Quali sono i vini più richiesti al ristorante? In base a quali criteri i ristoratori di fascia medio-alta scelgono la propria carta dei vini? Qual è l'incidenza del vino in termini economici all'interno del business aziendale e quali sono le nuove tendenze di consumo di vino al ristorante? L'argomento è ancora poco conosciuto, ma certamente di estremo interesse per i produttori di vino e per tutti gli operatori dell'Ho.re.ca: la ristorazione come canale distributivo del vino muove, infatti, un giro d'affari in Italia di 988 milioni di euro, pari al 12% del mercato (elaborazione Vinitaly su dati ACNielsen e Mediobanca). «Da quanto riferito dai 20mila sommelier che lavorano nella ristorazione - anticipa Terenzio Medri, presidente dell'Associazione italiana sommelier - i vini 'emergenti” più richiesti nel 2005 nei ristoranti italiani provengono dall'Alto Adige, dall'Abruzzo, dalla Sicilia e dalla Campania. C'è il boom dei vini altoatesini d'alta quota (Sylvaner, Sauvignon e Gewürztraminer), sapidi e con un buon rapporto qualità-prezzo. Molto apprezzati sono il Trebbiano e il Montepulciano d'Abruzzo, specie quelli proposti da produttori che vinificano con sistemi tradizionali. Poi c'è l'exploit dei vini siciliani, sia bianchi sia rossi (il Nero d'Avola, l'Alcamo) e dei campani Taurasi, Fiano e Greco. Marco Bistarelli, presidente dei Jeunes Restaurateurs d'Europe, rende noti altri elementi di novità: «Il successo dello spumante e dei vini biodinamici è un fatto ormai assodato. Il Franciacorta - sottolinea Bistarelli - è richiesto quanto lo champagne ed è bevuto a tutto pasto, soprattutto dai giovani. Cresce anche la richiesta dei vini di eccellenza prodotti in vigne dove non si fa ricorso alla chimica».
Imprenditori vitivinicoli (alcuni vendono oltre il 50% della produzione ai ristoranti) ed esperti esprimono un consenso unanime sull'utilità di questa ricerca. «è un bene analizzare queste tematiche di cui si sa poco -dice il gastronauta Davide Paolini - ad esempio ci si chiede se i ristoratori utilizzino le guide dei vini per scegliere come riempire la loro cantina e quanti preferiscano i vini del territorio di riferimento piuttosto che quelli di altri produttori anche poco conosciuti». Di grande interesse è anche l'analisi delle nuove forme di consumo al ristorante. Negli ultimi anni è andata sempre più affermandosi la richiesta di vino al bicchiere e molti locali hanno deciso di attrezzarsi diùconseguenza. Tra le novità introdotte ci sono servizi come 'il diritto di tappo”, che permette al cliente, che dispone di vini eccellenti nella propria cantina, di consumarli al ristorante pagando un modesto contributo.