Vorrei iniziare un lungo discorso che potrei anticipare con una frase: il cibo salutare, quello che ci fa bene, lo conosciamo tutti, ma sappiamo rendere un cibo salutare? Tecniche, ricette e piccoli accorgimenti perché ogni “elemento” che la natura ci regala possa dare il massimo benessere. E con natura possiamo intendere tutto quello che non è manipolato o artefatto. Regno animale, minerale e vegetale compongono l’ambiente in cui viviamo, e quindi la natura.

Ogni prodotto, da ovunque derivi, ha tempi, temperature, e modalità di preparazione. Da subito focalizzerei l’attenzione sulle cotture “essenziali” ad esempio per mantenere intatti (o di poco ridotti) vitamine, sali minerali, proteine, lipidi, carboidrati e fibre, ed in particolare quelle delle verdure. Patate e legumi in genere devono assolutamente essere portati a cottura completa per allontanare sostanze non così benefiche, mentre la maggior parte dei vegetali andrebbe scottata lasciandola croccante quasi a poter percepire il sapore e il profumo trasmessi dal terreno di coltura.



Spinaci
Questo non solo per mantenere i nutrienti, ma scoprirete anche gusti a volte totalmente inaspettati, come avviene ad esempio per gli spinaci. Come prepararli? Oliate leggermente una padella e mettere una manciata di spinaci lavati (io lascio anche una parte della radice) e cuocete giusto 4-5 minuti. Salate, pepate e servite condendo con il liquido di cottura.

Insalata russa
Con lo stesso procedimento si possono preparare le verdure per un’insalata russa. Vediamo come. Tagliate a dadi piccoli carote e patate e metteteli con i piselli in un tegame ben oliato. Portate a cottura aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua perché non attacchi. Salate alla fine. Lasciate raffreddare e condite con maionese e qualche frutto di cappero (cucunci). Per dare un tocco inusuale, disponete una quenelle di insalata russa su un piatto, spolveratene la superficie di un composto di zucchero semolato, pepe, semi di peperoncino piccante polverizzati (le dosi sono a vostra discrezione di gusto) e con un cannello da cucina bruciate a formare una patina croccante.

Pomodoro
Poi c’è il pomodoro, che esalta ogni benefica proprietà con la cottura, che anche in questo caso dovrà essere veloce e non dispersiva. Il licopene di cui sono ricchi questi frutti si rafforza e la parte allergizzante diminuisce o addirittura scompare. Eccellente per disturbi della  prostata, cervice uterina e problemi circolatori, oltre che ottimo antiossidante. Si pensi che capsule di estratto secco di licopene derivante dai pomodori (per cui naturali) vengono utilizzate come coadiuvanti nelle terapie dei disturbi sopraindicati. Perché scrivo coadiuvante? Perché a mio avviso queste sono “cure” che aiutano il miglioramento delle patologie, ma non si devono mai escludere terapie convenzionali che solo un medico può indicare.



Una pasta al pomodoro... perfetta!

Ingredienti per una persona (anche i single mangiano!):
Non indicherò le dosi perché certe preparazioni devono essere di cuore, di gola e di occhi, come per le paste in generale o i risotti, a meno che non li dobbiate preparare per un ristorante o per tante persone, allora in quel caso la dose diventa essenzialmente necessaria!
  • pasta fresca o secca
  • pomodoro fresco o conserva
  • foglie di tè (un cucchiaino basterà, utilizzate quello che preferite, tenete presente che quello bianco o quello verde non conferiscono gran sapore)
  • capperi essiccati con il loro sale
  • sbrinz o parmigiano stagionato grattato (entrambi sono senza lattosio, la stagionatura per il parmigiano e la lavorazione dello sbrinz permettono agli enzimi la digestione dello zucchero del latte)
  • olio q.b.
  • sale q.b. (utilizzate quello che otterrete dall’essiccazione dei capperi)
  • acqua q.b.

Preparazione:
Come prima cosa si deve separare la polpa del pomodoro dall’acqua di vegetazione presente sia in quello fresco che nella conserva. Se utilizzate quello fresco dovrete frullarlo. Mettete il pomodoro in un colino e raccogliete il liquido che ne uscirà. Mettete in un tegame un filo d’olio, la pasta (se avete scelto uno spaghetto spezzatelo in tre parti) e le foglie del tè.

Iniziate la cottura aggiungendo poco alla volta dell’acqua calda o del brodo (proprio come per un risotto), mescolando frequentemente sia per non fare attaccare sia per far uscire l’amido che sarà quello che conferirà al piatto una bella cremosità. L’amido contenuto sia nella pasta che nel riso esce con il continuo solleticamento e con l’aggiunta di un liquido poco alla volta, mentre se unissimo il liquido tutto e lasciassimo la cottura ferma non faremmo altro che sigillare ed alla fine per mantecare dovremmo utilizzare molti grassi.

