Un’antica arte che si valorizza con la tecnologia

«Ogni volta che mi trovo a sorseggiare una grappa mi tornano sempre alla mente piacevoli sensazioni, emozioni, sapori e immagini che una distilleria regala a tutti coloro che quotidianamente la vivono. è un piacere a cui non voglio rinunciare, anche perché mi da modo di rivivere le soddisfazioni che, con straordinaria puntualità, le nostre grappe ci regalano».

Con queste parole Mauro Salvadori (nella foto), mastro distillatore junior di Distillerie Francoli di Ghemme (No) ci introduce nella vasta realtà dell'azienda e dei suoi pregiati prodotti.

Provi a raccontare il mondo della grappa in base alla sua esperienza.
«La decisa ascesa qualitativa della grappa è è legata alla forte volontà di voler qualificare, sia a livello nazionale che internazionale, non un semplice prodotto Italiano bensì, concedeteci il termine, un vero e proprio stile di vita. Da quando ho iniziato a frequentare la scuola enologica, poi con gli studi universitari, il rapporto con la grappa non si è più interrotto e ha portato me, un trevigiano doc, a trasferirmi in Piemonte. Oggi, da due anni ormai, sono un fiero collaboratore delle Distillerie Francoli».

Qual è il suo ruolo in azienda?
«Ho avuto l'opportunità di seguire in modo continuativo le ultime campagne di distillazione a fianco del mastro distillatore di casa Francoli. Al di là delle note più poetiche è necessario confrontarsi con aspetti tecnici necessari al fine di produrre grappe di alto profilo qualitativo, quelle che fortemente caratterizzano il marchio Luigi Francoli.

Come nasce una grappa 'doc”?
«Per garantire un netto miglioramento qualitativo della grappa occorre soffermarsi sulla fase più critica del processo produttivo, ovvero la conservazione della vinaccia. La produzione di vinaccia si concentra in poche settimane tra i mesi di agosto, settembre e ottobre. La sua lavorazione e il processo di distillazione richiedono determinate tempistiche. A fronte di tutto questo la conservazione della vinaccia assume un ruolo centrale, di basilare importanza. Un elevato livello qualitativo della grappa presuppone l'utilizzo di vinaccia fresca. Mantenere la vinaccia fresca vuol dire, innanzitutto, fare in modo che vi sia il minor contatto possibile con l'ossigeno atmosferico durante la fase di stoccaggio.
In Distillerie Francoli siamo riusciti a fare di meglio credendo che la tecnologia ci avrebbe potuto aiutare a monitorare la conservazione della vinaccia in modo ancora più rigoroso e scientifico. La vinaccia è convogliata, in automatico, mediante un nastro trasportatore, all'interno di un contenitore in materiale inerte e impermeabile all'ossigeno. Ci siamo resi conto anche di alcuni inaspettati vantaggi, di ordine funzionale, che ci venivano offerti: velocità di insilamento e facilità d'uso, ad esempio, a testimonianza che non necessariamente la tecnologia comporta una riduzione della praticità d'uso ma, come in questo caso, addirittura la agevola. La produzione di grappe delicate, equilibrate, genuine, inequivocabili indici di una materia prima perfettamente conservata, danno la possibilità concreta di insilare elevate quantità di vinaccia escludendo ogni rischio di alterazione e la valorizzazione del potenziale organolettico della vinaccia».

In che senso la grappa Francoli rispetta l'ambiente?
«Siamo convinti che la ricerca possa regalarci ancora molte soddisfazioni, tuttavia il piacere di concepire il nostro distillato si è esteso anche verso il rispetto dell'ambiente. La vinaccia, in uscita dal processo di distillazione, è usata come combustibile alternativo e pulito, in grado di fornire energia termica a tutte le strutture aziendali. Si sono affiancati altri apprezzabili aspetti: adozione di un filtro di ultima tecnologia che garantisce la quasi totale purificazione dalle polveri sottili dei fumi di combustione in uscita dalla caldaia.
Poi si è concretizzato il progetto di produrre, a partire sempre dalla vinaccia essiccata, combustibile alternativo sottoforma di pallets. L'acqua oltre a generare il vapore acqueo è fondamentale anche per la condensazione dei vapori alcolici e il raffreddamento della grappa in uscita dalla colonna di distillazione: in questa sua funzione è stato del tutto eliminato il suo spreco grazie all'adozione di un sistema di raffreddamento e ricircolo. Inoltre, le emissioni di anidride carbonica, dovute alle attività commerciali dell'azienda sono state compensate dalla riforestazione di circa 20 ettari di territorio. Per finire, sono prossimi alla realizzazione, l'installazione e la messa in funzione di un impianto a pannelli fotovoltaici, che sfruttano l'irradiazione solare per produrre energia elettrica».