Vince il terroir sul vitigno, almeno è questo quello che auspica il mondo scientifico per il futuro dell'enologia italiana è in estrema sintesi il responso emerso dal Terzo Simposio internazionale sul Sangiovese che si è svolto a Firenze, organizzato da Regione Toscana e Arsia.

Nelle conclusioni giunge una proposta 'rivoluzionaria” del professor Mario Fregoni, presidente onorario dell‘Oiv, l'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin: «é auspicabile una nuova classificazione dei terroir nell'ambito delle Denominazioni di Origine dei vini italiani, sul modello della Borgogna – ha detto Fregoni. Si tratterebbe di una rivoluzione del sistema delle classificazioni dei nostri vini immediatamente fattibile, la legislazione attuale lo consente».

Mario FregoniIl modello della Borgogna dove i terroir sono classificati in quattro categorie ben distinte (Grand Cru, Premiere Cru, Comune e Regione-Borgogna), sarebbe replicabile in Italia, perchè, ha spiegato Fregoni, si tratta di una classificazione di tipo gerarchico in funzione della storia, della qualità e geologico. Significa dare uno sviluppo piramidale alle denominazioni italiane e alle produzioni vinicole presenti. E sul dilemma fra vitigno e terroir, Fregoni è stato categorico nell'intervento del Simposio sul Sangiovese: «In Italia – ha ribadito Fregoni - si utilizzano troppi uvaggi per lo stesso vino mentre andrebbe valorizzato maggiormente il territorio. L'importante è, invece, che si faccia chiarezza nei confronti del consumatore, ovvero quello che l'etichetta del vino evidenzia deve rispettare il contenuto della bottiglia». Un dato dell'Oiv conferma  le parole di Fregoni: in Italia su 390 denominazioni, fra Doc e Docg, solo 45 fanno riferimento al terroir (spazio geografico, aspetti qualitativi, fattori naturali ed umani), per il resto per produrre un vino si utilizzano più uvaggi.

Il Sangiovese in Toscana è sinonimo di vini di alta qualità, basti ricordare che della superficie vitata regionale pari a 62mila ettari, ben il 66% (circa 40mila ettari) è costituito da vitigni di Sangiovese. Un vitigno 'popolazione”: sono i 80 cloni omologati di Sangiovese iscritti all'elenco nazionale e di questi 20 sono i cloni presenti presso il Nucleo di premoltiplicazione viticola della Toscana. Un patrimonio che si è arricchito in questi anni grazie agli investimenti in ricerca e trasferimento dell'innovazione: negli ultimi dieci anni l'Arsia ha realizzato ventidue fra bandi di ricerca e progetti territoriali, per un investimento totale di 4milioni e mezzo di euro di cui due terzi finanziati dall'Arsia. Progetti che, fra i molti risultati raggiunti per il mondo del vino toscano, hanno portato alla selezione di 11 nuovi cloni di Sangiovese.

«Il Terzo Simposio sul Sangiovese – ha sottolineato Maria Grazia Mammuccini, amministratore Arsia – ha segnato un alto momento di approfondimento che coinvolge il mondo scientifico e dei produttori in grado di individuare strategie comuni. Un percorso che continua ogni volta che raccogliamo i risultati degli obiettivi individuati dal precedente simposio e ci diamo nuovi obiettivi. E' la condizione giusta per rispettare la nostra linea strategica e, cioè, tradizione e innovazione».

Davvero elevata la partecipazione nei tre giorni del Simposio: 250 presenze, 32 comunicazioni, 18 relazioni e 31 poster scientifici presentati. Il patrocinio dell'Oiv – ha affermato Mammuccini – ha reso il Simposio di un livello sempre più internazionale, con ben 16 relatori esteri che hanno dibattuto di vitigni e di terroir. Un grande successo anche per le degustazioni in programma – realizzate in collaborazione con l'Enoteca Italiana di Siena – che hanno visto la partecipazione di numerosi addetti ai lavori e vini a base Sangiovese provenienti da tutto il mondo, a testimonianza di una grande apertura internazionale del Simposio. Fondamentale – ha concluso Mammuccini – l'apporto scientifico dato dall'Oiv: significativi i dati snocciolati dal direttore generale Oiv Franco Castellucci stimolanti per i produttori, che evidenziano 'che pur essendo in una fase economica particolare, sono in aumento i consumatori di vino in tutto il mondo grazie all'apertura di nuovi mercati”.

