Il segreto dei palati fini, capaci di distinguere ogni ingrediente al primo assaggio, potrebbe nascondersi nel Dna. Per scoprirlo il Centro di ricerca Nestlé di Losanna sta iniziando un'indagine, in collaborazione con l'associazione per la ricerca Alberto Santos Dumont (Brasile) e gli istituti svizzeri Brain Mind ed Epfl (Ecole polytechnique fédérale de Lausanne), specializzati in neuroscienze, con l'obiettivo di valutare la correlazione tra la struttura genetica dell'uomo e la sensibilità al gusto. Il progetto sarà coordinato dall'International neuroscience network foundation (Usa).

La percezione del gusto è determinata dal tipo, dalla struttura e dal numero di cellule gustative presenti nei 'bottoni gustativi” sulla lingua. Queste cellule sono responsabili, infatti, del passaggio di informazioni specifiche dalla lingua, lungo le vie nervose, fino al cervello. La sensibilità al gusto varia molto da persona a persona: se alcuni non percepiscono nemmeno l'amaro del chinino nell'acqua tonica, altri riescono a distinguere anche sapori appena accennati. Le diverse gradazioni nella percezione dei gusti, da impercettibili a marcate, sono manifestazioni fisiologiche (fenotipo) dei genotipi degli individui, scrivono i ricercatori in una nota.

La collaborazione tra il Centro di ricerca Nestlé e gli altri istituti punta a chiarire il legame tra Dna e gusto. I dati raccolti su centinaia di soggetti, appartenenti a diversi gruppi etnici, forniranno la chiave per scoprire i segreti delle differenti percezioni del gusto nelle diverse popolazioni e negli individui. Con l'obiettivo finale «di sviluppare alimenti e bevande che siano sempre più in linea con preferenze e gusti personali dei cittadini di ogni età e di ogni parte del mondo, ma che allo stesso tempo siano equilibrati dal punto di vista nutrizionale», conclude Peter van Bladeren, direttore del Nestlé science and research.

Fonte: Adnkronos