Una cucina funzionale anche per le feste
Apparentemente farmaceutica e cucina sembrerebbero distanti, in realtà ci sono prodotti come gli estratti titolati, di norma racchiusi in capsule, che possono diventare gli ingredienti chiave per la cucina funzionale
16 dicembre 2017 alle ore 13:25
Con estratti titolati si intende che in quel determinato dosaggio viene garantita una nota percentuale di principio attivo. Tra questi troviamo ad esempio l’alga spirulina, il riso rosso fermentato, il carbone vegetale, l’acai e tanti altri, ma quelli citati in particolare sono elementi che possiamo utilizzare per un piatto di tradizione natalizia dal tocco decisamente funzionale: i Tortellini ripieni con brodo di estratto di sedano rapa e cavolo rosso brasato.
Per finire non c’è festa se manca il dolce. Panettone e pandoro - è fuori discussione - non possono mancare! Non possiamo certo definirli “funzionali” ma se li trasformassimo in canederli dal cuore di frutta e mandorle non li definiremmo più “peccati di gola”!
Tortellini con brodo di estratto di sedano rapa
Per la pasta: 100 g di farina grano duro integrale, 3 g di polvere di alga spirulina (o 3 capsule), 3 g di polvere di acai (o 3 capsule), acqua q.b., è possibile aggiungere all’impasto anche 1 uovo ogni 100 g di farina oppure solo acqua.
Per il ripieno: mandorle, parmigiano grattugiato, mortadella, pomodoro secco.
La quantità degli ingredienti dipenderà da quale sapore volete fare prevalere, l’importante è che la quantità di mandorle sia superiore alla quantità degli altri ingredienti, poiché è l’elemento che aggrega il tutto. Se non soffrite di particolari allergie o intolleranze, potete aggiungere anche altra frutta a guscio come noci o nocciole.
Per l'estratto di sedano rapa: sedano rapa, miele, olio d’oliva, capperi dissalati
Procedimento:
Per i tortellini: procedete come una tipica ricetta di tortellini. Potete cuocerli in brodo classico oppure al vapore, soluzione che consiglio se avete optato per un impasto senza uovo, proprio come per i ravioli asiatici.
Per il sedano rapa: estraete con un apposito apparecchio il succo del sedano rapa e di qualche cappero. Tenete da parte lo scarto secco. Mettete il succo in un tegame e fate restringere a fiamma moderata per circa 15 minuti, aggiungendo del miele in proporzione di un cucchiaio ogni 200 g di succo. Sottoporre la parte secca al processo di essiccazione in forno a 50°C o in apparecchio apposito.
Impiattamento: condite i tortellini con l’estratto, aggiungete sale ed olio a piacere.
Dalla combinazione di questi ingredienti otteniamo un piatto con una buona azione antiossidante data dalla combinazione di alga spirulina ed acai. La spirulina è un’alga azzurra che cresce in acque salmastre, ricca di clorofilla, di amminoacidi essenziali e quindi di proteine, grassi polinsaturi come omega 6 e 3 ed acido linolenico, vitamine A, C, E, gruppo B, buona proprietà antiossidante, nonché utile nel controllo dei livelli di colesterolo, favorisce la formazione della guaina mielina dei nervi e il rafforzamento del sistema immunitario. L’apporto di iodio non è considerabile come avviene per le altre alghe e quindi utilizzabile da tutti, soprattutto se si utilizza ad uso culinario: la dose sarà sicuramente inferiore a quella consigliata ad uso farmaceutico quantificata in circa 3 g di estratto al giorno. Non sono rilevati effetti collaterali salvo effetti nastrini per chi eccede nelle dosi.
Le acai sono delle bacche derivanti da una palma originaria del Brasile. Hanno proprietà antiossidanti derivanti dal contenuto in antocianine, vitamine A, C, grassi mono e polinsaturi, calcio, ferro e fibre. Fino ad oggi non si sono evidenziati effetti collaterali ma neppure fattori che possano dare una definizione di “panacea"!
Panettone e pandoro dal ripieno funzionale
Ingredienti: panettone o pandoro tritati, frutta fresca a piacere, miele, prugne, datteri, albicocche disidratate, mandorle o altra frutta a guscio, arance rosse, latte di mandorla, farina integrale.
Procedimento (per fare i canederli): mettete in ammollo il panettone ed il pandoro nel latte di mandorla fino ad avere un impasto compatto - occorrono circa 10 minuti. Strizzare il composto, aggiungere miele e farina integrale fino da ottenere un impasto simile a quello per fare delle polpette. Fare delle palle grosse come un mandarino e farcire con frutta fresca, secca e disidratata finemente tritati. Ripassate nella farina integrale e cuocere in acqua leggermente salata. Scolare e ripassare in padella in cui avrete aggiunto del succo di arancia rossa con la sua polpa e del miele. Cuocete fino a che i canederli saranno ben dorati. Servite con una spolverata di granella di frutta secca o ciollato fondente e scorza d’ arancia. Non serve aggiungere zucchero in quanto abbiamo sfruttato quello gia’ presente nel panettone e nel pandoro.
