Chiusa con marzo la parentesi che avrebbe dovuto vietare la vendita di singoli bicchieri d'acqua all'interno dei pubblici esercizi, la 'minerale” torna alla ribalta per una nuova iniziativa promossa dall'Adam (associazione degustatori acque minerali). L'idea è quella di promuovere una 'carta delle acque” in grado di indicare con correttezza sia il tipo di bicchiere da utilizzare, sia la tipologia di acqua con cui accompagnare carne, pesce, dolci e primi. L'acqua, infatti, esattamente come il vino, può valorizzare il sapore di una pietanza. Indispensabile, perciò, redigere una 'carte” ad hoc che diventi     anche un tratto distintivo e di qualificazione per il ristoratore che la presentasse.
Proprio con questa finalità sono sorti sia corsi per assaggiatori     di acque, momentaneamente destinati solo a maitre e camerieri ma indubbiamente pronti ad aprirsi all'interesse di chiunque, sia gli Aquastore, centri multimediali dove assaggiare, comprare ed informarsi sulla bevanda.
Il risultato perseguito da tutte queste iniziative è quello di contribuire alla diffusione della cultura dell'acqua, oltre che di promuovere un percorso che ricalchi le orme di quello iniziato trent'anni fa con il vino. Il paragone tra le due bevande, però, riguarda non solamente l'iter di affermazione, ma anche lo studio degli accostamenti più corretti. Come per i vini, infatti, sarebbe opportuno nel corso di un pranzo partire con una bassa concentrazione per poi salire, cosi anche per le acque è indispensabile tener conto di una serie di tratti distintivi, residuo secco in primis. Se per l'aperitivo, ad esempio, l'ideale risulta un bicchiere d'acqua a basso residuo - concentrazione salina dell'acqua da cui dipende il suo sapore – con il pesce, invece, è preferibile optare per un'acqua non gasata. Le portate a base di carne, infine, richiedono un'acqua bicarbonato-calcica in cui il retrogusto vagamente salmastro si accompagna perfettamente al sapore della pietanza.
Un discorso a parte, invece, riguarda sia i primi piatti in cui la scelta è determinata dal condimento (acqua naturale e piatta se il sugo è a base di pesce, bicarbonato-calcica-gasata se particolarmente grasso), sia i dolci per i quali è da preferirsi un'acqua effervescente naturale o piatta.
Esattamente come accade per il vino, anche nella selezione delle acque, fondamentale si rivela la scelta del bicchiere in cui servirle. Basso per le mineralizzate, da whisky per le piatte, calice medio per le parzialmente gasate e calice grande per le effervescenti.
Nell'attesa, dunque, che l'ultimo culto salutistico si faccia largo nei ristoranti di tutta la Penisola, non resta che informarsi al meglio cosi da anticipare la tendenza. Utile a riguardo non solo la consultazione del sito www.acquaminerale.net - informazioni scientifiche, ultime novità e link sul tema – ma anche la lettura di una guida - 'Guida alle acque minerali in bottiglia”, edizioni GM, 176 pagine, 30 euro - studiata da Alessandro Zanasi, (idrologo, socio fondatore e consulente dell'Adam) e da Carlo Brassorotto.