La ricetta della Scrocchiarella, battuta di manzo, uova in camicia e formaggio di Fossa della chef Debora Fantini. La carne, battuta a mano e condita con capperi e un tocco di senape, viene adagiata sulla scrocchiarella croccante.
Gustosa
Scrocchiarella, battuta di manzo, uova in camicia e formaggio di Fossa
La ricetta della Scrocchiarella, battuta di manzo, uova in camicia e formaggio di Fossa della chef Debora Fantini, un antipasto elegante e gustoso perfetto per un pranzo o una cena formale
Tipologia Cucina: Italiana
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 160 minuti
Calorie: 330 kcal
22 aprile 2025 alle ore 11:25
Preparazione
Per la battuta di manzo
1
Tagliare la carne a strisce spesse 3 mm, successivamente battere con la punta del coltello fino a raggiungere lo spessore desiderato.
2
Unire tutti gli ingredienti e servire subito.
Per le uova di quaglia in camicia
1
Portare l'acqua a bollore in una casseruola e formare un vortice con l'aiuto di un cucchiaio.
2
Spegnere la fonte di calore ed aggiungere l'aceto, di conseguenza le uova.
3
Cuocere ad una temperatura di circa 85°C per90 secondi. Scolare e salare.
Per le gocce di formaggio di Fossa
1
Portare la panna a 80 °C spegnere il fuoco, aggiungere il formaggio di Fossa grattugiato e lasciare in infusione per 8 ore.
2
Frullare e conservare in un sac à poche.
Per le sfere di tartufo nero
1
Tagliare a lamelle il tartufo, cuocere nel brodo di carne per 3 minuti a fiamma bassa, raffreddare e lasciare in infusione per 2 ore.
2
Aggiungere il carbone vegetale (per accentuare il colore) frullare e passare ad un colino a maglia fine.
3
Ottenere 125 mldi succo al tartufo e unire l'alginato.
4
Sciogliere il calcio nell'acqua e lasciare agire.
5
Procedere con la sferificazione facendo cadere le gocce di tartufo nel bagno di calcio con l'aiuto di una siringa, attendere un minuto ed estrarre le sfere dal liquido.
6
Risciacquare in acqua fredda ed utilizzare subito.
Per il servizio
1
Disporre tutti gli ingredienti sopra la scrocchiarella, arricchire con lamelle di funghi e sfere di tartufo nero.
2
Aggiungere l'uovo di quaglia, l'olio Evo e le erbe aromatiche.
Le uova di quaglia, appena scottate, e la crema di formaggio di Fossa infusa a lungo, aggiungono cremosità e sapore. Il tutto è completato da sfere di tartufo nero per una nota terrosa e intensa, lamelle di funghi, olio Evo ed erbe aromatiche.
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Alberto Lupini
