Che cosa succede al nostro corpo quando ci si siede a tavola pronti ad addentare un dolce, del pane o un pezzo di formaggio? Che cosa scatta nel cervello? Per rispondere a queste e altre domande bisogna ricorrere alla scienza. Una folta schiera di studiosi e professionisti, riporta Repubblica.it, si sta dando da fare per svelare il funzionamento del nostro senso più misterioso: il gusto. Misterioso perché, come ampiamente dimostrato dalla letteratura scientifica, a determinare gusti e preferenze è un mix di componenti genetiche, fattori pre e post-natali e influenze ambientali.

Al di là della pura curiosità intellettuale, in gioco ci sono spinte contrastanti: da un lato la consapevolezza dei governi di quanto una sana alimentazione sia importante (oltre che economicamente vantaggiosa) per la salute pubblica; dall'altro, l'interesse da parte delle company alimentari a scoprire come prendere per il palato il maggior numero di clienti, senza farli ingrassare troppo. Recentemente a puntare i riflettori sull'argomento è stata una conferenza organizzata a Washington dall'American Association for the Advancement of Science 1, cui hanno partecipato personalità provenienti dai campi più disparati: genetisti, biologi, chef della Casa Bianca e rappresentanti dell'industria alimentare. A metterli insieme un assunto di base: se è vero che è stata l'arte del cibo a renderci così intelligenti, è giunta l'ora di 'ricambiare il favore” mettendo in campo tutte le nostre conoscenze scientifiche e tecnologiche a riguardo.

Un fenomeno complesso
Come ha ripetuto più volte William Yosses, pasticcere al civico 1.600 di Pennsylvania Avenue (l'indirizzo della Casa Bianca), «il sapore è un concetto che si forma nel cervello». Questo vuol dire - ha argomentato lo chef - che ci sono diversi trucchi per soddisfare il palato risparmiando sulle calorie, ad esempio lavorando sui profumi e sulla consistenza dei cibi. Gli scienziati, infatti, concordano nel ritenere che il sapore (il 'flavor”) sia la combinazione di tre sensi chimici anatomicamente distinti: il gusto, l'olfatto e l'irritazione chemosensoriale. Gli stimoli del gusto, una volta dissolti nella saliva, vengono captati dai recettori localizzati in varie parti della lingua, del palato e dell'intestino. La componente olfattiva, invece, è formata da composti volatili percepiti da recettori che si trovano nelle regioni superiori del naso.

«Si pensa che esistano centinaia o migliaia di odori diversi», ha spiegato Julie A. Mennella, biologa al Monell Chemical Senses Center di Philadelphia. «è proprio grazie a questo mix di gusto e olfatto che siamo in grado, ad esempio, di distinguere una fragola da un lime». Da solo, infatti, il senso del gusto si divide in cinque categorie fondamentali: amaro, aspro, dolce, salato e umami, che in giapponese significa 'saporito” e indica il gusto del glutammato monosodico. Per il resto, la partita si gioca in gran parte nel naso, considerando che a codificare i recettori olfattivi sono più di 1.000 geni, la più grande super-famiglia genica presente nei mammiferi.

Cucina, chiave dell'evoluzione
Ad affascinare molti studiosi, in particolare, è la considerazione di come le abitudini alimentari abbiano 'fatto la differenza” tra noi e gli altri animali. Secondo Richard Wrangham, primatologo dell'Università di Harvard, è stata la comparsa della cucina a permettere ai nostri antenati di triplicare le dimensioni del loro cervello. Al di là della data in cui fu cotto il primo pasto (alcuni la fanno risalire addirittura a 1,9 milioni di anni fa), su una cosa Wrangham e colleghi non hanno dubbi: «Spianando la strada all'espansione del cervello umano, la cucina ha reso possibili risultati celebrali come la pittura nelle caverne, il componimento di sinfonie e l'invenzione di internet».

Oggi, tuttavia, si assiste a una situazione inversa: poiché il nostro corpo non si è ancora abituato all'abbondanza alimentare che rende opulente alcune regioni del mondo, quelli che un tempo erano stimoli di sopravvivenza a desiderare cibi zuccherini o salati sono diventati complici nella comparsa di disturbi come diabete, obesità e ipertensione. è qui che entra in campo la ricerca culinaria, nel suo tentativo di conciliare le esigenze dell'animale umano a quelle (anche economiche) delle società che ha creato.

Intervenire sui gusti
C'è accordo nel ritenere che le nostre preferenze in fatto di cibo siano determinate da un insieme di aspetti, tra cui componenti innate, fattori pre e post-natali, cultura ed esperienze. «In termini generali, gli alimenti dolci, salati e saporiti sono attraenti di per sé», ha spiegato Gary Beauchamp, genetista e biologo del Monell Chemical Senses Center. «Per quanto riguarda le sostanze aspre e acide, invece, c'è la tendenza innata a evitarle, poiché sono spesso legate a composti tossici delle piante. Come abbiamo dimostrato negli ultimi anni, tuttavia, le preferenze di gusto dipendono in gran parte anche dall'alimentazione della madre prima e dopo il parto».

In particolare, il team di Beauchamp ha mostrato 2 come i sapori assorbiti tramite il latte materno siano fondamentali per formare i gusti del bambino. è anche sulla diffusione di una corretta alimentazione delle neo-mamme, dunque, che i ricercatori di Philadelphia contano di costruire le basi per una salute pubblica 'gustosamente più sana”.

Ingannare il palato, per salute o per soldi
Come è emerso nel corso del meeting 'The Science of Eating”, a passare al setaccio le basi del gusto sono anche i grandi colossi dell'alimentare e le piccole e medie imprese specializzate nella produzione di aromi. Per loro, comprendere i meccanismi della biochimica del sapore ha importanti risvolti dal punto di vista economico. «Pressoché tutti i consumatori vorrebbero mangiare più sano», ha affermato Jane Leland, ricercatrice di Kraft Foods. «Poi, però, quando si tratta di fare a meno del proprio cibo preferito, sono in molti a tirarsi indietro». è qui - secondo la ricercatrice - che entrano in gioco gli 'escamotage molecolari”: piccoli accorgimenti in grado di venire incontro sia ai consumatori più golosi, sia alle richieste dei governi di portare sul bancone cibi che non facciano male alla salute. «Grazie alla ricerca a livello molecolare, la scienza è in grado di catalizzare la creazione di cibi deliziosi», ha assicurato Leland.

I consigli del pasticcere di Obama
Un supporter della cucina innovativa tra chimica, biologia e fisica è William Yosses, chef pasticciere alla Casa Bianca. Come ha sostenuto durante la conferenza, il sapore è anche una questione di consistenza. Secondo il cuoco, infatti, molti dolci hanno un eccesso di calorie che può essere facilmente ridotto sostituendo solo alcuni ingredienti. «In presenza di sapori forti - ha spiegato - sostituisco la crema con un po' di acqua e gelatina, così da ricreare la medesima consistenza. Senza grandi sacrifici per il gusto e senza che nessuno se ne accorga, ecco che ho ridotto di parecchio l'apporto calorico». Da un certo punto di vista, ha ammesso lo chef, è un po' come ingannare il cervello. Ma se ci casca Obama e se fa bene alla salute, vale la pena di provare.

Fonte: Repubblica.it