Agli Gnocchi alla Sorrentina, una delle ricette più famose e ricche della gastronomia campana, è dedicata la prima edizione del SorrentoGnocchiDay, in programma dal 7 al 10 ottobre. Per l’occasione, Paolo Barrale, chef di Aria Restaurant, presenta “Torna a Surriento…”, la sua versione “concreta e irreverente” dello storico piatto.

 

Torna a Surriento… Torna a Surriento…
Torna a Surriento…

Per gli gnocchi
1000 g di pelati San Marzano
180 g fiocchi di patate
1 uovo
300 g farina 00
30 g olio evo
2 spicchi aglio
10 foglie basilico
sale q.b.

Per il condimento
1 kg di pomodori Piccadilly
 
Per la spuma
1 kg di fiordilatte
250 g ricotta di vaccino
250 g albume
sale q.b.
5 g succo di limone

Per il crumble di parmigiano
100 g Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
100 g burro
130 g farina 00
2 g sale

Per il limone candito
5 limoni grandi di Sorrento
100 g zucchero

Basilico
Polvere di pomodoro
Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
olio evo
burro

Per la realizzazione degli gnocchi al pomodoro: preparate un sugo espresso di pomodoro con gli ingredienti, passate al passapomodoro e unite i fiocchi di patate, l'uovo e regolate con il sale, infine la farina. Realizzate gli gnocchetti e sbollentate velocemente.

Per l'acqua di pomodoro (condimento): passate al cutter i pomodori, mettete sul fuoco in pentola e portate a bollore.
Filtrate e ricavatene un brodo pulito e trasparente, con i residui asciugate su carta da forno a 50°C e passate al cutter quando secchi e fatene polvere.

Per la spuma: tagliate la mozzarella, mettetela in un contenitore adatto al microonde e fate andare per 5/6 minuti a media intensità. Strizzate bene la mozzarella, prendete 250 g del succo ricavato e unite alla ricotta asciutta. regolate di sale e se serve poco succo di limone e successivamente colate anche l’albume. Miscelate e caricate in sifone circa 20 minuti a 65°C

Per il crumble: miscelate tutto e freddate, tagliate a cubetti piccoli e infornate a 170°C fino a completa cottura.

Per il candito: pelate a vivo i limoni, tagliate a cubetti piccoli la scorza e sbollentate più volte in acqua, infine sciroppate con il succo, metà dello zucchero e aggiungete acqua fino a completa sciroppatura.

Spadellate gli gnocchetti con il brodo di pomodoro, unite olio evo, burro, basilico a julienne e il limone candito, una spolverata di parmigiano e servite in fondina, sormontato con la spuma di mozzarella, il crumble, la polvere di pomodoro.

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