Questa ricetta nasce dall’incontro tra tecnica e sensibilità, da un confronto continuo che sa tradursi in armonia. Lo scampo, scottato con delicatezza, incontra la Pancetta di Zibello Negroni, avvolgente e decisa. La salsa Choron, con la sua rotondità burrosa e il tocco acido del pomodoro, bilancia con eleganza. A completare, la crema di carote al cardamomo, dolce e speziata, porta profondità e calore.
Terra e mare
Scampo scottato, Pancetta di Zibello Negroni e salsa Choron
Questa ricetta nasce dal confronto quotidiano tra Alessandro e Fabio, nei momenti in cui la creatività si accende nei gesti. La pancetta abbraccia la delicatezza dello scampo, mentre la salsa Choron e la purea speziata creano un dialogo armonico
Tipologia Cucina: Internazionale
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Media
Costo: Alto
Tempo di preparazione: 85 minuti
Calorie: 710 kcal
07 luglio 2025 alle ore 10:30
Preparazione
Per la crema di carote
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Lavare e pelare 1kg di carote. Sbollentare per 5 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio. Cuocere in forno statico a 180°C per 30 minuti. Emulsionare con olio evo e aggiungere 10g di polvere di cardamomo. Aggiustare di sale e aceto.
Per la salsa choron
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Emulsionare 180g di burro chiarificato, 25g di succo di limone, 70g di acqua, 5g di sale, 45g di concentrato di pomodoro e 120g di tuorlo. Inserire in sifone con due cariche.
Per gli scampi
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Pulire gli scampi. In una padello scottare gli scampi unilateralmente con un rametto di rosmarino.
Composizione del piatto
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In un piatto piano adagiare gli scampi scottati e posizionare la Pancetta di Zibello sulla superficie degli scampi, servire con la purea di carote e la salsa choron.
È un piatto che racconta il valore della collaborazione, della fiducia silenziosa che cresce tra cuochi che condividono fuoco, idee e passione, come succede ogni giorno nella cucina del Luogo di Aimo e Nadia.
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Alberto Lupini
