Sfruttare le sostanze intrinseche agli alimenti permette di creare piatti dal giusto equilibrio e di utilizzare i sali e gli zuccheri naturali senza dover aggiungerne altri. Questo è possibile tutto l’anno, ma nella stagione estiva abbiamo l’optimum! La grande disponibilità e la grande varietà di frutta e verdura ci aiutano ad eliminare l’aggiunta di sale e zucchero.



È abitudine associare ogni alimento a determinate ricette che ne identificano il collocamento come alimento salato o dolce: frutta=dolce e verdura=salato. Ma se focalizziamo l’attenzione sui componenti ci si accorge che frutta come l’anguria, la pesca, l’albicocca, la prugna e la ciliegia, oltre agli zuccheri semplici, hanno un alto contenuto di sali minerali e componenti acide date dalla vitamina C che ci permettono di utilizzarle in preparazioni “salate”, ad esempio contorni ed insalate.

Così pure verdure come i piselli o le zucchine possono essere impiegate in macedonie, o le melanzane in mousse in abbinamento al cioccolato. L’alto contenuto zuccherino delle banane può essere sfruttato per creare dolci eliminando a volte del tutto lo zucchero. Da non dimenticare il re dei passe-partout in cucina: il pomodoro che, con il giusto equilibrio di sali e zuccheri, trova posto in preparazioni salate e dolci direi ovunque! Vi troverete ad aver utilizzato alla fine circa la metà di sale e zucchero rispetto alla norma, e questo è sicuramente tutta salute!

Anguria, pomodoro con quenelle di quartirolo alla curcuma e foglia di menta candita
Ingredienti (per 2 persone): 1 pomodoro maturo, anguria tagliata a piccoli pezzi (4-5 per due porzioni), 30 g quartirolo, radice di curcuma fresca, foglie di menta fresca, zucchero, olio d’oliva
Preparazione: frullate e cuocete per pochi minuti con un filo d’olio metà pomodoro, affettate la restante parte e utilizzate a crudo. Rosolate in un piccolo padellino con un filo d’olio la curcuma grattugiata per pochi istanti, giusto per sprigionare l’aroma. Sciogliete in un tegame 3 cucchiai di zucchero semolato e due di acqua a caldo. Lasciate intiepidire ed aggiungete le foglie di menta. Devono stare a riposo per alcune ore per permettere allo sciroppo di permeare le foglie e candirle.
Impiattamento: depositate sul fondo del piatto un cucchiaio di passata di pomodoro cotto, a raggiera mettete i pezzetti di anguria e di pomodoro fresco. Infine al centro depositate una quenelle di quartirolo a cui avrete aggiunto la curcuma brasata. Due foglioline di menta candita saranno il tocco ideale!



La scelta della curcuma “fresca” è per sfruttare i nutrienti benefici che svaniscono con l’essiccazione, dato che viene prima fatta bollire e successivamente disidratata e polverizzata. È detto anche “zafferano d’India” per il colore che rilascia. Azione antiinfiammatoria, antiossidante, favorisce la produzione di bile (sconsigliato l’uso per chi ha calcoli biliari). Efficace per equilibrare il contenuto di colesterolo, favorisce la digestione dopo pasti abbondanti e ricchi di grassi. La sua biodisponibilità aumenta con la contemporanea assunzione di pepe.

Il quartirolo dona una piacevole nota acida. Il nome deriva dal fatto che veniva prodotto dal latte della mungitura di settembre dopo che le mucche si erano cibate dell’erba quartirola, quella che cresceva dopo il terzo taglio. La zona è la Lombardia, o meglio tra Bergamo e Lecco. L’acidità e la consistenza variano a seconda della maturazione: da 5 a 30 giorni dona consistenza tenera e sapore acido; oltre i 30 giorni consistenza più cremosa e sapore più delicato.

La scelta dell’anguria è per sfruttare non solo l’apporto zuccherino ma soprattutto quello salino dato dai sali minerali di cui è ricca come potassio, fosforo e magnesio e non aggiungere al piatto il sale! Si dice che abbia effetto “afrodisiaco” dato dalla presenza di citrullina, un aminoacido che , trasformandosi in arginino acquista un potere stimolante il sistema circolatorio e immunitario. Ma questo aminoacido è per la maggior parte nella parte bianca! I semi hanno un’azione lassativa. Nei Paesi orientali si possono trovare tostati come snack.