Come avviene la distillazione?La vinaccia fresca appena svinata viene portata in distilleria dove, quella “rossa”, già fermentata insieme al mosto, è immediatamente distillata, mentre quella “bianca”, separata dal mosto e portata alla fermentazione, viene distillata dopo 10 giorni. La vinaccia viene poi caricata nel paiolo dove è anche introdotta dell’acqua per rendere più morbido l’impasto portato da ebollizione mediante calore. Gradatamente la parte liquida si trasforma in vapore che, salito verso il duomo e raggiunto il refrigeratore attraverso il collo di cigno, si condensa e si trasforma in forma liquida: la grappa.Quest’ultima si presenta liquida ed incolore con grado alcolico compreso tra i 70 e gli 86°, ridotti poi di grado da un minimo di 37,5 ad un massimo di 42/45°.Il vapore, dunque, attraverso la vinaccia porta con se la parte alcolica ed aromatica. Proprio le sostanze aromatiche non sempre hanno un aroma ed un sapore piacevole, ecco perché è indispensabile separare i vapori “buoni” da quelli “cattivi”. Ogni componente della vinaccia, infatti, ha un diverso grado di ebollizione per cui è necessario procedere alla separazione in recipienti diversi attraverso la distillazione.Ci si trova di fronte alle operazioni del “taglio delle teste e delle code” e della conservazione del cuore.Come si tagliano teste e code?Il distillatore esperto sa che sino ad una certa temperatura la vinaccia rilascia solo sostanze cattive, contenute nelle teste, che devono essere scartate. La parte “buona”, invece, è quella centrale - il cuore – la sola ad essere tenuta. Ugualmente scartate sono le code, ottenute continuando la distillazione.Solamente un buon mastro distillatore sa decidere per un giusto taglio di code e teste anche se attualmente viene coadiuvato dal computer che garantisce la resa migliore dell’operazione.I segreti per una buona grappa sono dunque tre: la materia prima, l’impianto di distillazione e il mastro distillatore.Nel prossimo numero parleremo dei metodi di distillazione.Livia Bertagnolliamministratore delegato delle distillerie G. Bertagnolli srl e vicepresidente "Donne della grappa"