Spaghetto quadrato “La Molisana” con frappè di baccalà, carciofo spinoso, arancia e sbuffi di bottarga
Ricetta di Luigi Alioto, socio di Euro-Toques Italia e cuoco del Ristorante Il Grecale all’interno del Resort Valle dell’Erica Thalasso & Spa a Santa Teresa Gallura (Ot)
Ingredienti (per 6 persone): 420 g spaghetti quadrati La Molisana, 40 g porro, 4 carciofi spinosi, 240 g filetto di baccalà dissalato, 2 arance siciliane media grandezza, 30 g bottarga grattugiata, 90 g olio extravergine di oliva, sale, peperoncino, 1 mazzetto di prezzemolo, 40 g patate
Preparazione
Per il frappè di baccalà: 120 g filetto di baccalà lessato dissalato in acqua per 5 giorni cambiando la stessa quattro volte al dì, aglio appena l’odore, olio di oliva extravergine di oliva, sale, peperoncino, prezzemolo trito, brodo vegetale, 40 g patate lessate, montare il tutto con mixer, oppure frullatore, aggiungendo appena un piccolo bicchierino di latte.
Esecuzione: pulire i carciofi privandoli dalle spine fino ad arrivare nella parte più tenera, con l’aiuto di uno scavino adeguato togliere la peluria interna, quindi tagliare a julienne grossolani, in padella rosolare il porro tritato con olio di oliva extravergine, adagiare i carciofi padellare in modo da renderli croccanti, sfumare con vino bianco, unire acqua di cottura q.b. quindi il baccalà in precedenza sbollentato, quasi a fine cottura aggiungere straccetti di arancia, gustare con sale, pepe bianco, amalgamare gli spaghetti. Per comporre il piatto mettiamo sul fondo il frappè di baccalà, un tozzetto di carciofo e gli spaghetti, infine cospargere di sbuffi di bottarga.
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Spaghetto quadrato “La Molisana” con frappè di baccalà, carciofo spinoso, arancia e sbuffi di bottarga
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Per il frappè di baccalà: 120 g filetto di baccalà lessato dissalato in acqua per 5 giorni cambiando la stessa quattro volte al dì, aglio appena l’odore, olio di oliva extravergine di oliva, sale, peperoncino, prezzemolo trito, brodo vegetale, 40 g patate lessate, montare il tutto con mixer, oppure frullatore, aggiungendo appena un piccolo bicchierino di latte.
Esecuzione: pulire i carciofi privandoli dalle spine fino ad arrivare nella parte più tenera, con l’aiuto di uno scavino adeguato togliere la peluria interna, quindi tagliare a julienne grossolani, in padella rosolare il porro tritato con olio di oliva extravergine, adagiare i carciofi padellare in modo da renderli croccanti, sfumare con vino bianco, unire acqua di cottura q.b. quindi il baccalà in precedenza sbollentato, quasi a fine cottura aggiungere straccetti di arancia, gustare con sale, pepe bianco, amalgamare gli spaghetti. Per comporre il piatto mettiamo sul fondo il frappè di baccalà, un tozzetto di carciofo e gli spaghetti, infine cospargere di sbuffi di bottarga.
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Alberto Lupini