Suino nero del Trasimeno, purea di mele candite e spinaci

Preparare tutti gli ingredienti della marinatura in una ciotola ed avvalendosi di un frullatore ad immersione frulliamo il tutto fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo.

Passiamo quindi a condire il capocollo con questo composto all’interno di una ciotola capiente massaggiandolo bene con le mani per qualche minuto, lasciamo riposare 12 ore a temperatura ambiente.

Una volta marinato riponiamo la carne e i suoi ingredienti su di una teglia da forno e quindi cuciniamo a 120 gradi in forno statico per 5 ore.

Lavare bene le mele e privarle del torsolo, tagliare dei cubetti di 2 cm per lato ed immergerli in acqua fredda con succo di limone per non farle annerire, i ritagli ottenuti dai cubetti di mela saranno utili per farne una purea naturale semplicemente mettendoli in una casseruola bassa con una piccola percentuale di succo di limone, lasciamo cuocere a fiamma viva per 10 minuti girando di tanto in tanto

Frulliamo bene, riporre in frigorifero prima di servirla. Preparare intanto in un,altra casseruola la canditura lasciando cuocere 300 g di zucchero con 300 g di acqua per circa 10 minuti, quando sarà parzialmente ridotto aggiungere allo sciroppo le mele tagliate a cubi, spegnere il fuoco e lasciare in immersione fino a completo raffreddamento.

Dopo averlo accuratamente lavato e selezionato lo cuciniamo saltato in padella con solo olio evo e sale per 3 minuti, quando inizierà ad appassire sarà cotto.

Avvalendosi di un piatto piano da portata ben caldo procediamo all’impiattamento, alla base la purea di mele a formare 2 gocce perpendicolari al piatto, al centro il capocollo di maiale tagliando una fetta di circa 1 cm ed irroriamo con il suo fondo di cottura, adagiamo su di esso un ciuffo di spinacio spadellato e le mele candite a completare come guarnitura finale.