Stiamo portando il cervello all'ammasso? Questa è la domanda che si è posto il professor Roberto Zironi in occasione della recente apertura dell'anno accademico dell'International academy of sensory analysis. Secondo Zironi è evidente che l'educazione al gusto è un obiettivo ancora lontano.

I prodotti delle multinazionali trasmettono messaggi sensoriali molto semplici, veicolando molecole su base grassa, che tra l'altro costa meno di altri mezzi. Eclatante il caso della ricotta: in passato era composta dal 5% di grassi e dal 18% di proteine, oggi dal 10% di grassi (il doppio) e dal 9% di proteine (la metà). E la gente pensa, sbagliandosi, che la ricotta sia un prodotto magro. In sostanza si vende più prodotto grazie all'aggiunta di un sottoprodotto che sarebbe difficile impiegare per altri usi.

Chiaro che per i produttori questo è un trend molto positivo e diventa un meccanismo perfetto se collegato alla fidelizzazione, che parte già dalla tenera età. Nei primi mesi di vita l'istinto porta il neonato ad affinare i sensi, ma a partire dallo svezzamento le multinazionali dell'alimentazione inducono  rapidamente a dimenticare l'addestramento, propinando pappine energetiche.

è un'educazione al 'non gusto” che guida a diete ipercaloriche dominate da stimoli monosensoriali molto forti. Nell'adolescenza si cresce poi negli odori e nei gusti dei fast-food e nella maturità ci si appassiona, in controtendenza, allo 'slow” dei gusti preconfezionati da qualche movimento di opinione. Tutti fatti documentati da una ricerca condotta dal Centro studi assaggiatori, dai cui test sensoriali svolti negli ultimi anni sono emerse le tendenze di gusto che investono tutto il food&drink, dal vino alla marmellata, dal caffé ai grissini. Il trend deriva dall'analisi di 70 diversi tipi di alimenti prodotti da 2.000 marche (l'analisi è stata condotta da parte di circa 3.000 giudici di analisi sensoriale). Sono emerse macrotendenze che vanno al di là del tipo di alimento ma sono trasversali all'universo alimentare, come colori intensi, aromi potenti e sempre più floreali, allontanamento dall'amaro. In particolare la ricerca evidenzia che nel settore alimentare stiamo vivendo l''era del tatto”. Le sensazioni tattili, come la cremosità, la pastosità, la fluidità, sono quelle che si trasmettono meglio attraverso i mezzi di comunicazione visivi. Il tatto è il senso del contatto fisico, dell'affetto, della rassicurazione, molto gradito ai consumatori.

Anche le sensazioni visive sono molto importanti. è dimostrato che un vino particolarmente rosso è percepito come molto corposo. E si arriva al caso paradossale delle acqueviti: prodotti che sono sostanzialmente 'profumi da bere”, vale a dire prodotti il cui punto di forza è la carica aromatica. Sono scelti nel 40% dei casi dai consumatori in base a una valutazione visiva.

Una ricerca di carattere psicologico condotta da Luigi Odello, presidente del Centro e professore di Analisi sensoriale, ha rilevato che la popolazione italiana è attaccata alle regole, leggermente introversa e diffidente, ma con elevati bisogni di libertà, affettività e creatività. Ma è anche una popolazione che vuole scegliere, avere un'offerta emozionante e variegata, scoprire nuovi mondi. L'italiano vive un conflitto alcune volte sanato da una pubblicità sottile e convincente, altre volte da un marchio di garanzia tranquillizzante e retorico. Da tutto ciò emerge che sono i produttori ad avere la grande responsabilità dell'offerta sensoriale e per soddisfare bisogni emotivi sempre più elementari non si potrà che andare verso l'appiattimento. Gli amari, il caffè tostato un pò meno tostato e la birra un pò meno birra. Scegliere è ancora possibile, ma per farlo è necessaria un'adeguata educazione al consumo e alla percezione sensoriale, nonchè la conoscenza dei prodotti alimentari.
n.f.