Tortellini alla bolognese con brodo di cappone e tartufo bianco

Per il ripieno, passate la pancetta, la mortadella e il prosciutto al tritacarne due volte.

Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti e aggiustate di sale e pepe. Farcite i tortellini, per i quali avrete preparato una sfoglia classica, con 12 grammi di ripieno ciascuno e poi chiudeteli nella forma tradizionale.

Per i dischetti di mortadella, affettate il salume a uno spessore di 0,5 centimetri e con un coppapasta di 2 centimetri tagliatelo nella forma rotonda.

Sciogliete il midollo e mettete tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto.

Cuocete per 14 minuti a 80 °C, quindi raffreddate in acqua ghiacciata.

Preparate il brodo, riempite una pentola capiente con acqua, aggiungete le verdure intere, lavate e sbucciate, e il prezzemolo.

Unite la carne, gli ossi (ben sciacquati) e il cappone, dopo aver rimosso le penne rimaste con una fiamma e averlo lavato accuratamente.

Portate a bollore, versate lo Sherry e lasciate sobbollire per circa tre ore, coperto, usando una schiumarola per eliminare le impurità in superficie.

A metà cottura aggiungete un pizzico di sale grosso. A fine cottura, filtrate il brodo con un colino fine e aggiustate il sale, se necessario.

Prima di servire, scaldate 100 millilitri di brodo in un pentolino, e con un frullatore a immersione frullate il brodo con il burro, l’olio extravergine di oliva e pepe nero appena macinato.

Riscaldate i dischi di mortadella a bagnomaria per due minuti a 80 °C.

Lessate i tortellini nel brodo, scolateli e impiattateli con cinque dischi di mortadella.

Tagliate sopra il tartufo a lamelle.

Mettete in tavola a parte il brodo mantecato con il burro in una salsiera per versarlo nel piatto prima di iniziare a mangiare.