La ricetta del vitello missoltinato dello chef Bruno Camera del ristorante Crotto del sergente a Como è un piatto raffinato e ricco di sapori tipici della tradizione culinaria italiana. Questo secondo piatto prevede l'utilizzo di un tenero filetto di vitello, marinato con erbe aromatiche e cotto alla perfezione.
Secondo di carne
Vitello Missoltinato dello chef Bruno Camera
La ricetta del vitello missoltinato dello chef Bruno Camera del ristorante Crotto del Sergente a Como. Un piatto autunnale dai sapori tradizionali e decisi , perfetto per una cena speciale
Tipologia Cucina: Italiana tradizionale
Categoria: Secondo
Difficoltà: Alta
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 160 minuti
Calorie: 800 kcal
16 novembre 2024 alle ore 10:30
Preparazione
Per il vitello
1
Pulire il filetto condirlo con sale ed erbe aromatiche, avvolgerlo nella pellicola da cottura e chiudere in un sacchetto sottovuoto.
2
Cuocere al roner 56 gradi per 2 ore e abbattere.
Per la salsa missoltinata
1
Mettere in un mixer il missoltino privato dalle lische e frullare insieme all'olio di semi.
2
Aggiungere le patate, l'aceto balsamico e l'aceto di mele, frullare il tutto fino a ottenere una crema omogenea.
3
Versare in una sac a poche.
Per la maionese ai mirtilli
1
Mescolare la maionese alla purea di mirtilli.
2
Versare in un biberon e conservare in frigo.
Per la spuma di mele
1
Pelare e tagliare le mele a cubetti e saltare in padella col burro la cannella e lo zucchero.
2
Frullare alla massima velocità al mixer, passare al colino cinese e lasciare raffreddare.
3
Unire alle mele la panna fresca e versare il composto in un sifone, caricare con una carica di azoto e mettere in frigo per almeno 2 ore.
4
Togliere il filetto dal sacchetto e dalla pellicola , e farlo dorare in padella con 50 gr di burro chiarificato , porlo su un tagliere e farlo riposare un paio di minuti.
Per l'impiattamento
1
Nella parte alta a sinistra del piatto versare un po’ di maionese e adagiarvi sopra il cappero.
2
Nella parte destra del piatto mettere la spuma di mele fatta al sifone e spolverare con le mandorle affettate.
3
Tagliare il filetto di vitello in 8 medaglioni, uno a porzione , prendere un medaglione e adagiarlo al centro del piatto.
4
Con la salsa missoltinata fare 6-7 ciuffi attorno al filetto.
5
Irrorare con fondo di vitello e servire.
Accompagnato da una deliziosa salsa missoltinata, preparata con patate lessate e un tocco di aceto, il piatto guadagna una nota di freschezza e leggerezza. La maionese ai mirtilli aggiunge un'interessante dolcezza, mentre la spuma di mele, con il suo profumo di cannella, completa l'esperienza sensoriale, un piatto perfetto per una cena elegante.
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Alberto Lupini
