La ricetta dei Cubi di tonno fresco, topinambur arrostito in forno a legna, emulsione di salsa di soia e aceto ai fiori di sambuco, olio allevistico e crema al tarassaco dello chef Marco Apicella del ristorante Al Peschereccio di Vedano Olona (Va), un piatto che esalta i sapori delicati e freschi del tonno e del topinambur, arricchiti da sfumature aromatiche e acidule che completano il piatto. I cubi di tonno fresco, conditi solo all'ultimo per preservare la loro naturale delicatezza, si sposano perfettamente con il topinambur arrostito, che aggiunge una nota terrosa e croccante.
Pesce con gusto
Tonno, topinambur arrostito in forno a legna e crema al tarassaco
La ricetta dei Cubi di tonno fresco, topinambur arrostito in forno a legna, emulsione di salsa di soia e aceto ai fiori di sambuco, olio allevistico e crema al tarassaco dello chef Marco Apicella
Tipologia Cucina: Moderna
Categoria: Secondo piatto
Difficoltà: Media
Costo: Alto
Tempo di preparazione: 40 minuti
Calorie: 580 kcal
20 settembre 2025 alle ore 10:30
Preparazione
Per il tonno
1
Taglia il tonno fresco a cubi di 2,5 cm per lato e conservalo in frigorifero fino al momento del servizio.
2
Al momento di impiattare, condisci i cubi con sale marino e pepe nero macinato fresco.
Per il topinambur arrostito
1
Preriscalda il forno a legna (o un forno tradizionale a 200°C se il forno a legna non è disponibile).
2
Condisci i cubetti di topinambur con olio extravergine d’oliva, sale e pepe, quindi disponili su una teglia con carta da forno.
3
Arrostisci per circa 20-25 minuti, finché saranno dorati all’esterno e teneri all’interno. Mettili da parte.
Per l'emulsione di salsa di soia e aceto ai fiori di sambuco
1
In una ciotola, unisci la salsa di soia e l’aceto ai fiori di sambuco.
2
Aggiungi lentamente l’olio di semi, sbattendo con una frusta per creare un’emulsione liscia.
Per l'olio al levistico
1
Sbollenta le foglie di levistico per pochi secondi in acqua bollente, quindi raffreddale subito in acqua e ghiaccio.
2
Asciuga bene le foglie e frullale con l’olio extravergine d’oliva.
3
Filtra il composto ottenuto per eliminare eventuali residui solidi e conserva l’olio al levistico.
Per la creama al tarassaco
1
Sbollenta le foglie di tarassaco in acqua bollente per 30 secondi, quindi raffreddale in acqua e ghiaccio.
2
Frulla le foglie con l’olio extravergine d’oliva a filo, fino a ottenere una crema liscia. Regola di sale e metti da parte.
Per l'impiattamento
1
Al centro di ogni piatto, disponi i cubi di tonno fresco.
2
Distribuisci i cubetti di topinambur arrostito attorno al tonno.
3
Aggiungi delle gocce di emulsione di salsa di soia e aceto ai fiori di sambuco intorno ai cubi di tonno.
4
Completa il piatto con alcune gocce di olio al levistico e delle piccole quantità di crema di tarassaco in punti strategici del piatto per equilibrio estetico.
5
Servire subito.
L'emulsione di salsa di soia e aceto ai fiori di sambuco introduce una sfumatura di sapore leggermente umami e floreale, mentre l'olio al levistico e la crema al tarassaco aggiungono un equilibrio di freschezza e amaro, intensificando la complessità del piatto.
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Alberto Lupini
