La triglia, con la sua carne delicata e saporita, viene farcita con un cremoso stoccafisso mantecato e accompagnata da una salsa livornese ricca e profumata. Il tutto è completato da una purea di ceci allo zafferano, che dona un tocco vellutato e avvolgente al piatto.
Secondo di pesce
Triglia farcita di stoccafisso con salsa alla livornese
VSe sei alla ricerca di un secondo piatto di pesce raffinato e dal sapore intenso, questa ricetta fa al caso tuo ed è realizzata da Claudio Sadler, 1 stella Michelin a Milano
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Secondo di mare
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 190 minuti
Calorie: 520 kcal
20 marzo 2025 alle ore 10:30
Preparazione
Per le triglie
1
Squamare accuratamente le triglie e togliere le interiora, lavare accuratamente il sangue e asciugarle. Tagliare la coda con un colpo netto del coltello.
2
Sfilettare le triglie e spinarle e con un coltello ben affilato incidere la polpa in modo da ottenere una tasca all’interno della polpa, farcirla di baccalà mantecato e quindi conservare in frigorifero.
3
Aver cura di conservare tutte le lische e le teste di pesce per la salsa. Aromatizzare l’olio con il rosmarino.
Per lo stoccafisso mantecato
1
Tagliare le cipolle a julienne molto fine e stufarle in una casseruola dai bordi bassi con olio evo la foglia di alloro e gli spicchi di aglio, aggiungere le patate sbucciate e tagliate a fette sottili quindi cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti.
2
Aggiungere il baccalà e alzare la fiamma, sfumare con il vino bianco e ridurre a zero, aggiungere il latte e la panna e abbassare la fiamma, portare a cottura e ridurre quasi a zero il liquido.
3
Spostare il baccalà in planetaria con la foglia montare aggiungendo olio a filo. Aggiustare di sale e pepe e ritirare in una poche a duille in frigorifero fino al momento del servizio.
Per la purea di ceci e zafferano
1
Lasciare i ceci in ammollo dalla sera prima, quindi portarli sul fuoco con abbondante acqua fredda pepe in grani e una foglia di alloro.
2
Farli partire da acqua fredda non salata e salare solo a tre quarti di cottura aggiungendo qualche parure di carote sedano e cipolla, quindi raffreddare nella loro acqua.
3
Tagliare la cipolla a julienne e stufarla in una casseruola a bordi bassi con la polvere di zafferano aggiungere i ceci e poca della loro acqua di cottura, frullare tutto mantenendo una consistenza soda, aggiustare di sale e pepe e olio al rosmarino raffreddare e conservare in frigorifero.
Per la salsa livornese
1
In una casseruola preparare un fondo con sedano carota cipolla zenzero finocchio lemongrass aglio e le varie spezie, quindi stufare tutto molto dolcemente per almeno 15 minuti, aggiungere le lische e gli scarti del pesce e alzare la fiamma, aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con il vino bianco, ridurre a zero e aggiungere i pomodorini.
2
Coprire tutto con il ghiaccio e lasciare portare dolcemente a bollore, bloccare dopo 40 minuti e passare tutto al tritaverdure, quindi ridurre molto dolcemente, aggiustare di gusto e raffreddare.
Per le favette
1
Sgusciare le favette e sbianchirle in acqua bollente salata bloccandone la cottura in acqua e ghiaccio. Pulire tutte le favette dalla loro buccia e conservarle in frigorifero.
Finitura e presentazione
1
Al momento del servizio tirare fuori le triglie dal frigorifero e appoggiarle su di una teglia forata, quindi irrorarle con il dell’olio a punto di fumo in modo da bloccare il colore delle triglie e iniziare la cottura, portare il pesce sotto la salamandra per finire la cottura molto dolcemente.
2
Riscaldare la purea di ceci e la zuppa di pesce alla livornese, aggiustandola di gusto con burro e succo di limone.
3
In un piatto piano appoggiare i filetti di triglia uno sopra l’altro sulla destra del piatto, leggermente spostato sulle destra e appoggiare una quenelle leggermente schiacciata di purea di ceci che servirà a tenere in piedi la coda di triglia.
4
Appoggiare qualche fava in giro nel piatto condita con olio e sale e qualche germoglio di pisello. Salsare abbondantemente e servire
Un equilibrio perfetto di consistenze e aromi, ideato dallo chef stellato Claudio Sadler. Perfetta per stupire i tuoi ospiti con un piatto gourmet dalla forte identità mediterranea!
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Alberto Lupini
