Tutto quanto di buono le civiltà del passato hanno detto e scritto sul vino è stato messo in seria discussione negli anni '60 e ‘70 quando sono stati attribuiti al 'nettare degli dei” tutti gli effetti negativi dell'assunzione di alte dosi di alcol. Invece l'alcol a dosi moderate (30 g al giorno, ossia 300 ml di un vino con 12-13% di alcol) è un vasodilatatore e riduce il colesterolo 'cattivo”, inibendo sostanze che, per esempio, appaiono in misura ridotta nei soggetti ultracentenari. Ma il vino deve i suoi effetti benefici soprattutto al suo alto contenuto di polifenoli, una nutrita famiglia di antiossidanti (ad esempio, gli antociani, i tannini e il resveratrolo), che puliscono le cellule da sostanze tossiche come i radicali liberi e che impediscono che il colesterolo cattivo si attacchi alle arterie, determinando la placca aterosclerotica e l'occlusione del vaso. Tra l'altro i polifenoli sono antiaggreganti e quindi fluidificano il sangue, prevenendo l'infarto. Popolazioni che si alimentano con troppi grassi nocivi (quelli saturi) traggono beneficio dal vino a tal punto di vedere ridotto del 30% il rischio di mortalità cardiovascolare.

L'effetto cardioprotettivo è risultato più evidente nei vini ad alto contenuto di polifenoli (oltre i 3 g/l). Il Vino Nobile di Montepulciano, tra i blasonati vini della provincia di Siena, risulta il più ricco di polifenoli, superando brillantemente i 3 g/l. E se l'abbinamento di questo vino con la carne bovina è considerato quasi proverbiale, per la sua capacità di sedurre il palato, anche la medicina lo approva e lo incoraggia. La carne di manzo, in particolare quella di razza Chianina ha all'interno della parte magra un alto contenuto di acidi grassi notoriamente importanti per la prevenzione dell'aterosclerosi. è quindi da sfatare il mito che la carne 'faccia male”. Basti pensare che l'alimentazione delle popolazioni aborigene australiane e delle popolazioni preistoriche del paleolitico, in cui bassa è l'incidenza di cardiopatie, è per il 65% composta da carne. è piuttosto l'alimentazione di oggi ad aver subito tanti di quegli sbilanciamenti da vanificare gli effetti benefici della carne. Dunque l'abbinamento tra carne chinina e Vino Nobile Docg o Rosso di Montepulciano Doc non solo non è nocivo per la salute ma è addirittura raccomandabile per il suo valore dietetico e per gli effetti positivi che produce sull'organismo.

Fonte: Vino e salute, prof. Bruno Frediani, Università degli Studi di Siena