Tale proprietà deve essere inoltre affidabile e semplice da identificare. Candidato ideale per questi scopi è il Dna in quanto l'informazione in esso contenuta contraddistingue univocamente ogni individuo e non viene modificata durante i processi di lavorazione del prodotto a differenza di quelle caratteristiche qualitative quali la morfologia su cui si basavano le tradizionali identificazioni varietali.

Obiettivo del lavoro che è stato svolto dal laboratorio Bioaesis srl (Jesi – An) è stato quello di utilizzare il Dna come un invisibile barcode per l'implementazione di un sistema innovativo di tracciabilità genetica di vini. Una esatta identificazione è particolarmente necessaria nel caso di vini monovarietali, cioè di vini prodotti esclusivamente a partire da una sola varietà di uva, come il Ruchè dell'azienda agricola Montalbera, a tutela e valorizzazione della sua autenticità e tipicità.

Dal momento che non era mai stato studiato prima il Dna della varietà Ruchè, il primo step del lavoro è consistito nel determinare la sua carta di identità genetica (detto in termini tecnici fingerprinting genetico), ovvero nel trovare una peculiarità genetica tale da contraddistinguerlo e differenziarlo dalle altre varietà di uva. Si studiano a tal scopo marcatori genetici chiamati microsatelliti che sono regioni del genoma dove corti frammenti di Dna si ripetono identici un numero variabile di volte che dipende dalla varietà di uva considerata. Pertanto, i microsatelliti sono in grado di mettere in evidenza quelle caratteristiche genetiche che contraddistinguono il Ruchè e che lo differenziano da altre varietà di uva, quali il Brachetto e il Barbera, che da disciplinare potrebbero concorrere alla produzione di questo vino. Il metodo applicato è basato su una reazione chiamata PCR che permette di amplificare una specifica regione di Dna miliardi di volte ed è il metodo di elezione utilizzato per identificazioni varietali. Questo step è stato fondamentale per il raggiungimento dell'obiettivo del lavoro: determinando il profilo genetico della varietà Ruchè e confrontandolo con quelli delle altre varietà si è dimostrata la sua identità varietale.

Il secondo step del lavoro è consistito nell'applicare questo sistema al vino andando ad analizzare il Dna residuale della vite ancora presente nel vino stesso. In questo modo è stato possibile identificare la varietà di uva utilizzata nel processo di vinificazione ed evidenziare la eventuale presenza di uve estranee che si sarebbe vista con la comparsa di segnali (picchi) non caratteristici della varietà Ruchè.

Le difficoltà principali di questo step hanno riguardato l'ottenimento di Dna in sufficiente quantità e con un certo grado di purezza per le successive analisi. Infatti, durante il processo di vinificazione via, via che i tessuti e le cellule della vite si disgregano, rilasciano il Dna che, non più protetto all'interno dell'ambiente cellulare e venendo a contatto con tutte le sostanze contenute nel mosto e poi nel vino, in particolare con l'etanolo, con composti secondari della vite e con gli enzimi litici dei lieviti, si frammenta e si degrada progressivamente fino a non essere più utilizzabile per le analisi genetiche. Anche le lavorazioni tecnologiche (filtrazione, travasi) che il vino subisce concorrono a far sì che il vino si impoverisca ulteriormente del Dna della vite. Inoltre, nel campione sono presenti inibitori di PCR (fenoli, polisaccaridi e tannini) e abbondante Dna di lievito che vanno poi ad interferire con le successive reazioni.

Tutte le analisi effettuate hanno confermato l'esclusiva presenza della varietà Ruchè in quanto il profilo genetico ottenuto dal vino si sovrapponeva perfettamente con quello tipico del Ruchè.

Questo lavoro rappresenta una nuova frontiera per il controllo e la tracciabilità degli alimenti in quanto è il risultato del primo innovativo controllo genetico effettuato su vino Ruchè a garanzia del consumatore e a valorizzazione e tutela della tipicità del prodotto.

Essendo un metodo rapido (occorrono poche ore per l'ottenimento del risultato), sensibile (minime contaminazioni del vino anche solo dell'1% con altre varietà vengono rilevate inequivocabilmente) e altamente riproducibile, il sistema si presta perfettamente ad essere utilizzato di routine per il monitoraggio di tutti i lotti di produzione permettendo di proteggere l'origine dichiarata in etichetta di annata in annata e questo è sicuramente un importante valore aggiunto al prodotto.

Società Agricola Montalbera Srl
Via Montalbera 1, 14030 Castagnole Monferrato (At)
Tel 0119433311
Fax 0119434289