Saliamo con la giusta dose per dare lieve sapidità. Perché? Perché dobbiamo imparare a percepire il sale come un aroma intenso che serve ad aromatizzare un ingrediente, ad esaltare l’essenza di un alimento. In questo modo utilizzeremo meno sale e riusciremo a percepire il gusto di ogni elemento. Ho detto gusto ma non è il termine esatto per definire la totalità di una percezione, in quanto con questo termine si deve intendere quello che viene percepito dalla lingua (salato, acido, amaro, dolce, umami o saporito), mentre di un alimento noi sentiamo anche un profumo, una memoria olfattiva, un’insieme di sensazioni. Queste sensazioni sono dovute alle particelle volatili di ogni elemento che vengono assorbite dalla rete vasale che abbiamo tra il naso e la bocca. Solo con l’unione delle due percezioni possiamo definire il sapore di un alimento.

Facciamo un esempio banale. Mangiamo delle normali patate bollite. Il gusto primario che sentiamo è leggermente dolce e la texture è farinosa, il profumo quasi inesistente. Bene, ora chiudiamo gli occhi e mentre mangiamo la patata passiamo sotto al naso un’essenza di rosa. Quello che percepiamo ad occhi chiusi, per cui senza condizionamento, sarà di mangiare una purea di rose!

Ritorniamo alla nostra ricetta. Quasi a fine cottura aggiungete il liquido di vegetazione del pomodoro e spegnete. Oliate leggermente un tegame e fate cuocere per pochi minuti (4-5) la polpa di pomodoro a cui aggiungerete un pizzico di zucchero ed uno di sale dei capperi. Unite alla pasta risottata ed impattate. Spolveriamo con una dose generosa di sbrinz e una di polvere di capperi essiccati in microonde.

Come si ottiene la polvere di capperi ed il loro sale? Mettete in un recipiente per microonde dei capperi con il loro sale e portate a cottura temperatura massima fino a completa essiccazione. Controllate di frequente per evitare che si brucino. Otterrete del sale aromatizzato da utilizzare a vostro piacimento e completamente disidratato e dei capperi che potrete conservare in un recipiente ermetico molto a lungo, importante lontano da fonte di umidità, per cui non in frigo. All’occorrenza li potete sbriciolare anche su una semplice pasta in bianco, a volte salvano una serata!



Il sale
Vorrei riprendere il discorso “sale”, molto importante sia per far capire che non è proprio un prodotto così nemico sia per far comunicare che ad ogni elemento corrisponde un aroma. Ogni tipo di sale infatti racchiude elementi differenti per ogni zona di raccolta sia che esso derivi dal mare, sia che derivi dai giacimenti sotterranei. Sali minerali, vitamine si aggiungono naturalmente a seconda del clima, della zona e dei cambiamenti atmosferici. Non si può generalizzare e dire “sale” ma occorre essere più consapevoli così da poter scegliere il prodotto adatto alle nostre scelte di vita. Ci sono sali con basso contenuto di sodio e maggiore potassio indicati per chi ha problemi pressori (sale blu di Persia), quelli arricchiti di carbone vegetale o di argilla che hanno meno incidenza sul tratto gastrico (nero di Cipro, nero Hawaiano, rosso Alaea), quelli come rosa dell’Hymalaia che purifica anche l’aria.

Di recente si sta facendo attenzione all’haloterapia, letteralmente terapia con il sale. Stanze letteralmente ricoperte da sale rosa dove un micronizzatore diffonde particelle finissime per essere assorbite dalle vie respiratorie e dalla cute ed una seduta di circa un’ora dovrebbe corrispondere a circa tre giorni di soggiorno al mare. È proprio come respirare l’aria del mare. Il sale purifica il corpo e la mente. Per cui impariamo a farcelo amico. Saliamo alla fine le nostre ricette, vi accorgerete che ne basterà pochissimo per sentirne il vero sapore.

Il tè
Qualche curiosità sul tè. La leggenda dice che le foglie hanno la forma delle palpebre perché un tempo un monaco molto devoto a Buddha fece a lui la promessa di restare sveglio e pregare per sette giorni per riconoscenza. Ma proprio al settimo giorno si addormentò! Al risveglio tale fu la disperazione di non aver tenuto fede alla promessa che si strappò le palpebre dagli occhi e le gettò a terra. Buddha però fiero della devozione del monaco fece crescere una pianta che potesse dare a lui vigore ed aiutarlo nella contemplazione e nella preghiera: l’albero del tè! Tutti i tipi di tè derivano dalla stessa pianta, differiscono solo dalla posizione delle foglie e dalla crescita, oppure dal trattamento subito come la fermentazione.