Il gelato è un alimento che può andare bene per ogni stagione ma d'estate ha un ruolo decisamente da protagonista. Non tutti i gelati sono uguali. Assai diverso è il prodotto che chiude una cena da quello che determina il momento clou di una passeggiata serale: raffinato, intrigante e delicato, il primo, allegro e un po' volgare il secondo. In entrambi i casi  stiamo parlando di gelato artigianale di qualità. Questo tipo di gelato, rispetto a quello industriale, contiene meno grassi, meno additivi, se non farine naturali e meno aria (massimo il 35-40%). 100 grammi di gelato artigianale realizzato con prodotti freschi forniscono  mediamente circa 175 Kcal, il semilavorato 200 e quello industriale può arrivare fino a 250, soprattutto se contiene un'alta percentuale di grassi vegetali.
A parità di volume il gelato artigianale fornisce invece circa le stesse calorie del gelato industriale, proprio a causa di una maggiore volumetria a parità di peso di quest'ultimo e perché i grassi utilizzati come additivi ed emulsionanti conferiscono un maggior potere energetico al gelato industriale. Il gelato artigianale è più apprezzato dalla clientela perché è più buono, qualora siano state utilizzate materie prime di qualità, quali frutta fresca o secca, ma costa inevitabilmente di più. Il cliente goloso si aspetta una certa quantità di gelato e ci resta male se costa tanto ed è di normali dimensioni, fino ad irritarsi se le proposte commerciali si limitano a gelati che presentano guarnizioni solo se sono di grandi dimensioni: il bello deve essere bello anche se di proporzioni ridotte. Un gelato enorme è antieducativo e, se me lo concedete, anche di cattivo gusto: va servito ma l'offerta dovrebbe puntare su altre caratteristiche. Non dimentichiamo che questi gelati possono fornire fino a 600-700 Kcalorie, l'equivalente di 100 grammi di grasso corporeo e sono di difficile digeribilità.
Una carta di servizio capace di esprimere visibilmente la qualità e la quantità dei prodotti serviti può aumentare la sensibilità del cliente e il gradimento di un tariffario che varia in funzione del peso e magari delle calorie dichiarate e si accompagna alla consapevolezza di essere finalmente partecipi di un contratto. E' difficile capire perché un gelato che viene identificato con un determinato nome debba avere un'unica dimensione: si può fare la stessa proposta estetica e organolettica per diverse dimensioni. Forse un cliente che viene capito, nelle proprie tentazioni, ma che viene al tempo stesso informato in modo carino sulle diverse  possibilità che ha per concludere la serata al bar-gelateria preferito,  torna più volte di prima perché sa di avere la possibilità di gustare lo stesso gelato, di volta in volta, in quantità diverse, spendendo discrezionalmente un pò di più o un pò di meno. Un padre di famiglia ragiona in modo differente da  un single in allegra compagnia o da una coppia di fidanzati. Un gelato sempre bello ma di dimensioni variabili aiuta in tanti modi a fare clientela, educa al consumo e a una più equilibrata alimentazione, con maggiore eleganza e maggiore rispetto per i gusti, per la salute e per le tasche dei clienti.

Bruno Sgherzi