Da alcuni giorni imperversa il dibatitto sulla nocività delle carni rosse per la salute, e in seguto alla decisione dell’Oms di inserirle nel novero degli alimenti potenzialmente cancerogeni si è immediatamente scatenata una sorta di "isteria" collettiva. Ma gli studi dell’Organizzazione mondiale della sanità su carni rosse e processate si riferiscono a consumi quotidiani e a quantitativi lontani dai consumi medi italiani, oltre che a metodi di produzione che non riguardano l’Italia.

Il rischio è legato agli eccessi. In una dieta variata il consumo di carne rossa una volta alla settimana, scelta fra i tagli con meno grassi ed alternata ad altre fonti proteiche, non espone a rischi. Lo spiega Manuela Pastore, dietista dell’Unità operativa di endocrinologia dell'Istituto Clinico Humanitas. Riportiamo il seguente articolo dal sito Humanitasalute.it.



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Bacon, prosciutto e salsicce cancerogeni, carne rossa “probabilmente” cancerogena. Con la decisione dell’Organizzazione mondiale della Sanità (Oms) di inserire carni processate e carni rosse nelle liste delle sostanza cancerogene a vario titolo, è arrivato il momento di rivedere la propria dieta? Secondo l’organizzazione il rischio di tumore al colon-retto sale del 18% circa per ogni 50 grammi di carne processata consumata al giorno. Per le carni rosse la “soglia” è maggiore: 100 grammi al giorno, anche se è necessario sottolineare che per questo tipo di carne l’associazione con il tumore al colon-retto è meno diretta: non c’è un rapporto di causa-effetto perché le prove a sostegno di questa correlazione sono più limitate. Se lo si dovesse dimostrare, allora si potrebbe parlare di un aumento di rischio del 17% per ogni etto al giorno.

Dal momento che l’Oms parla di quantità, è a queste che bisogna guardare. In una dieta equilibrata deve trovare spazio anche la carne rossa? E quanta? A rispondere è la dottoressa Manuela Pastore, dietista dell’ospedale Humanitas.

Che ruolo ha la carne rossa in una dieta sana ed equilibrata?
«È una valida fonte di proteine, aminoacidi essenziali, ferro e vitamina B12. Ma è anche fonte di grassi saturi e colesterolo, soprattutto i tagli più grassi. Il contenuto in grasso della carne varia a seconda della specie, dell’età, della dieta e della tecnica di allevamento dell’animale e dal taglio di carne».

Dopo la decisione dell’Oms c’è un motivo fondato per escludere il consumo di carni processate o solo di contenerlo?
«I dati dell’Oms non si riferiscono solo al consumo di carni rosse ma soprattutto al consumo di carni “lavorate“: salate, essiccate, fermentate, affumicate, trattate con conservanti per migliorarne il sapore o la conservazione. Gli studi si riferiscono a consumi quotidiani e a quantitativi lontani dai consumi medi italiani e a metodi di produzione che non riguardano l’Italia. Il rischio è legato agli eccessi. In una dieta variata il consumo di carne rossa una volta alla settimana, scelta fra i tagli con meno grassi ed alternata ad altre fonti proteiche, non espone a rischi».

Meglio consumare carne rossa con cotture più sane?
«La carne deve essere cotta utilizzando pentole antiaderenti o il forno ed evitando alte temperature. La cottura alla griglia, alla piastra o nei grill elettrici prevede di norma una cottura “asciutta” e ad altissime temperature che può portare alla formazione di sostanze cancerogene. Specialmente quando si grigliano carni o altri alimenti ricchi di grassi, il rischio aumenta perché il grasso, bruciando sulla griglia o sulla piastra, genera fumo dando luogo ad altri composti pericolosi come gli idrocarboni policiclici aromatici».

Questa decisione segna indirettamente un punto in favore di carni bianche e pesce?
«Le linee guida per una sana alimentazione che sono rappresentate dai Larn Italiani (livelli di assunzioni raccomandati di nutrienti ed energia) raccomandano da sempre la varietà nelle scelte e l’importanza di preferire carni bianche e pesce a carni rosse e insaccati».
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