Champagne o spumante? Francia o Italia? La questione sulle bollicine che accompagnano le feste di fine anno dura da oltre un secolo, vale a dire da quando alcuni produttori nazionali applicarono a uve nostrane il processo di seconda fermentazione in bottiglia studiato dal leggendario monaco Dom Perignon nel XVII secolo. La denominazione 'champagne”, protetta da una legge del 1927, può ora essere utilizzata esclusivamente per vini elaborati secondo questa procedura, assemblando in proporzioni variabili Meunier, Chardonnay e Pinot Nero (quindi nella composizione si usa anche rosso vinificato 'in bianco”) e prodotti nei dintorni di Reims, nella Val de Marne, nella Côte des Blancs e nella Côte des Bars. Lo spumante italiano, che col passare del tempo ha acquisito caratteristiche di produzioni più autonome, deve essere prodotto a partire da vitigni chardonnay e pinot coltivati sulle colline di Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige e Friuli. Una volta si chiamava 'metodo champenoise”, poi dopo un ricorso dei francesi si è passati a 'metodo Classico”. A certificare la qualità delle bollicine italiane è l'Istituto Talento - Metodo Classico, che concede il marchio alle aziende che seguono il regolamento di produzione stabilito da una direttiva UE del 1979. Ciò non significa che le aziende che non usano il termine Talento non siano prodotte con identici procedimenti, come da disciplinare. La questione del nome non è di poco conto ed è da tempo tema di un confronto fra i diversi produttori, con la Franciacorta ad esempio nettamente contraria. Per tornare alla scelta fra champagne e spumante-bollicine (verso cui va ovviamente il nostro favore), va detto che tutto dipende dal gusto personale e dalla disponibilità economica. L'importante è degustarli nella maniera corretta per esaltarne le caratteristiche organolettiche. Quelle di uno champagne di qualità dipendono in larga misura dal lavoro dello chef de cave. Se prevalgono le uve chardonnay, sarà color oro paglierino brillante con riflessi verdi, con un aroma di agrumi e di pane tostato, se dominano le uve nere, tenderà al color oro bianco e l'aroma sarà fruttato. Le bollicine dello champagne devono formare una sottile corona sulla superficie del liquido, non superiore a quattro millimetri di altezza: la loro misura non deve superare il millimetro e la loro durata ideale, una volta stappata la bottiglia, deve essere di circa 20 minuti. Lo spumante prodotto col metodo Classico ha un aspetto brillante, trasparenza cristallina, spuma finissima e colore tendente ad un leggero giallo paglierino. Il profumo delicato richiama quello dei lieviti utilizzati, il gusto deve dare una piacevole sensazione di acidità.
Entrambi vanno bevuti freschi, ma non gelidi, tenendoli per una ventina di minuti nel classico secchiello del ghiaccio o due/tre ore nella parte più bassa del frigorifero. Gli esperti sconsigliano di lasciarli troppo a lungo al freddo e, soprattutto, di consumare rapidamente le bottiglie acquistate o ricevute in regalo: questi vini infatti reagiscono al caldo e agli sbalzi di temperatura perdendo rapidamente smalto e gusto. Anche la scelta del bicchiere è importante. Fino alla fine del ‘700 lo champagne era proposto in alti calici a cono: solo in seguito si cominciarono a usare le coppe e i classici flute. Anche in questo caso è il gusto personale a fare la differenza: in teoria il calice ideale sarebbe quello a tulipano non troppo grande, che permette all'effervescenza di espandersi senza disperdere troppo in fretta gli aromi. I puristi esigono bicchieri in cristallo lavati accuratamente a mano con sola acqua: i residui di cibo e detergenti sono infatti nemici giurati delle bollicine. In origine tutti i vini spumanti, decisamente più dolci di quelli attuali, erano serviti come accompagnamento ai dessert. Fu solo nel periodo della belle epoque che si iniziarono a elaborare i brut a tutto pasto, ideali per accompagnare pesce, carni bianche, risotti, pietanze e primi piatti delicati.
Il passo successivo fu quello degli extra dry, ottimi come apertivi e in abbinamento a crostacei e molluschi. I demi sec e i doux resistono esclusivamente insieme ai dolci. Uno dei fenomeni del momento è il prepotente ritorno degli spumanti classici rosé, particolarmente apprezzati dalle consumatrici.
 
Gustavo Lopez