La vite Lambrusca sembra sia stata la prima possibilità per l'uomo di venire a contatto con la vite e il vino. Si era nell'età del bronzo e cresceva spontanea nelle zone in cui oggi cresce il Lambrusco, come testimoniano i ritrovamenti di semi di vite selvatica in siti archeologici presso le 'terremare” (isole emergenti sugli acquitrini creati dal Po). Furono paleoliguri le prime popolazioni che provarono a coltivare queste viti selvatiche circa 3500 anni prima di Cristo. Una prima forma di vigna organizzata sembra risalga al 1700 a.C., ma furono gli etruschi circa un migliaio di anni dopo a far compiere all'attività enologica un salto di qualità con l'adozione di più sofisticate (per l'epoca) tecniche di vinificazione. La vite coltivata (vitis vinifera) prese il sopravvento su quella lambrusca e queste zone divennero un vigneto con una produzione abbondante, tale da destare l'ammirazione di Marco Emilio Lepido quando nel 187 a.C. vi si recò per costruire la strada consolare Emilia. La vitis lambrusca, oltre che da Virgilio, è citata nelle opere a tema agricolo di Catone (De Agricoltura) e Varrone (De Rustica), ma è dalla Naturalis Historia di Plinio il Vecchio che si può dedurre sulla base delle descrizioni ampelografiche una coincidenza tra la vinifera e la lambrusca. L'antenato del Lambrusco può essere identificato nell'Aigleucos, vino frizzante dell'antichità realizzato (almeno in parte) con viti lambrusche: il mosto era messo in anfore sigillate immerse in acqua fredda per bloccare la fermentazione. Prima di consumarlo si ponevano le anfore al sole per fare fermentare il mosto, rendendolo frizzante. Nel medioevo (VII - VIII secolo) un ruolo importante ebbero le comunità ecclesiali. Si deve a loro la coltivazione delle viti della propria zona e la graduale diffusione in aree d'influenza territoriale: ciò spiegherebbe l'esistenza di tante viti lambrusche dai caratteri diversi. Tra il XIII e il XIV secolo, i vini emiliani conobbero fortuna e fama e nel XVI secolo il botanico Andrea Bacci osservava come nelle zone di Modena e Reggio si coltivassero uve lambrusche che producevano vini 'piccanti, odorosi, spumeggianti per auree bollicine, qualora si versino nei bicchieri”. Nel XVII secolo si contavano oltre 50 tipi di uve lambrusche, metà delle quali a bacca bianca. Questo quadro enologico fu travolto nel XIX secolo dalla fillossera che distrusse circa il 90% dei vigneti della regione: la ricostruzione richiese decenni e il quadro delle coltivazioni ne fu modificato. La diversità delle varie uve lambrusche è oggi codificata da sei Doc che salvaguardano tipicità e unicità dei lambruschi per composizione e ubicazione. Tre riguardano il modenese e una ciascuna le altre zone del Lambrusco: Reggio, Colli di Scandiano e Canossa, Mantova. Circa l'80% del Lambrusco è prodotto a Modena e Reggio e l'area di coltivazione delle due province costituisce un'entità continua. I Lambruschi necessitano di temperature elevate per raggiungere una maturazione ottimale. Per queste particolarità difficilmente possono essere riprodotti in zone diverse da quelle di riferimento. Nel Modenese i vitigni più diffusi sono il Lambrusco di Sorbara e il Grasparossa. Il primo è coltivato in pianura tra i fiumi Secchia e Panaro e ha caratteri che più di altri ricordano l'originaria vitis vinifera silvestris. La sua produzione è scarsa a causa dell'aborto floreale tipico di questo vitigno. Se ne distinguono 4 diversi tipi: sferico a foglia rossa, subsferico a foglia rossa, sferico a foglia verde e oliva a foglia verde. Il grappolo è di media grandezza, a piramide allungata, spargolo e alato. Gli acini sono di grandezza media, di buccia spessa e pruinosa e colore blu-nero. Vendemmia tra la fine di settembre e l'inizio di ottobre. Il secondo è l'unico che abbia trovato il suo habitat nella media e alta collina modenese, necessitando di minor calore. La sua capitale è Castelvetro. Anche per questo vitigno si identificano 4 tipologie: a graspo rosso, a graspo verde (attualmente i più utilizzati), a grappolo rado e a grappolo serrato. Il grappolo, a forma tronco-conica, è di medie dimensioni, spargolo e alato. Gli acini sono medi, tondeggianti, di buccia spessa, consistente e pruinosa. Il colore è blu-nero e la vendemmia awiene verso la metà di ottobre. Il Lambrusco Sa/amino deve il nome alla forma del grappolo che ricorda un "salamino". La sua zona d'origine è il comune di Santa Croce di Carpi da cui già nel 1800 si sarebbe diffuso verso Reggio. Se ne distinguono 5 tipologie: tenero, a foglia rossa, a foglia verde, a graspo rosso e a graspo verde. Il grappolo è piccolo, di forma cilindrica e molto compatto. Gli acini di colore blu-nero sono sferoidali, irregolari, di medie dimensioni e con una buccia consistente, pruinosa, ma non spessa. La vendemmia awiene nella seconda metà di settembre. Fino agli anni '70 il Lambrusco era artigianale, imbottigliato in primavera e fatto rifermentare in bottiglia senza eliminazione dei lieviti. Il vino faceva del fondo (fisso in dialetto) e tendeva a deteriorarsi al minimo spostamento o con il caldo. Il mercato era in gran parte rappresentato dal vino venduto sfuso alle cantine e imbottigliato a casa. Negli anni '70 la produzione del Lambrusco venne industrializzata, la vinificazione migliorata, il processo di spumantizzazione fatto in autoclave e l'imbottigliamento in cantina. è oggi raro trovare Lambruschi rifermentati in bottiglia.
Salvatore Longo