Presto le persone affette da celiachia potranno di nuovo apprezzare il gusto della pasta, della pizza e dei biscotti tradizionali senza più andare incontro ai disturbi tipici provocati dalla celiachia. A renderlo possibile un'innovativa procedura enzimatica, da applicare all'industria alimentare, in grado di bloccare la risposta tossica del glutine nei celiaci. L'innovativa metodologia è stata messa a punto e brevettata da un gruppo di chimici e immunologi dell'Istituto di scienze dell'alimentazione (Isa) del Consiglio nazionale delle ricerche di Avellino, coordinato da Mauro Rossi. La malattia è causata dal fatto che l'intestino dei celiaci presenta una mucosa atrofica, ossia priva dei villi fondamentali per la digestione e l'assorbimento dei nutrienti.
Ma Mauro Rossi dell'Isa-Cnr ha spiegato che «numerose evidenze sperimentali indicano che il danno intestinale è prodotto da un'alterata risposta immunitaria nei confronti del glutine. In particolare, la presenza nella mucosa intestinale di linfociti T che risponde alla presenza del glutine secernendo molecole pro-infiammatorie avvalora l'ipotesi di un meccanismo immunologico alla base della patologia. Solo determinate regioni della molecola di glutine acquistano però, nell'intestino del celiaco, la capacità di essere riconosciute dai linfociti T e di scatenare la loro risposta». Partendo da questa considerazione si è ipotizzata la possibilità di bloccare preventivamente questo riconoscimento attraverso un processo enzimatico - da effettuare direttamente sulla farina - che andasse a modificare proprio quelle regioni, mascherandole attraverso la formazione di nuovi legami con amminoacidi modificati.
Dal punto di vista tecnologico il nuovo procedimento non presenta difficoltà di realizzazione in quanto fa uso di sostanze già utilizzate nell'industria alimentare. Nessuna conseguenza neppure sui celiaci, perchè i nuovi legami introdotti nella molecola di glutine rimarrebbero intatti nell'intestino, per poi essere scissi a livello renale e infine espulsi.