Ingredienti:

Per il gel:

  • 300 g di basilico
  • 200 g di pomodori datterini
  • olio evo q.b.
  • Sale di Maldon q.b.

Per la sfera di pomodoro:

  • 3 pomodori ramati
  • 1 gamba di sedano
  • 1 peperone rosso
  • 1 cetriolo
  • 3 algin
  • 6,5 g di Calcic
  • 1 l di acqua naturale

Per la tartare:

  • 500 g di tonno fresco
  • olio evo q.b.
  • Sale di Maldon q.b.
  • pepe q.b.
  • 8 falde di pomodori confit

Per la finitura:

  • 2 falde di pomodoro confit
  • 40 g di polvere di olive nere
  • 100 g di olio evo
  • germogli q.b.

Tartare di tonno rosso, pomodoro e pomidori
Tartare di tonno rosso, pomodoro e pomidori

Preparazione:
In un mixer frullare molto bene i datterini aggiungendo a filo l'olio d'oliva e un pizzico di sale. Sfogliare il basilico e sbianchirlo, poi frullarlo con un filo d'olio. Pulire e tagliare grossolanamente i pomodori, il sedano, il peperone e il cetriolo. Frullarli e passarli nell'etamina in modo da ottenere un liquido trasparente. Prenderne 500 g, frullarli con l’algin e far riposare. Nel frattempo, sciogliere il calcic in acqua. Con un cucchiaio dosatore prendere il pomodoro liquido e versarlo nel composto di acqua e calcio creando così una sfera. Ridurre a tartare il tonno e condirlo con olio, sale, pepe e le 8 falde di pomodoro confit precedentemente tritate.

Impiattamento:
Mettere la tartare di tonno al centro del piatto aiutandosi con un anello e mettere il gel di basilico e pomodoro a piacimento sul piatto. Appoggiare al centro del tonno la sfera di pomodoro e ai lati le falde di pomodoro confit arrotolate. Decorare con la polvere di olive e germogli a piacere.

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