'Le acqueviti debbono essere ottenute dalla distillazione di fermentati di sostanze zuccherine o saccarificate, sane, genuine, in buono stato di conservazione, distillate in modo da eliminare ogni gusto sgradevole e da conservare i principi aromatici delle sostanze fermentate e delle sostanze derivate dalla fermentazione”. Così recita la legge 1559 del 7 dicembre 1951. Non è mai stata abrogata e ci spinge a parlare di autenticità di aroma. Immaginiamo che il legislatore, quando parla di 'conservare i principi aromatici” non si riferisca alle molecole in quanto tali, ma alle caratteristiche sensorialmente percepibili.
A questo punto si pone una domanda: è lecito, attraverso la torbatura o aggiunte di aromatizzanti, stravolgere il profilo sensoriale di un'acquavite? Sotto il profilo legale continuiamo a sostenere che il processo non è lecito, sotto quello economico che è un grave danno per i produttori che partono da materie prime di alta qualità e le lavorano con grande maestria per scolpire il volto della futura acquavite. Ma sotto il profilo sensoriale, un profilo aromatico alterato ha la stessa valenza di quello naturale? La cosa preoccupante è che in molti potrebbero cominciare a rifiutare la grappa tout court. Sul mercato c'è un esempio eclatante: i prodotti tartufati. L'aroma del tartufo viene rinforzato con il bismetiltiometano che ne costituisce il componente quantitativamente più presente: si teme un rifiuto del prodotto perchè non facilmente digeribile.

(*) estratto da 'Grappa news” di Luigi Odello