Una brillante lager o una luppolata pils, magari extra dry, sono l'aperitivo per antonomasia; anche una spumeggiante weiss può essere adatta per iniziare un pasto. Le acidule gueze o le lambic fruttate sono un pre dinner molto interessante, adatte, però, a un palato già raffinato, mentre le ale si fanno strada per offrire profumi e sapori più decisi e le belgian strong aprono con vigore. La selezione, poi, prende ovviamente vie diverse, decisa in relazione alla pietanza e alla sua preparazione. Per una gastronomia dai sapori spiccati e magari agrodolci, le birre di frumento, gradevolmente acidule, sono perfette per placare la sete conseguente.

Naturalmente, maggiore è la complessità dei piatti, e nei profumi e nei sapori, ma pure nella loro struttura, succulenza e grassezza, maggiore deve essere la complessità e il corpo della birra: abbazia e strong ale, belgian ale, e stout, sono solo alcuni esempi. Anche per il dessert c'è solo l'imbarazzo della scelta. Per i formaggi bisogna considerare la pasta, la stagionatura, il sapore, l'erborinatura, la crosta. Per i dolci, invece, la scelta ricade sulle birre che riescono a bilanciare il contenuto zuccherino, la presenza di grassi, l'acidità della frutta, gli aromi e le eventuali speziature: generalmente le alta fermentazione realizzano un accostamento migliore. è possibile continuare optando per alcune birre che permettono di concludere il pasto e proseguire poi nella conversazione, sostituendo perfettamente anche liquori, amari e distillati: schwarzbier e old ale, per passare alle speziate e seguire con birre più importanti come ale forti.

Il servizio, come sempre, è il mezzo con cui proporre e valorizzare la birra: la scelta dei bicchieri più adatti permette di esaltare le peculiarità di ogni tipologia e le diverse capacità, soprattutto con le nuove dimensioni più piccole, consentono di proporre ad ogni piatto un abbinamento, dando la possibilità anche di mescere perfettamente qualsiasi bottiglia. I grandi formati, dalla classica al magnum fino al jeroboam, con forme che ricordano la classica bordolese, la borgognotta e la champagnotta, presentate con una veste speciale per arricchire e impreziosire ulteriormente la complessa bevanda, sono bottiglie dedicate alla ristorazione e al convivio, valorizzando e amplificando ancor più il valore stesso della birra. Il servizio viene effettuato, così, quasi sempre al tavolo, con stile, eleganza e perfezione: un contatto diretto con gli ospiti per poter raccontare loro, anche solo attraverso la gestualità, l'affascinante mondo brassicolo.
Ecco come la birra sta vivendo il nuovo cambiamento in atto.

Enrico Rota