«Il piacere di bere delle bollicine è strettamente legato alla gestualità del servizio che non può essere uguale a quello degli altri vini». Non ha dubbi Mattia Vezzola, wine maker di Bellavista, uno dei più celebrati enologi italiani e fra gli artefici del successo del Franciacorta. «Nel valutare un qualunque vino, bianco o rosso che sia - prosegue - contano l'analisi critica che si fa partendo dall'etichetta. Per un metodo Classico, Franciacorta o Champagne che sia ciò che conta è al contrario il gusto che può essere falsato con poche errate manovre quando lo si serve.

Da qui l'assoluta centralità di come si riesce a garantire la condizione ottimale per gustarlo». Il messaggio è chiaro e inequivocabile. Le bollicine possono essere messe in bottiglia al meglio, ma basta anche poco per rovinarne il gusto. E in proposito l'elenco si fa lungo. Problemi di conservazione, di raffreddamento della bottiglia, di versamento nei bicchieri, ecc. Sono tante le occasioni che possono impedire di gustare la meglio uno dei prodotti al vertice della moderna enologia mondiale. Consapevole che basti poco per rovinare un'ottimo prodotto, Mattia Vezzola si è posto l'obiettivo di permettere a ristoratori e barman di valorizzare al meglio le bollicine, fornendo loro consigli utili, nonché qualche strumento ad hoc, come un innovativo secchiello del ghiaccio che, grazie a una doppia parete che racchiude una camera d'aria, permette di tenere a temperatura controllata per almeno 3 ore il ghiaccio.

Pernod in questa operazione culturale è una decalogo sulla conservazione e le tecniche di servizio corrette, nonché una sorta di questionario (che pubblicheremo sul prossimo numero di 'Lombardia a tavola”) per mettere alla prova anche i sommelier più esperti. «Ne ho viste di cotte e di crude nel servizio delle bollicine e quindi mi sono sentito in dovere di aiutare ad evitare almeno gli errori più grossolani». Per quanto riguarda il servizio, gli inconvenienti più gravi per Vezzola riguardano ovviamente la temperatura di servizio. «Ci sono ristoratori - prosegue - che abitualmente non hanno ghiaccio sufficiente per i secchielli e quindi mettono le bottiglie in freezer o altri che pensano di rimediare riempiendo i bicchieri di vino e raffreddando gli stessi nei frigoriferi… Assolutamente di rigore è la giusta temperature dello spumante.

«La cosa migliore - aggiunge Vezzola - è utilizzare un secchiello del ghiaccio tenendo conto che per portare le bollicine a temperature di servizio (6°C) da una ambiente di 18°C occorrono 50 minuti. Se si aggiunge dell'acqua ne bastano 30 e se si usano anche 150 grammi di sale si scende a 20 minuti. In frigorifero servono invece 5 ore e 30 minuti. Considerando che disporre di bottiglie già pronte è importante, queste vanno però conservate al meglio riparandole dalla luce: usando la velina, i tempi salgono quindi a 7 ore e 5 minuti e con un astuccio di cartone a 13 ore». Per le tecniche di servizio e alcuni accorgimenti (che approfondiremo nei prossimi numeri) rinviamo al box a fianco.

a.l.

 

Alcuni accorgimenti 

- Stappare la bottiglia al tavolo e non asciugarla dopo averla tolta dal secchiello, ma tamponarla con un tovagliolo
- Usare sale nel ghiaccio per accelerare i tempi di raffreddamento
- Servire la bottiglia con due mani mostrando l'etichetta a tutti i commensali
- Fare assaggiare il vino al capotavola, quindi cominciare il servizio
- Nel caso di servizio al tavolo, versare da destra del commensale
- Il vino non si versa al centro del bicchiere, ma lungo la parete del bicchiere per evitare l'eccessiva dispersione di perlage
- Non versare mai il vino tenendo il calice in mano
- Versare nel bicchiere al massimo 80-85 grammi di vino
- Non riempire un bicchiere semivuoto di bollicine calde. Cambiare bicchiere versarne di nuove