione rurale del territorio. Cresce saprofita, isolato o a gruppi di parecchi esemplari, nei prati o pascoli magri, nei campi o nei luoghi aridi e incolti, anche nei pressi delle spiagge litoranee. Predilige i residui secchi, anche interrati, di alcune piante appartenenti alla famiglia delle Umbrelliferae. In genere i corpi fruttiferi compaiono alla base dei fusti secchi delle piante cresciute l'anno precedente, molto interrati nel duro e compatto substrato.

Il nome scientifico della varietà è Pleurotus eryngii o fuscus. Per le sue caratteristiche non può essere confuso, nemmeno dal raccoglitore meno esperto, con alcun fungo velenoso. Ha medie dimensioni, un cappello convesso, carnoso, asciutto; colore da biancastro a grigio, con toni variabili fra grigio-bruno, bruno-ocraceo, bruno-rossastro; margine a lungo involuto; lamelle fitte; carne soda e tenace, asciutta, bianca, con odore gradevole fungino e sapore dolce; gambo sodo, robusto, ricurvo, cilindrico attenuato alla base, asciutto, liscio o appena fibrilloso, provvisto di micelio basale biancastro.

Ottimo in cucina, dove si apprezza per l'enorme versatilità. Si può consumare crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato; da solo, con la pasta o con il riso, in abbinamento a piatti di carne, pesce, legumi o verdure, mantenendo inalterate le sue doti organolettiche e il più delle volte esaltando gli ingredienti in associazione. Non a caso rientra, a pieno titolo, in un gran numero di preparazioni tradizionali dell'Alta Murgia.

Oltre a crescere spontaneo, il cardoncello può essere coltivato in capannoni su sacchi di substrato sterile inoculati con il micelio e sotterrati in terreno comune. è uno dei prodotti più rappresentativi della gastronomia locale, tanto che parlare del fungo cardoncello è anche e soprattutto l'occasione per apprezzare il profondo e complicato rapporto fra l'uomo, il clima e la morfologia di un territorio che vanta un enorme patrimonio naturalistico, una grande variabilità biologica e paesaggistica, oltre che prodotti agroalimentari di qualità superiore.


Indirizzi consigliati
Movimento del turismo del vino Puglia, via Sangiorgi 15, 70124 Bari, tel 080 5233038, puglia@movimentoturismovino.it, www.mtvpuglia.it

Azienda agricola Andrea L'Abbate, Conversano (Ba), tel 080 4959308, www.labbatecardoncelli.it. Una delle prime e più importanti aziende per la coltivazione in serra e la commercializzazione del fungo Cardoncello.

Rivera - I vini pregiati di Puglia, Andria (Bt), tel 0883 569575, www.rivera.it, sebastiano@rivera.it. Carlo e Sebastiano De Corato (nella foto a destra) producono da decenni il 'Falcone Castel del Monte Riserva Doc”, un blend in cui la spigolosità del Nero di Troia viene attenuata in modo esemplare da un 30% di Montepulciano. Negli ultimi anni ha sempre maggiore successo il Nero di Troia in purezza, più fresco e profumato nel 'Violante”, più complesso e importante nel cru 'Puer Apuliae”.

Azienda agricola Santa Lucia di Giuseppe e Roberto Perrone Capano (nella foto a sinistra insieme a Vittoria Cisonno), Corato (Ba), tel 080 8721168, www.vinisantalucia.com. Piccola azienda (15 ettari vitati) che adotta un'agricoltura biodinamica, senza utilizzo di prodotti chimici. Due i Nero di Troia in purezza: 'Vigna del Melograno” con buon rapporto qualità-prezzo, 'Le More Riserva” prodotto in piccole quantità e adatto all'invecchiamento.

Azienda agricola Conte Onofrio Spagnoletti Zeuli (nella foto a destra), olivicoltori e viticoltori dal 1600, Andria (Bt), tel 883 569511, www.contespagnolettizeuli.it. Vasta tenuta con 130 ettari di vigneto (Doc Castel del Monte) e 145 mila piante di olivo (oliva coratina). 'Rinzacco” e 'Vignagrande” sono due cru di Nero di Troia in purezza. Il 'Terranera” è un blend con Troia, Aglianico e Montepulciano.

Tormaresca srl. è il marchio che dal 1998 contraddistingue la presenza in Puglia dell'azienda toscana Marchesi Antinori. Due le cantine di vinificazione: a Minervino Murge (Bt), tel 0883 692631, e a San Pietro Vernotico (Br). www.tormaresca.it.

Botromagno Vigneti e Cantine, Gravina in Puglia (Ba), tel 080 3265865. www.botromagno.it. I fratelli D'Agostino hanno rilevato l'azienda nel 1991 ed hanno avviato un nuovo modo di fare vino in Puglia. Una rarità per la zona è il Greco Igt Murgia Bianco, davvero notevole.

Azienda vinicola Torrevento, Loc. Castel del Monte, Corato (Ba), tel 080 8980923. www.torrevento.it. Francesco Liantonio ha portato su grandi livelli questa antica tenuta che comprende anche un ex convento. Splendida sede per ottimi vini che vanno in tutto il mondo.

Cefalicchio Country House, Canosa di Puglia (Bt), tel 883 642123, www.countryhouse.cefalicchio.it Nella antica masseria a tre chilometri dal centro di Canosa, la famiglia Rossi ha ricavato una dozzina di camere e un apprezzato ristorante. Tutta nuova la cantina di vinificazione. 'Romanico” è il nome del vino ricavato da uve Nero di Troia al 100%, 'Totila” è il blend con 50% di Cabernet Sauvignon. Azienda con agricoltura biologica e biodinamica.

Osteria Cantina Brandi, Minervino Murge (Bt), tel 0883 693624, www.osteriacantinabrandi.it. Lo chef Pietro Carlone pratica una cucina tradizionale del territorio un po' rivisitata. Terrazza estiva.

Osteria Grano e Vino, Gravina in Puglia (Ba), tel 080 2377484, www.osteriagranoevino.it. Nel centro storico, locali eleganti ricavati in un complesso anche ipogeo. Cucina tipica del territorio con le splendide materie prime delle Murge.

Ristorante Antichi Sapori, Montegrosso di Andria (Bt), tel 0883 569529, www.antichisapori.biz Pietro Zito continua a incantare con la sua cucina dell'orto e del territorio.