Insieme a un'azienda di Grosseto, un gruppo di ricercatori di diverse università italiane è riuscito a produrre il primo formaggio dalle proprietà anti-colesterolo. Si tratta di un tipo di pecorino ottenuto nutrendo un gruppo di pecore in modo "speciale". Ora si pensa a nuove sperimentazioni

Che sia fresco o stagionato, con i buchi o senza buchi, il formaggio è uno degli alimenti più diffusi sulle tavole italiane e nelle cucine più rinomate. è noto a tutti, però, che il formaggio sia da sempre indicato dai medici come uno dei maggiori responsabili dell'aumento del colesterolo nel sangue. Insomma, una bella scocciatura per tutti gli amanti del pecorino, grana, mozzarella, gorgonzola.
Ora, forse, arriva la svolta: grazie a una ricerca, coordinata dall'Università di Pisa e alla quale hanno partecipato gli atenei di Firenze, Cagliari, Sassari, Salerno, Milano, Bologna, Piacenza e l'Istituto nazionale ricerca alimenti e nutrizione di Roma, è stato realizzato il primo pecorino che non solo non favorisce il colesterolo ma lo fa diminuire. Il segreto non sta nella sua lavorazione bensì all'origine della produzione: per ottenere il pecorino anticolesterolo si è infatti intervenuti sull'alimentazione delle pecore che, grazie a un aumento di cereali di ottima qualità ma soprattutto di semi di lino (il 30% della miscela), riescono a quintuplicare la percentuale dell'acido linoleico coniugato che, come spiega Sebastiano Banni, docente di Fisiologia all'Università di Cagliari «blocca e in alcuni casi fa diminuire l'Ldl, volgarmente conosciuto come colesterolo cattivo».

Il pecorino anti-colesterolo è nato in un'azienda agricola di Grosseto grazie al lavoro dei ricercatori del team dei professori Pierlorenzo Secchiari (coordinatore nazionale del progetto) e Marcello Mele, docente di Zootecnia alla facoltà di Agraria dell'Università di Pisa. Le 50 pecore dell'allevamento sono state nutrite con una miscela di mais, orzo, cereali vari e soprattutto semi di lino in quantità non inferiore al 30%. «I semi di lino aumentano nel latte della pecora e dunque nel formaggio la percentuale di acido linoleico coniugato - spiegano i professori Secchiari e Mele - che dai nostri esperimenti si è rivelato utilissimo contro il colesterolo Ldl, quello cattivo. A Grosseto siamo riusciti a produrre formaggio con una percentuale cinque volte superiore di acido linoleico coniugato».

La sperimentazione sull'uomo
Il progetto, finanziato dal Miur, è passato anche alla fase due, quella della sperimentazione sull'uomo. Una sperimentazione che ha visto due gruppi di volontari mangiare ogni giorno dell'ottimo pecorino maremmano. La sperimentazione si è svolta all'ospedale Brotzu di Cagliari, dove Sebastiano Banni ha fatto consumare il formaggio a due gruppi. Il primo, composto da 40 persone con valori di colesterolo normale e il secondo, 20 persone, con tassi sopra i limiti.
«Le persone con il colesterolo regolare hanno consumato quotidianamente 45 grammi di formaggio per tre settimane senza aumentare i livelli di Ldl - spiega Banni. Ma la cosa più sorprendente l'abbiamo registrata nel campione delle persone con tassi di colesterolo più alti del normale. In questo caso tutti i volontari, consumando 90 grammi di pecorino al giorno, hanno diminuito in circa un mese e mezzo il colesterolo del 10%».
Oltre ai benefici sull'uomo, il lino ha avuto effetti benefici anche sulla produzione di latte «che è aumentata dell'8% - spiega Mele - e le sostanze utili alla produzione di formaggio, cioè proteina e grasso, sono aumentate del 4%, con una maggiore resa e un maggior reddito nella produzione».

Pecorino a parte, ora non è da escludere che si possa portare avanti la sperimentazione per altri tipi di latte e non solo di pecora. Buone notizie, dunque, per gli amanti del formaggio: se i risultati saranno gli stessi - e quindi positivi - sarà possibile non solo produrre formaggi ma anche altri prodotti caseari con proprietà anti colesterolo.