Il gelo per fermare l'ossidazione e rompere le cellule delle bucce liberando gli aromi primari del vino, lo zucchero come antigelo per selezionare le parti dell'uva più sane e profumate. Su congelamento e funzione antigelo dello zucchero si basa la crioestrazione selettiva, un processo di vinificazione che consente di ottenere mosti dalla maggiore concentrazione di zuccheri e di polifenoli: vini bianchi più profumati, longevi e di struttura.

Questi i dati di maggior rilievo emersi a Custoza (Vr) alla presentazione del progetto pilota regionale del Consorzio di tutela del vino bianco di Custoza Doc, a cura di un'équipe di esperti coordinati da Roberto Ferrarini dell'Università di Verona. Tra i protagonisti del progetto pilota, campioni di grappoli di Garganega e Cortese di precedenti vendemmie. Dopo la refrigerazione realizzata con un prototipo di macchina con sistema a spirale nelle Cantine di Custoza e nell'azienda agricola Cavalchina, i grappoli sono stati sottoposti a pressatura soffice per permettere di estrarre le componenti più pregevoli. Gli esperti si sono basati sul fatto che le prime aliquote del mosto, il 'fiore”, sono costituite dal succo degli acini sani, più maturi e zuccherati, che sono meno congelati del resto della polpa. A confronto con i vini ottenuti con tecniche convenzionali, i bianchi da crioestrazione selettiva presentano una ricchezza di aromi primari ed esprimono eleganza nel medio e lungo periodo.

Al Consorzio tutela Bianco di Custoza, presieduto da Giovanni Fagiuoli e diretto da Giulio Luit, aderiscono 611 aziende: 494 viticoltori, 66 vinificatori e 51 imbottigliatori.La produzione potenziale è di 180mila quintali di uva.

m.f.