«L'uomo è ciò che mangia e ciò che legge. Se è informato e si è arricchito delle conoscenze nutrizionali ha meno possibilità di sbagliare nella scelta dei cibi, godendone a pieno e mantenendosi in efficienza e in buona salute». Lo ha detto Mauro Defendente Febbrari (nella foto), internista esperto della Malattie del metabolismo e Nutrizione clinica alla tavola rotonda sul tema "Mangiar bene vuol dire mangiar sano" svoltasi a San Cassiano, in Alta Badia, a margine della Chef's Cup Sudtirol, dedicata all'alta gastronomia legata al territorio che vanta tre ristoranti stellati in un raggio di appena 6 chilometri.

Mauro Defendente Febbrari Febbrari è autore di numerose pubblicazione tra cui "Salute e buona cucina", scritto a quattro mani con Luigi Veronelli e riproposto in varie edizioni di successo. Per oltre un ventennio è stato anche medico personale del grande enogastronomo che a suo tempo si dichiarò «sorpreso di quel giovane medico del tutto privo di pregiudizi» in un campo come quello del cibo e soprattutto del vino allora penalizzato da divieti e demonizzazioni. Febbrari ancora oggi mette al bando la parola "dieta" perché mettersi a tavola non è più il semplice appagamento della fame e della sete, condizioni primarie e vitali, ma soprattutto gratificazione culturale,emotiva e sociale.

«Le regole nutrizionale dei nonni sono state sovvertite dalla società che è cambiata - dice - e deve essere la conoscenza del cibo fornita dalla scienza della nutrizione a consigliarci, a fornirci quei dati e quegli elementi di base che ognuno di noi può adattare al proprio stile di vita e al proprio piacere. Dove c'e la qualità, la grande quantità si rivela un eccesso e quindi un danno alla salute. Se un burro e di altissimo livello ne basta meno, e questo vale anche per l'olio. Il grasso della pata negra, il mitico prosciutto di suino nero spagnolo allevato a ghiande, contiene una grande quantità di benefico acido oleico e di vitamine elementi preziosi per i neutrasmettitori del cervello che così possono restituirci benessere e piacere. Dunque perche privarcene? Questo vuol dire fare salute. Occhio solo alla qualità vera, vincente, non quella veicolata dall'industria e dalla pubblicità che peraltro non viene affidata ad un tecnico del settore ma ad un volto famoso quanto incompetente. Poche, fondamentali regole bastano per porre le basi di una sana e corretta alimentazione. Nulla vieta, con sensibilità e attenzione, di abbandonarci al totale edonismo che gli chef ci offrono».

Anche a San Cassiano, come sempre, il tema del cibo ha suscitato un vivace dibattito. Bersagliati di domande i tre grandi chef stellati presenti, Norbert Niederkofler del "St.Hubertus", Claudio Melis de "La Siriola" e Arturo Spicocchi della "Stua de Michil", protagonisti della kermesse di alta gastronomia sudtirolese. S
Sul ruolo dello chef, protagonista spesso inconsapevole della spettacolarizzazione della cucina, si sono espressi con estrema competenza i nostri tre Dolo-Mitici, tutti graniticamente concordi sull'estrema qualità delle materie prime e sull'esaltazione delle loro essenza gustativa, grazie anche all'uso delle moderne tecniche di cottura. Ma per ottenere lo stesso scopo si può anche tornare indietro: Norbert Niederkofler ha voluto nella sua ampia e moderna e avveniristica cucina del St.Hubertus una semplice, tradizionale cucina economica a legna. «Solo questa  -dice - può dare ogni risultato, dalla morbidezza di calore alla cottura più vivace, può grigliare perfettamente e può dare sapori diversi solo usando un tipo di legna anziché un altro. A volte dobbiamo tornare indietro per andare avanti».
Per Spicocchi fondamentale è il rispetto e l'esaltazione delle eccellenze del generoso territorio altoatesino mentre Melis ha sottolineato come l'impegno dello chef a realizzare un piatto di altissima qualità anche con un solo ingrediente sia una garanzia di salubrità per chi lo gusta ed anche un modo di trasmettere cultura.

Mariella Morosi

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