La viticoltura mondiale – come è emerso nella tre giorni fiorentina - è stabile come superficie, ma l'esportazione aumenta, così per il mercato italiano si possono acquisire nuovi consumatori extraeuropei. Per il momento il dilemma della designazione in etichetta del vitigno e del terroir su scala mondiale viene così risolto: 10% indicano solo il terroir, 70% vitigno più terroir, 20% solo vitigno. Il terroir, inoltre, può essere studiato con metodi pedologici, climatici e con l'interazione fra vitigni e territorio. I vitigni nobili sono tali perché usufruiscono dei terroir vocati: il Simposio ha esaminato diversi terroir che danno vini di eccellenza provenienti da vitigni internazionali (Sangiovese, Pinot nero, Nebbiolo, Xinomavro, Tempranillo, il Grenache, Syrah, Zinfandel ed altri).

Significativi anche gli studi  sulla percezione sensoriale, soprattutto nei confronti del consumatore. Mantenere una spiccata identità territoriale, puntando su una maggiore morbidezza e colore per soddisfare i gusti dei consumatori del vino. Sembra esse questa la nuova sfida del Sangiovese, vitigno principe in Toscana, resa possibile grazie alla ricerca, che in questi anni ha fatto progressi enormi. «La percezione per un vino è ormai il parametro fondamentale – ha sottolineato Mario Bertuccioli, presidente della Società italiana di scienze sensoriali e docente di Enologia e viticoltura della Facoltà di Agraria di Firenze -, e il Sangiovese ha ormai gli elementi per essere protagonista, grazie agli studi sulla selezione clonale che stanno dando risultati importanti, per arrivare ad una carta di identità chiara e definita: un Sangiovese in cui l'impronta floreale e il fruttato di mora e fragola sono ben distinti».

«é la prima volta che si discute in modo così approfondito del terroir – ha concluso il professor Mario Fregoni – grazie a contributi scientifici di eccezionale livello. Protagonista assoluto è stato il Sangiovese a confronto con importanti vitigni». Sui cambiamenti climatici Fregoni ha sottolineato che se il mondo vitivinicolo sarà costretto a spingersi verso Nord, cambieranno anche i terroir con conseguenze dirette sulle produzioni: Il clima è un elemento fondamentale del terroir – ha detto -  i cambiamenti climatici impongono ricerche sugli stress resistenti alle alte temperature e alla siccità, la gestione della chioma con specifici adattamenti così come la gestione differente del suolo per conservare l'acqua e la fertilità.

Lo studio e il sequenziamento del genoma 'vite” – secondo Fregoni -, rappresentano lo strumento più moderno e promettente per selezionare nuove varietà resistenti agli stress termici e idrici e alle malattie. Da sottolineare su questo versante il 'Progetto Vigna” sequenziamento del genoma della vite, frutto di una sinergia italo-francesce (il Consorzio Interuniversitario Nazionale per la Biologia Molecolare delle Piante), progetto presentato da Enrico Pè durante il Simposio, rappresenta un traguardo prestigioso. Fra i componenti delle Unità di ricerca, il professor Mauro Cresti, dell'Università degli Studi di Siena. Prospettive interessanti presenta, infine, anche la viticoltura di precisione, che avvalendosi delle foto satellitari e aeree può gestire il vigore e la qualità di terroir diversi. Nuove macchine possono consentire di risparmiare antiparassitari e concimi, distribuiti in base a mappe delineate con il Gps.

 

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