Come le persone, anche i vini hanno un carattere e questo può essere descritto oggettivamente. Un vino può essere aristocratico o volgare, esclusivo o comune, da enoteca o da supermercato, da ristorante o da bere a casa. Questo è quanto emerge dalla ricerca 'Le personalità del vino”, durata tre anni con l'impiego di oltre duecento assaggiatori professionisti, condotta con un nuovo metodo di assaggio messo a punto del Centro Studi Assaggiatori di Brescia. I risultati hanno definito scientificamente le personalità di un vino oltre che le sue caratteristiche organolettiche. Vediamo come.
Rispetto ai metodi d'assaggio tradizionali, quello impiegato, il Big Sensory Test Analogico-Affettivo ha consentito di delineare in modo oggettivo i tratti del carattere di ogni vino assaggiato, esattamente come si fa per le persone.
è stato determinato per esempio il profilo del 'vino aristocratico” che deve essere di colore intenso, con buona alcolicità, non spiccatamente acido ma con grande struttura e una ancora più grande rotondità, e deve presentare profumi di fiori, agrumi e frutti essiccati, ma anche sentori balsamici. Ma c'è anche il vino 'austero”, quello 'rilassante” e perfino quello 'evocativo”. Dalla ricerca emerge inoltre che è vero che esiste un tipo di vino per ogni persona. Ad esempio il 'vino dei giovani”: più leggero con profumi di vaniglia, ciliegia, fragola, lampone.
«Abbiamo individuato le caratteristiche sensoriali oggettive che contraddistinguono il carattere di un vino dall'altro - precisano presso il Centro Studi Assaggiatori, presieduto da Luigi Odello -. La personalità del vino è sempre stata affrontata anche dalla critica enologica senza una base di dati oggettivi. Questa ricerca fornisce al mondo del vino un metodo per supportare il tema in modo scientifico».
I risultati della ricerca evidenziano che effettivamente ogni occasione vuole il suo vino. «Quello da bere con gli amici ha un profumo più floreale e profumi vegetali, di legno e animali» ha precisato infatti Manuela Violoni, responsabile della ricerca e sviluppo del Centro Studi Assaggiatori. E il vino 'salutistico”? Per i sensorialisti è quello meno alcolico e più profumato di frutta cotta e di erbe aromatiche.

Rosso: anni di ricerca per svelarlo
Per capire a fondo la ricerca abbiamo intervistato Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza.
Perché avete condotto una ricerca sensoriale proprio sul carattere dei vini?
Su questo tema ci sono da tempo molte teorie e molte risposte. Con l'impiego dell'analisi sensoriale siamo riusciti per la prima volta a dare una risposta univoca e scientifica. Siamo riusciti a misurare questo carattere: è emerso infatti che ci sono effettivamente alcuni caratteri sensoriali che danno una certa personalità al vino.
Quindi è vero che i vini hanno un carattere?
Certamente. Ci sono dei vini inconfondibili, che i loro consumatori abituali sono capaci di riconoscere anche senza aver visto la bottiglia, anche senza sapere di cosa si tratta. Prima ancora di dire con che materie prime sono stati prodotti o con che procedimenti, riconoscono il loro brand, l'impronta unica, e si identificano nel loro carattere.
Come avete lavorato?
Abbiamo utilizzato il Big Sensory Test Analogico-Affettivo, un test di analisi sensoriale che abbiamo messo a punto propio per capire se un prodotto, assaggiato alla cieca, esprime veramente dei valori che sfuggono alla soggettività di chi assaggia e che vanno al di là della semplice piacevolezza. In tre anni sono stati profilati con questo metodo diversi prodotti. Solo la sperimentazione sui vini rossi ha coinvolto circa 200 giudici, per un totale di 1.750 assaggi.
Ci fa un esempio?
Prendiamo i rossi. Esiste un rosso che si può definire "da compagnia". è il vino da bere con gli amici, che deve essere sostanzialmente buono. Però rispetto al normale profilo di piacevolezza presenta alcune differenze. Innanzitutto può sopportare una maggiore acidità, e può avere una minore struttura e rotondità. Meno muscoloso rispetto alla media, insomma. Il fruttato è meno importante del floreale, che invece deve essere ben presente, e possono trovarsi più facilmente profumi vegetali, di erbe e balsamici. Complessivamente un vino più fresco, anche se è più facilmente tollerata la presenza di sentori di legno e animali, a svantaggio dei profumi vanigliati e tostati. Difetti non sono ammessi: deve essere un vino pulito. E sennò che figura si fa?
Esiste quindi anche un vino per i giovani?
Sì, gli assaggiatori hanno individuato pure un vino adatto a persone giovani e innovative. Si presenta meno saturo di colore rispetto al modello di bontà e con una più facile tolleranza dell'acidità, una minore struttura e una minore rotondità. Speziato e vanigliato. Non deve presentare aromi erbacei, e vegetali freschi in genere, perché questi giocano a sfavore di un'immagine giovane. Insomma,
un vino più leggero e caratterizzato da profumi associati al dolce.
Dalla ricerca emerge addirittura un vino salutistico. Ce lo descrive?
è meno saturo di colore, più tendente al viola che all'arancio. Ha una certa acidità e meno alcol: non è spiccatamente strutturato e rotondo. Tra i profumi che lo caratterizzano troviamo i frutti rossi e neri, certamente, ma anche i frutti cotti: ricorderanno forse la dieta dei malati? Si rileva poi una potente presenza degli aromi balsamici e di erbe aromatiche: gli aromi vegetali non saranno piacevolissimi, ma danno un'idea di salute. Anche gli speziati favoriscono quest'impressione, seppure in misura minore: non tanto i profumi vanigliati quanto il tostato e, strano
a dirsi, l'animale. I difetti certamente non danno un'idea sana, soprattutto quelli di origine microbiologica, ma non sono così stigmatizzati come nei vini definiti buoni.
Mariuccia Passera