Per finire non c’è festa se manca il dolce. Panettone e pandoro - è fuori discussione - non possono mancare! Non possiamo certo definirli “funzionali” ma se li trasformassimo in canederli dal cuore di frutta e mandorle non li definiremmo più “peccati di gola”!
Tortellini con brodo di estratto di sedano rapa
Tortellini con brodo di estratto di sedano rapa
Ingredienti: Per la pasta: 100 g di farina grano duro integrale, 3 g di polvere di alga spirulina (o 3 capsule), 3 g di polvere di acai (o 3 capsule), acqua q.b., è possibile aggiungere all’impasto anche 1 uovo ogni 100 g di farina oppure solo acqua.
Per il ripieno: mandorle, parmigiano grattugiato, mortadella, pomodoro secco.
La quantità degli ingredienti dipenderà da quale sapore volete fare prevalere, l’importante è che la quantità di mandorle sia superiore alla quantità degli altri ingredienti, poiché è l’elemento che aggrega il tutto. Se non soffrite di particolari allergie o intolleranze, potete aggiungere anche altra frutta a guscio come noci o nocciole.
Per l'estratto di sedano rapa: sedano rapa, miele, olio d’oliva, capperi dissalati
Procedimento:
Per i tortellini: procedete come una tipica ricetta di tortellini. Potete cuocerli in brodo classico oppure al vapore, soluzione che consiglio se avete optato per un impasto senza uovo, proprio come per i ravioli asiatici.
Per il sedano rapa: estraete con un apposito apparecchio il succo del sedano rapa e di qualche cappero. Tenete da parte lo scarto secco. Mettete il succo in un tegame e fate restringere a fiamma moderata per circa 15 minuti, aggiungendo del miele in proporzione di un cucchiaio ogni 200 g di succo. Sottoporre la parte secca al processo di essiccazione in forno a 50°C o in apparecchio apposito.
Impiattamento: condite i tortellini con l’estratto, aggiungete sale ed olio a piacere.
Dalla combinazione di questi ingredienti otteniamo un piatto con una buona azione antiossidante data dalla combinazione di alga spirulina ed acai. La spirulina è un’alga azzurra che cresce in acque salmastre, ricca di clorofilla, di amminoacidi essenziali e quindi di proteine, grassi polinsaturi come omega 6 e 3 ed acido linolenico, vitamine A, C, E, gruppo B, buona proprietà antiossidante, nonché utile nel controllo dei livelli di colesterolo, favorisce la formazione della guaina mielina dei nervi e il rafforzamento del sistema immunitario. L’apporto di iodio non è considerabile come avviene per le altre alghe e quindi utilizzabile da tutti, soprattutto se si utilizza ad uso culinario: la dose sarà sicuramente inferiore a quella consigliata ad uso farmaceutico quantificata in circa 3 g di estratto al giorno. Non sono rilevati effetti collaterali salvo effetti nastrini per chi eccede nelle dosi.
Le acai sono delle bacche derivanti da una palma originaria del Brasile. Hanno proprietà antiossidanti derivanti dal contenuto in antocianine, vitamine A, C, grassi mono e polinsaturi, calcio, ferro e fibre. Fino ad oggi non si sono evidenziati effetti collaterali ma neppure fattori che possano dare una definizione di “panacea"!
Panettone e pandoro dal ripieno funzionale
Ingredienti: panettone o pandoro tritati, frutta fresca a piacere, miele, prugne, datteri, albicocche disidratate, mandorle o altra frutta a guscio, arance rosse, latte di mandorla, farina integrale.
Procedimento (per fare i canederli): mettete in ammollo il panettone ed il pandoro nel latte di mandorla fino ad avere un impasto compatto - occorrono circa 10 minuti. Strizzare il composto, aggiungere miele e farina integrale fino da ottenere un impasto simile a quello per fare delle polpette. Fare delle palle grosse come un mandarino e farcire con frutta fresca, secca e disidratata finemente tritati. Ripassate nella farina integrale e cuocere in acqua leggermente salata. Scolare e ripassare in padella in cui avrete aggiunto del succo di arancia rossa con la sua polpa e del miele. Cuocete fino a che i canederli saranno ben dorati. Servite con una spolverata di granella di frutta secca o ciollato fondente e scorza d’ arancia. Non serve aggiungere zucchero in quanto abbiamo sfruttato quello gia’ presente nel panettone e nel pandoro.
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Alberto Lupini